La prima Genovese di Manzo che ho mangiato o, per meglio dire, la prima che ricordi d’aver mangiato, la preparò mio padre. Solitamente, come quasi tutti, faccio riferimento alla mamma, questa volta invece voglio omaggiare mio padre, strano che un uomo degli inizi del secolo scorso cucinasse se non per professione, vero? Eppure c’erano alcune categorie che o imparavano o gli toccava arrangiarsi di brutto, una era quella dei Carabinieri.
Mio padre s’arruolò a soli diciotto anni e, dopo un breve corso, che certo non prevedeva la cucina, fu spedito a far la gavetta. Scoprì che “fare gavetta” in sostanza vuol dire: durante il periodo militare ingoiare bocconi amari e non solo metaforicamente, pertanto imparare a riempirla quella gavetta.
La gavetta del carabiniere spesso consisteva nel far servizio in piccolissi centri. Un tempo non lontano, tranne che per servizi speciali di guardia e scorta, di carabinieri nelle città se ne vedevano pochi o niente, qui c’era solo la Pubblica Sicurezza, così si chiamava, in maniera molto civile e democratica, pur avendo al suo interno la Celere, quella che oggi si chiama Polizia di Stato, nei nomi spesso c’è molto, però ora non voglio entrare nella polemica politica delle forze dell’ordine italiane, comunque tante e, spesso, in conflitto tra loro.
A mio padre toccò il giro delle piccole caserme, dove erano in tre o quattro e non tutti scapoli come lui, si dovevano arrangiare, non si potevano certo permettere una cuoca e nemmeno l’andare in trattoria tutti i giorni, ammesso che ce ne fossero. Ebbe però la fortuna per un certo periodo d’avere un maresciallo con alloggio e moglie in caserma, come ancora oggi, questi, anche perché senza figli e mio padre intorno al ’30 aveva l’età per esserlo, lo presero a ben volere, per cui “la marescialla” volle insegnargli a cucinare, quanto mai utile per uno destinato a restare scapolo fino a trent’anni, solo a quest’età era consentito ad un carabiniere di sposarsi.
Mio padre esagerò, causa anche altre vicissitudini tra cui la guerra e guerriglia d’Etiopia, essendo passato alla P.A.I., anche per evitarsi quella di Spagna, ed arrivò a trentatrè anni, cioè il ’41, giusto per cominciare dopo poco la Seconda Guerra Mondiale.
Quella brava gente era napoletana e, come mio padre raccontava, gli aveva insegnato sopratutto la Genovese, che, come saprete certamente, è un modo di cuocere la carne con tanta cipolla. Questo nome lo dovrebbe a dei ristoratori di Napoli che secondo alcuni erano d’origine genovese e secondo altri si chiamavano Genovese.
Devo dire che la ricetta della marescialla di mio padre, che risalirebbe ad occhio e croce al periodo a cavallo tra la fine dell’800 ed i primi del ‘900, è molto diversa da quelle che vedo consigliare oggi, dove compaiono ingredienti più vicini al Ragou alla Bolognese che ad un Raù Napulitane ed alla cucina meridionale in generale, per l’assenza quasi totale di pomodoro, potrebbe benissimo essere una salsa risalente ad epoca precolombiana.
Del tutto probabile che nel tempo abbia subito una sorta di omologazione ad una “cucina media italiana”, del resto vedo consigliare triti di sedano e carote anche in Ragù con la Brasciola Pugliese, molto improbabile vi pare? Certo noi ormai l’abbiamo alleggerito in alcuni aspetti, non ci sentiremmo certo più di consigliare l’uso assoluto dello strutto, lo citiamo solo per fedeltà storica, l’abbiamo sostituito con una minore quantità di Olio Evo, se qualcuno però volesse essere ligio al passato è bene che sappia di dover usare solo abbondante strutto per il soffritto iniziale.
Rimaniamo fedeli all’uso del vino rosso, oggi vedo che gli si preferisce, chi sa perché, il bianco; siamo anche per l’aggiunta di un pochino di desueta se pur ottima Conserva di Pomodoro, mentre oggi o non mettono nulla o, al contrario, mettono qualche pomodoro. Altri piccoli particolari li lasciamo alle vostre ricerche.
Questa preparazione ci da un ottimo secondo con carne morbida e gustosa pur partendo da un economico secondo taglio piuttosto coriaceo, e la salsa per condire un primo piatto di pasta, tradizionalmente ziti. Questa volta abbiamo preferito fare dei Ravioli o, meglio, detto alla tarantina, Cazun, Calzoni con la Borragine, questo perché fortunatamente avevamo trovato questa verdura selvatica e che mio padre amava anche più delle altre, di cui era un ottimo raccoglitore. Saranno oggetto della prossima ricetta anche se ne abbiamo trattato in un’altra ricette “Ravioli di Borragine ai Rigagli di Pollo“, dove erano fatti con aggiunta di ricotta, ottimi anche qui, questa volta li abbiamo voluti fare con aggiunta di Patata lessa, uno dei componenti del Brodo di Manzo fatto contemporaneamente per eventuali aggiunte alla Genovese. 
