I principi comuni a tutte le pulizie delle verdure, e non solo, sono quelli di prendere il meglio, per valorizzarlo nel giusto impiego, separando le parti per destinazione di tipo o di tempi di cottura e cercando di rendere i diversi un po’ meno tali.
Nelle Cime di Rapa abbiamo varie parti: una Cima sul ramo principale, varie Cimette alle attaccature delle foglie, le Foglioline, le Foglie e i Bitorzoli, cioè gli steli, quello che nei vari dialetti pugliesi vengono chiamati più o meno “Ruekkl”. Le prime e le seconde, parti nobili, sono destinate a bolliture e stufature, i terzi, così ridotti, vanno bene con i primi, buoni ma non fanno una gran figura, le ultime, servono a dar supporto fisico ed un contributo di sapore e profumo da dosare, in quasi tutti i piatti, se sminuzzate e senza i rametti, hanno cotture non molto diverse ma è sempre meglio metterle prima, un consiglio, sminuzzatele, hanno tendenza ad ammapparsi, consentitemi il termine, non sarà italiano ma forse rende.
Per arrivare a ridurle così bisogna:
- Piegare semplicemente le foglie ingiallite e maltrattate
- Prelevare le eventuali Cimette presenti alle attaccature degli steli delle foglie al ramo centrale
- Delle foglie buone sfilare la parte tenera dal suo stelo coriaceo
- Spezzare lo stelo delle cime nel punto in cui si avverte che è tenero, solitamente una decina di centimetri dalla Cima
- Prelevare la vera e propria Cima con una minima parte di stelo, due dita circa anche se con qualche fogliolina
- Incidere a croce lo stelo per accelerarne la cottura avvicinandola a quella della Cima
- Spellare, incidere e tagliare il restante stelo avvicinandone il tempo di cottura alle foglie.
Cliccando Cime di Rapa troverete le ricette già inserite, faremo sempre riferimento a questo articolo riportando in esse quali parti usare e come. Tante altre ricette con Cime di Rapa le troverete cliccando anche qui
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
