Filetti di Tonnetti in forno alla pizzaiola

Come promesso qualche giorno fa, pubblicando la ricetta di Pappardelle alla Pizzaiola di Tonnetti, fatte con gli scarti, vi raccontiamo cosa abbiamo fatto delle parti nobili: Filetti di Tonnetti in Forno alla Pizzaiola.

Una volta che abbiamo a disposizione i filetti, facendolo fare al pescivendolo o facendoli noi, qui con il supporto anche di video spieghiamo come, se ce ne fosse bisogno, in un’altra mezz’oretta è tutto pronto per quattro commensali, basta avere a disposizione quanto serve:

sei o sette etti di Filetti di Tonnetto
una decina di Pomodorini insertati
tre o quattro cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva
due cucchiai di Capperi Salati (preparati da noi)
trenta o quaranta Olive in Salamoia (preparati da noi)
due spicchi d’Aglio
una spolverata di Origano
una spolverata di Pepe nero al mulinello
quattro o cinque foglie di Prezzemolo

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

Preparare l’intingolo miscelando Olio EVO, Prezzemolo e Aglio tritato, Pepe, Origano, Pomodori tagliati in quattro, Capperi e Olive
Rifilati e spinati perfettamente i filetti sciacquarli in acqua salata e ghiacciata
disporli ordinatamente in teglia oliata con la pelle sotto
distribuire l’intingolo sui filetti
infornare in forno caldo a 170°C per un mezz’ora circa

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Per preparare i Filetti di Tonnetti in Forno alla Pizzaiola è bene innanzitutto preparare l’intingolo con molto anticipo, per consentire a sapori ed odori di miscelarsi e distribuirsi. Come avrete notato, non usiamo sale, avvalendoci di quello abbondantemente presente nei capperi e nelle olive, che non laviamo. Considereremmo strano, per non dire di peggio, lavare via del sale, che nei mesi di stagionatura ha estratto i loro sapori ed odori incorporandoseli, per sostituirlo con uno vergine e puro.

In genere agiamo così, cerchiamo di utilizzare e valorizzare sale, olio, aceto, ecc . . . che sono serviti alle conserve, in questo ci rifacciamo alla filosofia della Colatura di Alici. Per quanto riguarda l’aglio, a noi piace, non ci da fastidio mangiarlo, fa tanto bene, se lo preferite lasciatelo sano o, al limite, appena schiacciato, portando gli spicchi a tre o quattro.

Il forno fatelo trovare ben caldo. Generalmente lo preriscaldiamo a una temperatura superiore a quella della cottura, con l’apertura e l’inserimento della teglia scenderà, impostando la temperatura giusta dopo l’introduzione. Riscaldiamo a 200°C e cuociamo a 170, nel nostro caso, per mezz’ora circa. Non tutti i forni, teglie e pesci sono uguali, meglio vigilare, quando il pesce sbianca è cotto o quasi, dipende dal suo spessore, dalla potenza e dal rapporto volumetrico tra cosa da cuocere e forno, ognuno conosce il proprio forno e deve conoscerlo sempre meglio, prendendo appunti dettagliati.

Notato che nelle ultime pagine dei libretti di istruzione ci sono pagine per annotazioni, ben usate, diventano preziose. Si può tranquillamente procedere per tentativi, controllando a partire dal quarto d’ora, il pesce cotto allo schiacciamento deve risultare morbido e il sughetto non sanguinolento. Meglio sempre sbagliare per difetto, si può integrare la cottura, anche sul fornello per una eccessiva umidità o al grill per una più marcata cottura superficiale, non in questo caso però, meglio umido, per questo non ci sta male irrorare con il sughetto stesso almeno una volta verso la fine.

Volevo aggiungere che questa ricetta si presta anche ad altri pesci simili come Alletterati, Alelunghe e Palamiti.