Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle

I Falaoni, meglio Falaun, sono, in una buona parte della Lucania, ciò che in buona Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle parte della Puglia prende il nome di Calzone, Cazun, e in buona parte d’Italia Panzerotti. Questi Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle selvatiche, oltre che con questa verdura, spesso poco reperibile, possono essere fatti con Cicorie, Scarole varie, Spinaci, Bietole, specie se aveste la fortuna di trovarne selvatiche, non li rifiuto neanche quando, imbastardendoli ignominosamente con la vicina Puglia, li facciamo con le Cime di Rapa, naturalmente prima stufate in maniera veramente seria, con vino rosso e salsiccia piccante, la ricetta la trovate cliccando qui, se poi siete a dieta o vegetariana o, addirittura, vegana, rifatevi a quest’altra la ricetta. Mi  sovviene che potremmo addirittura chiamarle Empanadas, i sud americani mi perdonino.

In una oretta, escluso il riposo dell’impasto, e i seguenti ingredienti, farete almeno otto Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle buoni per quattro commensali:

  • 500 gr di Semola Rimacinata di Grano Duro, possibilmente Senatore Cappelli
  • due cucchiai di Strutto, il nostro è fatto in casa così, per vegani tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • 200 cc circa di Acqua a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale
  • un chilo di Cicorielle preparate come riportato qui
  • due o tre cucchiai di Canestrato Pecorino Lucano o Pugliese o Pangrattato per la versione vegana
Sinteticamente i passaggi della preparazione dei Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle sono:
  1. Preparazione delle Cicorielle o altra Verdura
  2. lasciarla scolare
  3. impastare Semola, Strutto, Acqua e Sale
  4. dividere l’impasto in otto parti
  5. lasciare riposare a riparo per una oretta
  6. stendere i panetti
  7. farcirli con verdura asciutta, spolverando ed asciugando con formaggio
  8. chiudere rimboccando
  9. punzecchiare profondamente
  10. infornare in forno caldo a 200°C per almeno venti minuti

Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle

Approfondiamo la preparazione dei Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle, entriamo nei particolari

Per la preparazione del ripieno vi rimando alle varie cotture di verdure stufate o soffritte di vostra conoscenza o riportate dai nostri blogs, inutile ripetersi.

L’impasto deve risultare piuttosto sodo e setoso, il grasso ideale e tradizionale è lo strutto, che fra l’altro ultimamente stanno rivalutando anche dietologi e cardiologi, da all’impasto quella fragranza, leggerezza e friabilità, che altri non riescono. La consistenza sarà data dosando con attenzione l’acqua, particolarmente nella versione vegana dove anche la parte grassa è liquida a temperatura ambiente, per questo consigliamo di impastare aggiungendo pian piano le ultime parti sia di acqua che di semola. Per non manipolare troppo l’impasto è bene dividerlo subito in panetti prima del riposo di una buona oretta in ambiente protetto sia da accessi di temperature troppo alte o troppo basse o, peggio, correnti d’aria.

I panetti saranno trasformati con il mattarello in dischi di tre millimetri circa di spessore, si disporrà sulla metà del disco, lasciando libero il bordo, la verdura ben scolata, aggiungiamo anche del formaggio o pangrattato, nella versione vegana, per assorbire anche il liquido presente. Ora non resta che ripiegare la metà libera e rimboccare il bordo, schiacciando bene per una perfetta tenuta. Alla fine si praticano dei fori a fondo con una forchetta, serviranno da sfiato in cottura.

Intanto il forno avrà raggiunto i 200°C ed i Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle si infornano per una ventina di minuti, dovranno diventare ben dorati come appaiono nelle foto.

Falaoni o Calzoni al forno con Cicorielle

Sono buoni caldi ma ancora meglio tiepidi, così li mangia il contadino o il viaggiatore. Riposando all’ombra preleva dal cestino l’involto di un candido canovaccio preparato dalla la moglie, certo non ha dimenticato l’immancabile fiaschetta di buon vino.

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