Il tempo richiesto tra preparazioni e cottura vera e propria è di oltre quattro ore con questi ingredienti per quattro commensali, escludendo i Ravioli:
- sette/otto etti di Muscolo di Manzo
- dai sette/otto etti al chilo e un quarto circa di Cipolla Ramata
- uno o due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un etto o poco più di Lardo stagionato
- un ciuffo di Prezzemolo
- tre o quattro foglie di Alloro
- due cucchiai di Conserva di Pomodoro (o Concentrato di Pomodoro)
- un bicchiere scarso di buon Vino Rosso
- uno o due Peperoncini
- quanto basta di Sale grosso e fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
- qualche mestolo di Brodo di Carne
La scelta degli ingredienti è stata particolarmente accorta ma tranquillamete si potrebbe andare con meno impegno. La carne è di animale cresciuto allo stato semi brado, è quindi un muscolo che ha lavorato ed ha bisogno di cottura, adeguando i tempi di cottura si può usare muscolo diverso o altro, l’abbiamo fatta anche con la Faraona, la ricetta è qui. La cipolla è la Ramata di Montoro I.G.P., quella particolarmente amata dai napoletani per i Ragù di Carne, ha la particolarità di essere molto dolce e poco aggressiva, lo si capisce già tagliandola, non fa piangere o lo fa pochissimo, può comunque andar bene anche altra cipolla dorata o ramata, come dir si voglia.
La proporzione rispetto alla carne è di 1 a 1 o 1 a 1,5, a seconda se vogliamo solo una saporitissima salsa con cui servire il secondo o anche una salsa per la pasta. Ci abbiamo tenuto ad usare il lardo per il soffritto anche perché avevamo tra le scorte uno splendido Lardo di Arnad D.O.P. , un eccellente prodotto valdostano stagionato dopo una notevole e bilanciatissima speziatura con abbondante Aglio e Sale Marino oltre pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata e achillea, sprecato in una normale cottura, non certo in una come questa. Volendo alleggerire la ricetta si può in alternativa usare Olio EVO, certo il risultato non sarà lo stesso.
Per il vino abbiamo optato per un nostrano ed ottimo Negroamaro D.O.C.G., un altro rosso corposo e profumato, lo troviamo adatto. Il concentrato di Pomodoro è la nostra Cunserv fatta in casa, la ricetta è qui. Il Brodo di Manzo che facciamo contemporaneamente potrebbe essere sostituito, al limite, da normale acqua calda. Generalmente si tratta del Tradizionale Brodo del Sabato, fatto sempre in abbondanza.
Cominciamo con il battere il Lardo, perché questo possa cedere facilmente buona parte del suo grasso, lo facciamo con un apposito coltello in legno, va bene anche il dorso di un coltello pesante. L’uso del lardo, pensando ad alleggerire il piatto, può essere evitato, come accennato, aumentando però di due o tre cucchiai l’Olio evo; non c’è un guadagno in calorie, cambiamo solo qualità di grassi, al prezzo di una notevole perdita di gusto.
Poniamo a scaldare il battuto in un fondo d’Olio evo, usando una capiente terrina, su una fiamma moderatissima, che estrarrà tutta la parte liquida, quando non ce ne sarà più resteranno i frittoli, che cominciano a colorarsi, bisogna prepararsi ad accogliere e cauterizzare la carne, si alza la fiamma, si versano i pezzi di carne, grandi meno di un pugno, si rigirano immediatamente nel fondo molto caldo, si deve formare una protezione intorno in maniera che resti succosa. In cottura scambierà e miscelerà i propri succhi con quelli della salsa. Questa è la differenza tra un ragù ed un bollito o, peggio, un brodo.
Intanto si sono tritate abbastanza finemente le Cipolle. Qui c’è la sequenza fotografica che illustra come procedere, con tagli piuttosto regolari, due o tre orizzontali, sei o sette longitudinali e quanti più è possibile di verticali. 
Quando la carne sarà ben colorita la si sfuma con il Vino, si aspetta quindi che questo svanisca, ne deve restare solo il profumo.
E’ giunto finalmente il momento della Cipolla tritata, seguita dal Concentrato di Pomodoro diluito da un mestolo di acqua o, meglio, di Brodo caldo, aggiungiamo il Prezzemolo tritatissimo, le foglie di Alloro, il Peperoncino, spezzato per modularlo, Pepe Nero pestato ed il Sale grosso, pensando che ce n’è già nel lardo e senza farsi ingannare dal volume iniziale delle cipolle, si ridurranno parecchio. 
Si porta ad ebollizione e si pone a sobollire a fiamma bassissima. La cottura sarà lunga, da adesso ci vorranno due o tre buone ore, con soventi rimestamenti ed, eventuali, aggiunte di brodo, con assaggi e possibili correzioni del piccante, togliendo pezzi di peperoncino, del salato, aggiungendo dell’altro sale.
La Carne sarà un ottimo secondo piatto e la salsa servirà a condire la pasta, preferibilmente Ziti spezzati, Rigatoni o Schiaffoni, i Paccheri, con dell’ottimo formaggio nostrano, Pecorino o Misto, fate voi, l’importante che non sia Parmigiano o Grana, mica per niente, ottimi per altro, ma che c’azzeccano con una Genovese?
Questa volta abbiamo fatto invece dei Ravioli, quello che da noi si chiamano Cazune, calzoni, si fanno grandi, quelli che vengono ora detti panzerotti, e piccoli, li vogliamo chiamare Cauzuncielle? e chiamamoli. Non panzerottini, questi almeno. Questi, per alleggerire il piatto li abbiamo farciti di verdura, mica una qualsiasi però, Borragine, la ricetta, valida anche per altri ravioli? è qui.
Ricapitoliamo i passaggi:
- Battere il Lardo
- Estrarne la Sugna con una lenta cottura
- Soffriggere la Carne nella Sugna sciolta
- Sfumare con il Vino
- Aggiungere le Cipolle tritate, il prezzemolo, il concentrato, l’alloro, il peperoncino
- Salare e pepare
- Cuocere lentamente fino alla formazione di una salsa e la cottura completa della carne
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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