Questa è una ricetta presente nella mia memoria in maniera diversa. Mi spiego, mia madre, che come ho spesso ripetuto era lucana, della parte sud, un paese lungo la valle del Sinni, faceva un soffritto di Coratella di Agnello o Capretto, ma anche di Pollo, ecc . . . al quale aggiungeva i Lampascioni, scegliendo quelli che più si erano maltrattati nella raccolta e nella pulizia, dato che si dovevano disfare in cottura non valeva la pena usare quelli sani, non preparava però gli Gliommarell, questo è il termine lucano per l’involtino, faceva solo la Coratella a pezzetti. Ho voluto fare in questo piatto un misto tra la cultura culinaria pugliese e quella lucana, connubio che generalmente pervade i miei piatti ed anche la mia terminologia, anche inconsciamente, questa volta l’ho voluto fare scientemente e ne è venuto fuori questo piatto di Gnummaridd cu l’ Lampasciun cioè Involtini di Coratella con i Lampascioni o per dirla in italiano più forbito “con i Muscari”.
Per la preparazione dei Lampascioni è inutile che mi ripeta, se vi occorresse la trovate leggendo la ricetta dei Lampascioni Fritti, probabilmente vi farà in ogni caso piacere. Per quella degli Gnummaridd ne abbiamo scritto recentemente, con dovizia di particolari nell’articolo di Involtini di Coratella con le Patate, non vi resta che consultarlo, se vi servisse. Aggiungo solo che, se volete preparare questo piatto a quattro commensali per un robusto e gradevolissimo secondo piatto, occorrerebbero due ore buone ed abbondanti e questi ingredienti:
- una Coratella del peso di non più di 6 o 7 etti, completa di Rete e Budella
- una generosa manciata di sale
- un limone
- quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero appena pestato al mortaio
- un mazzetto di Prezzemolo
- mezzo chilo almeno di Lampascioni
- quattro cucchiai di Olio evo
- due spicchi d’Aglio
- due o tre foglie di Alloro
- un Peperoncino
- mezzo bicchiere abbondante di Vino Rosso, per noi Primitivo di Manduria
- quanto basta di Sale fino per una aggiustatina finale
La preparazione consiste in:
- Preparare e curare i Lampascioni come trovate descritto qui
- Preparare gli Gnummaridd come trovate descritto qui
- Mettere a soffriggere dolcemente gli Involtini di Coratella in un tegame basso con un velo d’olio, un trito di aglio e il Peperoncino spezzato
- Lasciare che cedano dolcemente il loro grasso, rosolatili, sollevarli ed in quel condimento mettere i Lampascioni tagliati, con aggiunta dell’Alloro
- Quando la loro acqua si sarà prosciugata sfumarli con il vino, rimestarli perché si sfaldino del tutto e si insaporiscano
- Quando saranno a metà cottura aggiungere gli Gnommarelli e portare il tutto a cottura finale, rimestando di tanto in tanto perché i lampascioni si sfaldino del tutto.
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Poco da aggiungere se non il consiglio di tagliare anche l’attacco della radice dei Lampascioni, questo li aiuterà a sfaldarsi ed eviterà che restino questi pezzetti, molto tenaci nella cottura.
Raccomandiamo di usare un basso tegame in terracotta, quello che da noi in Puglia si chiama Tiedda ed in Lucania, doveroso ricordarlo, essendo un piatto in parte lucano, almeno per me, Tiana. Con questi sono d’obbligo stoviglie di legno, già questo avvicina alla tradizione, che vi devo dire? a me sembra che conferiscano dei gusti diversi a questi piatti, i gusti giusti.
Piatti poveri fatti con prodotti trovati in campagna, scegliendo tra loro quelli che si sono rovinati, è facile infatti che i lampascioni, essendo una ricerca alla ceca, stanno sotto terra, ricevano qualche colpo di zappetta, non si buttano certamente, si riservano, come detto, a queste preparazioni dove la cipollina non occorre che resti sana, per il resto del piatto usiamo in effetti solo scarti di macellazione.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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