Fave Secche Ripassate con Uva detto alla maniera nostra Faf Jank Scarfat cu a Cpodd e Uv. Si perché in Puglia le fave non si mangiano solo fresche ma e soprattutto secche e con buccia ed allora sono “Faf”, se sbucciate, passando per “Faf Spzzutat”, fave spuntate nella buccia, sono “Faf Jank”, fave bianche. Di queste, quando si cucinano, spesso, se ne fanno quantità esagerate perché il gusto continui, si ampli in altre preparazioni “Scarfat”, letteralmente “riscaldate” ma intendendo ripassate in quanto a questo punto vengono mischiate ad un intingolo di cipolla ma non solo, si accompagnano poi con ciò che in quel momento la natura, coltivata o selvaggia che sia, mette a disposizione.
Come preparare la base di partenza, le Fave Bianche, in attesa di un articolo specifico che riguardi la sua preparazione principe la ‘Ncapriata o, più comunemente, Fave e Foglie nelle varie accezioni dialettali, lo trovate, sia pure sinteticamente, cliccando qui. Teoricamente abbiamo delle fave già ben cotte avanzate, quando le andate a vedere, sgomento, sono diventate un ammasso duro ed intrattabile. Certo le fave hanno incorporato tutta l’umidità disponibile che le aveva precedentemente mantenute cremose. E’ questo il pregio dietetico delle fave, piccole quantità ingerite, ammesso che
ne siate capaci, danno un gran senso di sazietà, fanno venir sete e, bevendo, si gonfiano. E’ la caratteristica che ha determinato la loro fortuna tra la povera gente, al pari del riso per gli orientali, saziano artificialmente, ingannando la fame, continua compagna. Dobbiamo ora rendere appetibile quell’ammasso di crema di fave rinsecchito. Per preparare questo piatto a quattro commensali occorre un quarto d’ora si e no, trascurando in questa occasione le almeno tre ore per ridurre i crema le fave sgusciate, e ingredienti semplici:
- La crema ottenuta da tre etti di Fave Secche e Sgusciate
- Due Cipolle Rosse piuttosto dolci, noi abbiamo usato una grossa di Acquaviva delle Fonti
- Una decina almeno cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- Un Peperoncino piccante
- quattro fette di Pane Pugliese di Semola di Grano Duro cotto in forno a legna, noi abbiamo utilizzato Pane di Laterza, ottimo anche uno di Altamura e non solo
- tre etti di Uva di qualsiasi tipo, l’importante che sia fresca e ben matura
- quanto basta di Sale
La preparazione consiste in:
- Far ritornare a crema le fave, rimestandole su un fornello con aggiunta di acqua
- Soffriggere dolcissimamente in Olio la Cipolla affettata sottilmente ma non troppo
- Friggere il Pane dadolato nell’Olio delle cipolle
- Condire in padella le fave con la cipolla, rimestando il tutto, compreso il pane
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Innanzitutto puliamo le Cipolle e le affettiamo sottilmente ma non troppo, se fossero troppo forti le teniamo a bagno per una mezz’ora almeno, se disponete invece di Cipolla di Tropea, Acquaviva o altre cipolle piuttosto dolci, saltate questo passaggio e mettetele direttamente in padella con l’Olio EVO ed il Peperoncino spezzato e fatele andare lentissimamente per una soffrittura quasi brasatura ad acqua, se occorresse, che si dovrà concludere con una moderata bruciacchiatura che la caramelli, solo ora saliamo, prima l’avrebbe aiutata troppo a perdere l’acqua rapidamente. Spero d’esser stato chiaro.
Nel frattempo la Crema di Fave, che non chiamerò mai Purè come, molto impropriamente, sento dire, prelevata a cucchiaiate e con moderata e graduale aggiunta d’acqua, su una fiamma bassa, riconquista la sua morbidezza, rimestandola con un cucchiaio di legno.
Intanto sgraniamo e laviamo l’Uva, tenendola a lungo a bagno. Dadoliamo grossolanamente a pezzi grandi ed irregolari il Pane di Laterza, un pane di Semola di Grano duro cotto in forno a legna dove vengono privilegiati i Sarmenti della Vite, frutto della potatura dell’anno precedente.
A cottura della cipolla raggiunta, ne preleviamo parte dell’Olio e vi friggiamo il Pane dadolato. Utilizzando una padella piuttosto grande per la cipolla, abbiamo infatti operato tenendola angolata, ora sempre angolandola otteniamo l’olio profondo per la rapida frittura del pane.
Sollevato qualche tocchetto di pane ed un ciuffo di cipolla per la guarnizione del piatto, rimestiamo tutto ben ben e “scarfiamo” a dovere le fave. Ora non resta che impiattare dando sfogo alla fantasia, anche se l’impresa sarà difficile per gli effluvi che si sprigionano ed offuscano la mente. Solo un pensiero impera: Mangiami!
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