Cous Cous con le Sarde agli aromi | Sud Italia in Cucina

Perché fare un Cous Cous con le Sarde agli aromi? Perché quando al mercato si trovano le Sarde fresche, essendo diventate merce rara, anzi che dico, rarissima, non ci sono dubbi, si comperano e basta. Come le facciamo? poi si pensa, tanto come le fai fai sempre buone sono.

Con un bel chiletto buon peso, tanto chi altro le compra, al pescivendolo non gli sembrava vero, tutti a comprare spigole e orate d’allevamento con un prezzo più che quadruplo delle sarde, dicevamo, con un chiletto e sulla strada del ritorno . . . come le facciamo? allora i pinoli ci sono, l’uvetta pure, i pistilli di zafferano non mancano mai, il resto c’è pure, facciamo due spaghetti o due penne? No no, c’è il Cous Cous che avevamo incocciato e cotto in abbondanza qualche giorno fa . . . facciamo quello, che le sarde non le troviamo mai quando c’abbiamo anche il cous cous pronto; il cardamomo c’è, l’anice stellato anche, pinoli, zenzero, . . ., non ci manca quasi nulla. Detto fatto. Il resto delle sarde questa sera ci faremo il Ruoto Pepe e Sale o la Gregada, che le patate buone ci sono pure.

Per preparare questo piatto per due, c’è voluta una oretta abbondante tra preparazione e cottura oltre a questi ingredienti:

Due etti circa di Cous Cous precotto
tre etti di Sarde
per litro e mezzo abbondante di Brodo vegetale: una Cipolla, due Carote, due coste di Sedano, uno spicchio d’Aglio e qualche gambo di Prezzemolo
mezza Cipolla dorata
uno spicchio piccolo di Aglio
un Peperoncino
un filo d’Olio evo
una noce di Burro
foglie di Prezzemolo
una bustina di Zafferano
un cucchiaio di Curcuma
due baccelli di Anice stellato
una decina semi di Cardamomo
mezzo cucchiaino di Anice verde
un cucchiaino di Coriandolo
una stecca di Cannella
mezzo cucchiaino di semi di Finocchiello
quattro Chiodi di Garofano
una grattatina di Noce Moscata
un pugno di Mandorle spellate
un pugno di Pistacchi tostati
una grattatina di Zenzero fresco
la buccia di mezzo Limone non trattato
un pizzico di Pepe Nero appena macinato
quanto basta di Sale grosso e fino

La preparazione dei componenti del Cous Cous con le Sarde agli aromi

Appena arrivati a casa abbiamo messo a fare un litro e mezzo di Brodo Vegetale. Saliamo moderatamente con sale grosso. Per un brodo veloce ma rapidamente saporito, abbiamo esagerato e dadolato grossolanamente le verdure. Volendo adattare il brodo al cous cous, aggiungiamo mezza stecca di cannella, due o tre semi di cardamomo, due chiodi di garofano e della buccia dello zenzero. Se proprio il tempo o la voglia non ci fossero, rinunciando a qualcosa, si può sempre ricorrere al dado.

Mettiamo ad ammollare l’uvetta in acqua, intanto tritiamo finemente la mezza cipolla e lo spicchietto d’aglio, li mettiamo su una fiamma bassissima con un goccino d’olio, appena è sparita l’acqua della cipolla mettiamo il peperoncino spezzato e cominciamo ad aggiungere mestolini del brodo in cottura, brasando così questa salsa di cipolla; verso fine cottura è seguita l’uvetta.

Puliamo, squamiamo e spiniamo le Sarde, lavandole moderatamente ed in acqua salata e ghiacciata, in questo modo sparisce subito la sanguinolenza, malgrado la poca acqua, che altrimenti porterebbe via il gusto di marino.

Abbiamo raccolto tutte le spezie secche in una piccola padella di ferro tostandole ed esaltandone gli aromi, che hanno subito invaso la cucina. Appena sono pronte vanno tolte dalla padella, che, calda, le brucerebbe. Le pestiamo al mortaio. Per mancanza di tempo o mortaio si può usare un mixer.

Tostiamo nella stessa profumatissima padellina le mandorle, tagliate a stecchetti, quindi le mischiamo ai pistacchi tritati al coltello.

A brodo pronto e scolato si inizia a trattare il cous cous, il nostro, fatto in casa, prossimamente ne parleremo, in sostanza è un precotto, prendetelo pure già tale e seguite le istruzioni della confezione.

Componiamo il Cous Cous con le Sarde agli aromi

Dovrete irrorare il Cous Cous di brodo, quanto basta a bagnarlo bene e farlo rinvenire, quindi condirlo con burro, sgranarlo e lasciar riposare al caldo perché s’imbibisca bene, lasciandolo nel piatto da portata.

Sciogliamo in una tazza di brodo la curcuma, parte dello zafferano e le spezie tostate e pestate, riservandocene un cucchiaino; una metà di brodo aromatizzato la versiamo sul cous cous, l’altra nella salsa di cipolle dopo avervi adagiato le sarde spinate, con la pelle in su, per evitare che si accartoccino. Aggiustiamo di sale e piccante. Appena le sarde si sono sbiancate sono pronte, la salsa deve aver raggiunto la giusta densità, aggiungiamo il cucchiaino di spezie ed un cucchiaio di mandorle e pistacchi, rimestiamo con attenzione, non vogliamo disfare le sarde, almeno non tutte e siamo pronti ad impiattare.

Aggiungiamo al cous cous una grattata di zenzero fresco e di buccia di limone, rimestiamo ancora una volta, aggiustiamo di sale e piccantezza.

Impiattiamo, mettendo in bella mostra le sarde e spargendo le restanti mandorle e pistacchi, prezzemolo tritato, anche coriandolo fresco, se l’avessimo, e un generoso filo d’olio crudo.

E’ inutile che vi dica che questa preparazione è adatta anche ad altri pesci, prime fra tutti le alici ed al posto del cous cous si potrebbe usare anche della fregola, che ne direste di un riso pilaf?