Queste Melanzane Rosse le coltiva un cingalese in un campo al fianco di quello del mio fruttivendolo abituale, me le ha garantite e descritte come in tutto simili a quelle ben più famose di Rotonda tranne che per i solchi superficiali. Le abbiamo fatte imbottite in una maniera in cui facciamo anche altre melanzane, specie quelle nere ma sottili e lunghe, quelle che erano le melanzane nostrane, ora quasi del tutto scomparse. Sapete che quelle melanzane lunghe e sottili mi ricordano la mia infanzia, forse ve l’ho già raccontato, si sa che i vecchi sono ripetitivi, con quattro stecchetti diventavano, lasciandoci guidare dalla forma e dimensione, cavalli, asini, cammelli o elefanti cavalcati da pupazzi fatti con le foglie di copertura delle pannocchie di granturco, i capelli erano i fili delle pannocchie, che, contrariamente dalla monotona monocromia di oggi erano policrome, variando dal biondo al nero, passando per l’attuale rosso.
Per preparare questo piatto a quattro commensali abbiamo utilizzato:
- cinque o sei piccole melanzane dal peso di un chilo circa
- Quanto basta di Sale Grosso
- una Acciuga salata per ogni melanzana
- una manciata di Capperini sottosale
- due o tre manciate di Pangrattato
- qualche rametto di Prezzemolo
- due spicchi d’Aglio
- tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
Per il Riso d’accompagnamento:
- tre tazzine da caffè di Riso Arborio
- sette tazzine d’acqua giustamente salata
- due cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva
- un seme di Anice Stellato
- due semi di Cardamomo
- un pezzetto di Cannella
- due chiodi di Garofano
- qualche rametto di Menta
- una spolverata di Noce Moscata
- una spolverata di Pepe Nero
- una Cipolla
La preparazione consiste in:
- Praticare almeno quattro profondi tagli lungo le Melanzane
- Cospargere i tagli con Sale Grosso e porre le melanzane sotto un peso
- Preparare un trito moderato di Aglio, Prezzemolo, Acciughe, Capperini
- Miscelare il trito con il Pangrattato, aggiungere Olio EVO a sufficienza
- Sciacquare le Melanzane e riempire i tagli con l’impasto
- Infornare in forno caldo a 150°C per venticinque minuti almeno
Per il Riso d’accompagnamento:
- Miscelare l’acqua con il Sale, l’Olio EVO e le spezie, lasciar riposare
- Tostare il riso in padella senza aggiungere nulla
- Ricoprire col l’acqua aromatizzata e porre un coperchio o un foglio di stagnola
- Porre in forno riscaldato a 190°C e lasciarvelo per una ventina di minuti circa
- Togliere dal forno, ripulire dalle spezie evidenti, aggiustare di sale ed olio, aggiungere qualche foglia fresca di Menta al momento di servire
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Di Melanzane Rosse abbiamo parlato sia qui che qui, come anche di Riso Pilaf, questa ricetta è stata fatta questa volta con anomale Melanzane Rosse Cingalesi ma la facciamo spesso con melanzane nostrane, l’importante è che siano piccole. Il tempo di colatura dell’acqua di vegetazione dipende da quanta ne contengono e da quanto amaro vogliamo che venga portato via con essa, dipende dalla vostra conoscenza delle melanzane e della ricetta. Queste noi le abbiamo tenute per quasi due giorni e conservavano ancora un gustoso pizzicorino amaro, che ben ci sta. Dopo il trattamento le sciacquiamo attentamente, anche le acciughe ed i capperi sono salati e preferiamo non privare esageratamente questi del loro sale di conservazione, che ne ha assorbito gusto e profumi, non aggiungiamo certo altro sale, è una ricetta in cui si deve togliere. Il trito può essere piuttosto grossolano ma consistente perché non fuoriesca. Per la cottura abbiamo preferito una lunga cottura a temperatura relativamente bassa, in questo caso per melanzane particolarmente piccole, poco più di un etto, sono stati sufficienti venticinque minuti, per le altre bisognerà adeguare il tempo alle dimensioni, melanzane “normali” richiedono anche tre quarti d’ora circa, influisce, naturalmente, anche il tempo di permanenza sotto sale, che di per se è una forma di cottura.
Questo specie di Riso Pilaf è una maniera nostra molto alleggerita, adatta ad essere un leggero accompagnamento, le spezie possono essere le più diverse, adattandole ai propri gusti, non abbiate paura di aggiungerne e sottrarne.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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