Mangiato mai a Genova e dintorni la Focaccia al Formaggio? o meglio la Focaccia di Recco? Focaccia a crescita naturale senza lievito. Ha bisogno di una grande manualità, che si può acquisire solo con molto esercizio ma che poi può tornare per altre preparazioni. Dato che ne siamo golosi, essendo a troppi chilometri di distanza, abbiamo provato a farla in maniera più facile, adottando parte della tecnica della Pasta Fillo, di cui qualche volta parleremo. I puristi torceranno sicuramente il muso, noi diciamo che non ci possiamo lamentare del risultato, facciamo di necessità virtù e otteniamo una ottima Focaccia al Formaggio Stracchino o Crescenza se non una Focaccia di Recco.
Il formaggio dovrebbe essere Crescenza ma, da noi è difficile trovarlo, optiamo per l’alternativa, lo Stracchino. Infondo sono lo stesso formaggio, la tecnica di produzione è la stessa, cambia la stagionatura e la materia prima. La stagionatura è di una settimana per lo Stracchino, venti giorni per la Crescenza; fondamentale la materia prima, per la Crescenza basta del buon latte intero, per lo Stracchino il latte deve essere munto nel pomeriggio a vacche che hanno pascolato a mezza montagna, devono cioè essere stanche, in dialetto Stracche.
Il tempo necessario per mettere in tavola quattro bei pezzi di Focaccia di Recco fatta in casa è di tre ore, ci vorranno questi ingredienti:
- 250 grammi di Farina 00 di forza
- 25 cc di Olio Extra Vergine di Oliva
- 150 cc circa di Acqua calda
- un pizzico di Sale
- 400 grammi di Crescenza
- una spennellata di Olio EVO
Sinteticamente i passaggi della preparazione della Focaccia di Recco fatta in casa sono:
- Impastare Farina, Acqua, Olio e Sale (senza lievito)
- Far riposare il panetto per due o tre ore
- Dividere il panetto in due e stenderli il più possibile
- Accendere il forno, impostandolo al massimo
- Oliare ben bene, ma molto sottilmente la teglia e adagiarvi la prima sfoglia
- Cospargere ordinatamente di fiocchi di Crescenza il primo strato
- Coprire con il secondo strato, strapparlo in più punti
- Chiudere al meglio
- Spennellare con Olio Evo
- Spargere di Sale fino ma non troppo
- Infornare al massimo possibile per il minimo indispensabile
Approfondiamo la preparazione della Focaccia di Recco fatta in casa, entriamo nei particolari
Occorre una farina dall’alto W, potreste ricorrere anche alla Manitoba, da sola o in parte. In mancanza o in assenza della indicazione del W, scegliere la Farina 00 con la più alta percentuale proteica, questa per legge deve per forza esserci. E’ una focaccia tradizionale a crescita naturale senza lievito.
Dimostrazione della tecnica di impasto gli ingredienti sono altri
Impastare al meglio e con forza, in alternativa una impastatrice potrebbe tornare utile. Lasciare riposare l’impasto avvolto in una pellicola, sempre, qualsiasi sia la lavorazione, proteggete sempre l’impasto, non fatelo asciugare le crosticine sono nemiche di tutto, specie delle sfoglie.
Dopo un lungo riposo, anche due o tre ore, la pasta va stesa. La regola vorrebbe che dopo aver ottenuto una spessa sfoglia con il mattarello, si stenda estendendola a mano per ottenere un velo, è questa operazione che richiede una maestria non indifferente, posseduta solo da mani avvezze a queste lavorazioni, come detto ci siamo ricordati di come stendiamo la Pasta Phillo e, armatici di un canovaccio a trama sottile e un mattarello lungo, abbiamo steso fino ad ottenere un velo, il canovaccio, aiuta molto, evita che la sfoglia si stracci e che scivoli sul piano di lavoro.
Accendiamo il forno impostandolo al massimo, anche 280/300°C se ne disponiamo.
Ora oliamo con Olio EVO la teglia, ce ne vorrebbe una specifica con il bordo bassissimo, noi ci accontenteremo di quel che abbiamo, un coperchio piatto con manico smontabile, noi, in verità, abbiamo preferito comporre la focaccia sul canovaccio, è lo stesso ma più complicato. Qui adagiamo il primo strato lasciando che abbondi sui bordi, distribuiamo con generosità es ordina i fiocchi di Crescenza/Stracchino, copriamo con il secondo velo, tagliamo la pasta eccedente dai bordi della teglia, ripieghiamo il di più, spennelliamo generosamente con Olio EVO la superficie, saliamo e vi pratichiamo dei regolari strappi, perché la focaccia sfiati e, in cottura, perda un pochino di formaggio, non troppo, il giusto, vi direbbe l’esperto di turno.
Il forno dovrebbe, nel frattempo, essere arrivato al massimo, più è, meglio è. Ora si inforna subito per pochi minuti, sette o otto, la superficie si deve meravigliosamente dorare e diventare croccante, ma l’eventuale formaggio che dovesse fuoriuscire, ma solo dai fori in superficie, non deve seccare, l’ideale è che resti deliziosamente umido. A noi non è uscito abbastanza, forse non era abbastanza, la focaccia è stata comunque ottima, v’assicuro che in pochi minuti non ne è avanzato neanche un pezzettino.
