Tra i frutti di mare, che io sappia, le Telline sono i più piccini, in compenso sono abbondantissime e, che ve lo dico a fare, ci si fa innanzitutto la pasta, preferibilmente lunga, questa volta Linguine con le Telline dell’Adriatico, che favola! Acquistate a Margherita di Savoia, purtroppo a Bari neanche a parlarne.
Un tempo bastava affondare le mani nella sabbia dei bagnasciuga delle nostre spiagge per una mezza oretta e si raccoglievano Telline sufficienti ad una bella spaghettata per quattro o cinque persone, purtroppo sono diventate sempre più rare e, specie dove ci sono bagnanti, ovunque ormai, se ne trovano pochissime e solo all’inizio della stagione. Ci tocca acquistarle ma anche nelle pescherie sono rarissime, quindi carissime, siamo intorno ai 15/20 euro chilo e ce ne vogliono almeno 150 grammi per un buon piatto. Sono deliziose e sicure anche crude, non si resiste alla tentazione di sgranocchiarne qualcuna, pertanto è sempre bene acquistare almeno un chiletto per quattro commensali.
Il tempo per le Linguine con le Telline è quello della cottura della pasta, gli ingredienti per quattro porzioni sono questi
- 320/400 grammi di Linguine o altra pasta lunga di Semola di Grano Duro
- 600/700 grammi di Telline spurgate
- 7/8 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un bel ciuffo di Prezzemolo freschissimo
- 2/3 spicchi di Aglio
- 4/6 pomodorini Regina o Fiaschetto o comunque ben maturi
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono delle Linguine con le Telline 
- Porre a scaldare l’Acqua per la Pasta
- Porre a scaldare dolcissimamente l’Olio profondo con Aglio schiacciato e gambi di Prezzemolo
- Quando l’Aglio si colora aggiungere le Telline con un mestolino di acqua calda, coprire e lasciare a fiamma media
- Tritare al meglio il Prezzemolo
- Attendere che le Telline comincino ad aprirsi, smuovere dolcemente
- Quando le Telline sono aperte in maggioranza aggiungere i Pomodorini tagliati in due o quattro
- Togliere l’Aglio e i gambi di Prezzemolo dall’intingolo
- Buttare la Pasta e salare con Sale grosso
- Quando i Pomodori cominciano ad appassire e la pasta è ben al dente scolarla ed aggiungerla all’intingolo
- Amalgamare, Pepare, spargere di Prezzemolo tritatissimo
- Servire
Approfondiamo la preparazione delle Linguine con le Telline, entriamo nei particolari
Mettere le telline con la loro acqua in una ampia insalatiera, malgrado la immediata forte tentazione a sgranocchiarne qualcuna, lasciatele tranquille perché riprendano vita e spurghino eventuale sabbia. Di sabbia non dovrebbero averne, il pescivendolo di fiducia le vende già ben spurgate e ben pulite in acqua controllata. Controllate che non ve ne siano di totalmente spalancate, sono morte e non vanno bene, non possiamo sapere da quando, eliminatele. L’ideale sarebbe vederle vitali con le loro linguette e cornine in movimento. Sono truce? Purtroppo la realtà è che molti abitanti del mare, avendo una rapida deperibilità vanno “usati” vivi, pena cattiva qualità e possibili intossicazioni. L’alternativa è mettere la testa sotto la sabbia, servirsi di killer, mangiandoli solo al ristorante. accertandovi che non abbia le vasche però.
Se dovesse essere necessario conservarle per un certo tempo, mezza giornata, una giornata al massimo, sarebbe bene farle riprendere anche per ricontrollarle e farle spurgare ancora un po’ per sicurezza, meglio sciacquarle in quell’acqua, toglierle da essa, la sfrutterebbero tutta e morirebbero, chiuderle in un canovaccio umido ben stretto e conservarle in frigo, andranno in letargo, sopravviveranno con l’acqua che ogni bivalve, chi più chi meno, conserva all’interno.
La cottura comincia in contemporanea per la salsa e la pasta, bene o male ci vorrà lo stesso tempo. Come sempre, onde evitare di portare l’olio ad alte temperature, cerchiamo di lavorare in Olio profondo, nel tempo abbiamo elaborato varie tecniche sicure per tenere la padella inclinata, se non vi sentite sicuri e, sopratutto se avete bambini intorno, fate come noi un tempo, ci servivamo di un pentolino in cui, mettendo un cucchiaio in più di olio, si sprecherà nei passaggi, facevamo in piena sicurezza il primo passaggio di portare a colorazione l’Aglio in Olio profondo accompagnato dagli steli del Prezzemolo, su fiamma flebilissima.
Lasciamo raffreddare un po’ l’intingolo ed aggiungiamo le Telline, con un pochino di acqua della pasta, copriamo, lasciando una fiamma mediobassa, i frutti di mare in genere, troviamo sia meglio farli aprire con delicatezza, che senso ha sfriggere dei gusci chiusi?
Intanto dovrebbe essere venuta a bollire l’acqua, buttiamo la pasta e saliamo con Sale grosso, ci vorranno una decina di minuti, tutto il tempo perché la salsa sia pronta.
Ogni tanto diamo una scrollata alla padella della salsa, quando le Telline sono aperte per buona parte aggiungiamo i Pomodorini tagliati, devono appassire e dare un minimo di colore alla salsa, conferendo una misurata acidità.
Quando la pasta è ancora parecchio al dente, diciamo dopo 9/10 minuti dall’ebollizione per una cottura di 11/12, alziamo la fiamma all’intingolo, vogliamo che soffrigga fortemente, scoliamo la pasta e ve la buttiamo, saltandola e rimestandola per due o tre minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua della pasta per mantenere la giusta umidità. Intanto pepiamo al mulinello e correggiamo di sale, non ne dovrebbe occorrere, le telline, come tutti i frutti di mare sono già saporiti.
Serviamo, cospargendo di Prezzemolo tritato e Pepando ancora un po’.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
