Insalata di Polpo e sua Acqua

La preparazione di Polpo (clicca per altre ricette) più classica e semplice. Quando si dice “Polpo” si pensa subito all’Insalata.

Polpo, da non confondere con il Moscardino (clicca per altre ricette). Facile distinguerli, il primo detto anche Polpo Verace o Polpo di Scoglio, ha due file di ventose, il secondo una. Del resto potrebbero essere confusi solo quando il Polpo ha pochi mesi, crescendo, raggiunge rapidamente vari chili, mentre il Moscardino difficilmente supera i tre o quattro etti. Per l’Insalata di Polpo è meglio usare Polpi grandi, anche di svariati chili, se ve ne vendono una parte. Qualche volta, proprio per avere nell’insalata fettone belle grandi, ne abbiamo acquistati di 7/8 chili e più, quelli che erroneamente vengono detti Piovre, attenzione però, questi, a causa delle tante battaglie, hanno alcuni tentacoli ridotti ad antiestetici moncherini. I tentacoli, lasciandoli vivere, lentamente ricrescerebbero.

Insalata di Polpo e sua Acqua

Il Polpo Lesso è anche un celebre Street Food Partenopeo, facile, ora un po’ meno, incontrare ambulanti con il pentolone in cottura. Ve lo servono, volendo, ben caldo con il brodo e una strizzata di limone, c’è chi si limita a berne solo il brodo, pare che faccia benissimo, sarebbe un eccezionale corroborante e rinfrescante. Questa abitudine nasce dalla povertà più nera che faceva si che ci si accontentasse dei brodi in genere. Come Street Food è vantato anche dalle città marinare della Sicilia, specialmente Palermo.

Occorre una buona oretta per la totale preparazione di cui solo cinque minuti per mettere in tavola

Gli ingredienti per fare quattro porzioni di secondo sono i seguenti
  • Un chilo di Polpo, possibilmente fresco
  • Quattro rametti di Prezzemolo
  • Due grossi spicchi di Aglio
  • Cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • Quanto basta di Sale
  • Quanto basta di Pepe al mulinello
  • Un grosso Limone fresco
Sinteticamente i passaggi della preparazione con Polpo Fresco sono:
  1. Pulizia
  2. Preparazione con Battitura
  3. Cottura
  4. Impiattamento
Sinteticamente i passaggi della preparazione con Polpo Congelato sono:
  1. Scongelamento
  2. Pulizia
  3. Cottura
  4. Impiattamento 

Polpo – Pulizia e Preparazione alla cottura

Per l’Insalata di Polpo e sua Acqua, onde evitare di ripetermi, vi rimando in quello che già dissi su battitura e arricciamento nell’articolo Polpo – Preparazione alla Cottura . Ora, volendo semplificare, vi suggerirei di limitarvi alla semplice battitura, non è necessario arricciarlo “cullandolo”, anzi si può fare ancora più semplicemente, lo si lascia in freezer per una giornata prima di scongelarlo e poi procedere a pulizia e cottura. Attenzione, abbiamo però l’impressione che sia la mazzolatura troppo violenta sia il congelamento, rendano particolarmente più facile l’antiestetico spellamento con, addirittura, conseguente perdita di ventose, cose da evitare assolutamente.

Insalata di Polpo e sua Acqua

Polpo – Cottura

Sconsigliamo di salare l’acqua, il polpo, come tutti i molluschi, contiene molta acqua, naturalmente salata. La nostra tecnica l’abbiamo appresa in Galizia, dove cucinano interi polpi di almeno dieci chili per il loro piatto nazionale, il Polpo alla Galega. I galiziani portano ad ebollizione l’acqua in una pentola preferibilmente in rame, agganciano il Polpo ad un uncino, secondo alcuni va mazzolato, secondo altri no e, quando l’acqua bolle, lo “spaventano ed abituano” all’acqua bollente, così dicono loro, vuol dire che lo immergono nell’acqua in ebollizione, ve lo rigirano, lo sollevano e lo lasciandolo appeso finché intiepidisce, ripetono questa operazione per tre volte. Così facendo il polpo resterà integro e i tentacoli si arricceranno. Lo lasciano quindi lessare senza bollire per una trentina di minuti, dipende dalle dimensioni, saggiando la consistenza infilzando con uno spiedino un tentacolo nella sua parte più alta, più vicina al corpo. Badate bene a quella che sembrerebbe una sottigliezza ma non lo è, la cottura deve avvenire tra gli 80 e 90°C, mai bollire, se aveste un termometro è il momento di metterlo in uso. La cottura sarà perfetta quando si lascerà infilzare ma farà ancora resistenza all’estrazione. A questo punto si spegne la fiamma e si lascia intiepidire, lasciandolo assolutamente nel suo brodo, mi raccomando. Brodo da conservare sia per berlo che per aggiungerlo a paste, zuppe e risotti.

Insalata di Polpo e sua acqua

Insalata di Polpo e sua Acqua – Impiattamento 

Abbiamo voluto rispettare la tradizione partenopea, che abbina al Polpo il suo Brodo, la sua acqua di cottura. Molto semplicemente i Polpo tagliato a pezzi da boccone, va bene una grossa forbice, si condisce con Aglio a grosse fette per scartarlo facilmente, Prezzemolo tritato, Sale marino e Pepe macinato al momento. Anche il Brodo va salato e pepato. Al momento di servire strizziamo, secondo gusti, dell’ottimo Limone fresco sia sul Polpo che nel Brodo.

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