I Cavatelli Sono una delle tante paste fresche, il che si fanno in Puglia, usando generalmente Semola di Grano Duro più o meno raffinata, al limite Semola rimacinata, lo sconsigliamo, ma. . .. La Semola può poi essere più o meno raffinata, Nel senso del contenuto di crusca, dando origine a sfarinati che prendono anche il nome dialettale di Gruess, grosso, Nel senso di grossolano; inutile dire che questa è da preferirsi, specie per accompagnare legumi. Quelli della foto sono infatti con Semola integrale, lo si capisce dal colore e dall’imperfezione marcata, prossimamente ne faremo di sola semola, saranno più regolari. L’impasto è fatto con semplice acqua nella misura di qualcosa meno della metà della semola. Una quantità precisa non si può dosare, molto Ddpende dalla umidità residua della semola e dell’ambiente in cui ci si trova a lavorare. Noi consigliamo di procedere con cautela, aggiungendo gradualmente, sia l’acqua che la semola. Dati per cento grammi la dose di per ogni commensale di buon appetito, qualcosa meno nella realtà ma lo lasciamo per comodità di calcolo, riscaldiamo molto moderatamente la metà dell’acqua, le nonne, per spiegare la temperatura da raggiungere, la definivano dolcemente “acqua di sole “. Nell’impastare si fa la classica fontanella, tenendo da parte una manciata di semola, s’aggiunge il fatidico pizzico di sale, inutile forse ma perché no? Segue gradatamente l’acqua, cominciando ad impastare in punta di dita, lasciando che avanzi anche un pochino d’acqua, si impasta tutto per bene, all’occorrenza acqua s’aggiunge, non la semola lasciata da altera parte, è quel “troppo” che ne abbiamo messo. comunque d’altra parte servirà per spolverare il piano di lavoro, aiuterà a pulire le mani, ecc. . . Sarà comunque ed in buona parte incorporata nel prodotto finale. Ad impasto ben omogeneo raggiunto, piuttosto duro anche un po’ più di quello delle Orecchiette, lo si pone a riposare per una buona mezz’ora, ben coperto, va bene la pellicola ma l’antico metodo della ciotola ed il piatto sopra vanno sempre bene, assicurando una perfetta tenuta. Per meglio illustrare aggiungiamo un video, è lo stesso delle orecchiette, del resto poco o nulla cambia, come abbiamo visto.
Trascorso il tempo se ne prelevano dei pezzi da cui ricavare lunghi spaghettoni dello spessore di circa un mignolo. Bisogna cercare di farli il più regolari possibili, da questo dipende la regolarità di dimensioni e forma del prodotto finale. Lo stesso va detto per i cavatelli più lunghi, avranno misure proporzionate alle dita che vorremo usare. Questi pezzetti dovranno essere schiacciati e strisciati moderatamente, per ottenere dei piccoli gnocchi. Per i più piccoli si usa un dito, generalmente l’indice, per questo prendono anche il nome di Cicatiedd o Cicatiell, cioè piccoli Cecati, volendo si cavano anche a due dita o addirittura a tre, c’è chi ci prova anche con quattro. Avremo così Pzzcaridd, Cavatelli e Capunti. I primi per piatti più brodosi, i secondi per accompagnare legumi, gli altri per sughi, specie gli estivi al pomodoro, poi ognuno faccia quel che crede e preferisce. Le foto, come sempre faciliteranno la comprensione, lo spero almeno.
Sopra le varie lunghezze dei pezzetti di pasta di da schiacciare e trascinare venire Segue. In Sequenza C’è l’Operazione da corsa ad dito un, quindi una causa ed in fine a tre, lavorando sempre su Una spianatoia spolverata impercettibilmente di semola
