Abbiamo lungamente collaudato in questi ultimi anni un metodo semplicissimo per le Olive Verdi conservate in Salamoia, credo sia il più semplice possibile, non ci vuole proprio nulla, vedrete. Senza barattoli che si potrebbero rompere, senza risciacqui per giorni e giorni con il patema di dimenticarsene, compromettendo la buona riuscita, con il patema che siano troppi o troppo pochi. Le imbottigliate e le mettete via, se ne riparla tra qualche mese, quando avrete voglia di mangiarle, così come escono dalla bottiglia, condite o cotte a vostro piacimento. Il mio condimento preferito? Martini Dry e Gin, variazione ammessa, Vodka e ci potrebbe star bene anche un’ombra di Bitter Campari, il Cocktail Martini, la ricetta la trovate cliccando.
Ingredienti:
- un chilogrammo di Olive Verdi ed appena Colorate
- un litro d’Acqua
- un etto di Sale Grosso
- Bottiglie di plastica
La preparazione consiste in:
- Bollire l’acqua
- Sciogliere il sale nell’acqua
- Separare le Olive Verdi da quelle Colorate
- Lavare le Olive
- Riempire di Olive le bottiglie fino a cinque dita dall’orlo
- Riempire d’Acqua le bottiglie fino a quattro dita dall’orlo
- Tappare le bottiglie schiacciandole finché l’acqua raggiunge l’orlo
- Lasciare a riposo le Olive per almeno due o tre mesi, specie le verdi
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Separiamo le Olive in base al colore, cioè in base alla maturazione, perché quelle più mature saranno pronte prima, sicuramente le potremo mangiare a Natale, le verdi potrebbero essere pronte, in compenso dureranno fino a Pasqua, anche oltre, dipende dalla razza, ognuna ha la sua dose di amaro di partenza, il fruttivendolo potrebbe essere in grado di consigliarvi, ma non abbiate paura, se all’apertura della bottiglia non dovessero soddisfarvi, lasciatele maturare pure nella stessa acqua. Questo è del tutto indicativo. Le olive adatte sono: Bella di Cerignola, Termite e Amele tra quelle di cui abbiamo parlato. Di particolari da aggiungere ce ne sono veramente pochi data la semplicità della ricetta. Fate un po’ d’acqua in più, non si sa mai. Dico subito che volendo si possono aggiungere degli odori come rami di Finocchietto Selvatico e Mirto. Per quanto riguarda le bottiglie è ovvio che vanno scelte adatte a che le olive entrino e più che altro ne escano anche se in questa seconda fase si possono tranquillamente tagliare. All’apertura ci sarà un certo schiumeggiamento, non vi preoccupate è normale che avvenga, è per il gas che si forma, tanto che è bene schiacciare le bottiglie al momento di chiuderle, a maturazione avvenuta le troverete ben gonfie, tanto da non riuscire a stare in piedi. Al momento di consumarle, occorre un moderato risciacquo per togliere l’eccesso di sale, volendo, si possono condire a piacimento, a noi piacciono molto con Peperoncino, Aglio, Olio e Sedano, lasciandovele una giornata o anche più.
Per la precisione il metodo preciso per fare la Salamoia è questo:
- Bollire una certa quantità d’acqua per sterilizzarla
- Farla raffreddare a temperatura ambiente, che non sia eccessivamente diversa dalle condizioni abituali
- Aggiungere Sale all’acqua miscelandola finché se ne scioglie più, cioè finché la soluzione non è satura, così viene definita tecnicamente, cioè ha raggiunto il massimo del sale possibile alla temperatura media
- Alla fine vedrete del sale che rimane sul fondo e non riesce a sciogliersi più, prelevando quell’acqua e lasciando stare il sale del fondo otteniamo una perfetta salamoia.
Per semplicità consigliamo un etto di sale per litro d’acqua, dato che se misurassimo il sale sciolto per ottenere la soluzione satura troveremmo all’incirca quella.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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