Ancora una volta il sale ci aiuta nella conservazione delle olive. Questa volta si tratta di conservare olive mature, quindi nere. Per questa preparazione due semplici nomi Olive Salate o Olive Morte, il primo se lasciate sane, il secondo se punte per accelerare la perdita dell’acqua e l’accelerazione della completa maturazione che le addolcirà. La preparazione delle Olive Salate è da riservare particolarmente alle dolci che nella zona del barese sono le Amele, le Termite o le Nolche.
La preparazione consiste in:
- Selezionare le olive scegliendo le più nere e mature
- Lavare le olive e farle sgocciolare ed asciugare
- Porle in un grande colapasta e cospargerle copiosamente con Sale grossolano
- Aromatizzare con bucce di mandarino ed arancia
- Rigirarle almeno giornalmente e, se necessario, aggiungere altro sale per rimpiazzare quello disperso
- A seconda della specie delle olive ci vorranno più o meno giorni perché siano pronte al consumo, ce lo potrà dire solo un assaggio
Scegliendo quelle già un pochino appassite, potete cominciare a mangiarle dopo una decina o quindicina di giorni, tutto dipende da quanto vi piace l’amaro, verso il mese sono sicuramente tutte pronte e se ben appassite si possono conservare in cestini arieggiati.
Se vogliamo accelerare il raggiungimento di una dolcezza appetibile facciamo le Olive Morte, dopo lavaggio ed asciugatura, si pungono con una forchetta una o due volte. Sono adatte a questa preparazione anche le olive amare, anche le olive da olio, scegliendole tra le più grandi e polpose, la procedura successiva è la stessa delle Olive Salate, la puntura faciliterà ed accelererà la penetrazione del sale e l’asciugatura.
Entrambe si mangiano così senza altro, sono già ottime, l’importante è avere a portata di mano tanto buon pane Pugliese o Lucano, questo solo per assonanza di ricette, l’Italia è piena di pani eccellenti certo queste olive prediligono pane casereccio, un po’ cafone, ben cotto. 
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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