Cappellacci ai Funghi con Confettura di Cotogne

Cappellacci con Confettura di Cotogne, un piatto salato con una componente dolce come può essere una confettura di frutta, in verità una frutta non tanto dolce ed una confettura dove di zucchero ne mettiamo veramente poco e quel poco deve combattere con il limone per affermarsi. Del resto la confettura di cotogne fa da condimento, anche se il suo contributo è fondamentale. L’articolo relativo a questa confettura di cotogne, fatta in casa, lo trovate clikkando la parola.

In questa ricetta fanno la comparsa una serie di prodotti tipici del territorio e della stagione. Comparsa non in senso cinematografico però; sono dei validi e fondamentali comprimari. Oltre alla Confettura di Cotogne (clicca per ricetta), c’è il Fungo Cardoncello (Pleurotus eryngii) , tipico della nostra pietrosa Murgia, prende il suo nome dal crescere in quasi simbiosi con i Cardi Selvatici, oggi facilmente e per lungo tempo disponibile, perché coltivato con ottimi risultati. L’altro comprimario è il Pomodoro Regina Appeso e conservato per l’inverno (Presidio Slow Food). Prende la denominazione “di Torre Canne”, mi sembra una limitazione, essendo presente da sempre anche in tutto l’Alto Salento Tarantino e Brindisino, particolarmente nei terreni sabbiosi del litorale sia adriatico che jonico, è proprio questo terreno a caratterizzarlo, cresce “succhiando” acqua salmastra, rimanendone fortemente insaporito e pronto alla conservazione, che avviene formandone dei grappoli per i quali si usa un filo di cotone coltivato e filato in zona proprio per questo; la Bambagia, così si chiamano da noi i batuffoli di questa fibra, era coltivata in quegli stessi terreni fino all’800, epoca in cui le coltivazioni asiatiche ed americane, grazie all’impiego degli schiavi, presero il sopravvento. Questi grappoli prendono il nome, alquanto generico, di Pummdor ‘Nsert o, notevolmente più bello e caratterizzante, di Ramasole.

Questo non è certamente un piatto di tutti i giorni, è da considerare per giorni speciali, occorrendo sicuramente più di tre ore per la preparazione a quattro commensali. Gli ingredienti sono:

un quarto di Semola Rimacinata di Grano duro
un Uovo intero
un cucchiaio di Olio Extra Vergine d’Oliva
un pizzico di Sale fino
due Patate grosse
una ventina di Noci nostrane, quindi piccole
un cucchiaio di Ricotta Forte
un cucchiaio di Confettura di Cotogne
quanto basta di Pepe Nero pestato al mortaio
quanto basta di Sale grosso pestato insieme al Pepe
sei o sette etti di Funghi, i nostri sono Cardoncelli
due o tre spicchi di Aglio
sette o otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
un Peperoncino
qualche foglia di Alloro
un mazzetto di Prezzemolo
un bicchiere scarso di Vino Bianco, per noi Bianco Martina
otto pomodorini Regina Appesi (a ‘nsert o ramasole)
quanto basta di Sale grosso e fino
una generosa manciata di Canestrato Pecorino grattato

La preparazione consiste in:

Impastare la Pasta all’Uovo secondo la nostra personale versione pugliesizzata a cui accederete cliccando
Bolliamo le patate, rompiamo le noci e ne pestiamo molto grossolanamente i gherigli
Amalgamiamo le Patate schiacciate, le Noci, la Ricotta Forte, sale e pepe
Stendiamo l’impasto in una sfoglia sottilissima, trasparente, otteniamo dei quadrati di 9 o 10 cm, distribuiamo abbondante ripieno e chiudiamo come in foto
Nel frattempo abbiamo pulito e tagliato i Funghi
Riscaldiamo l’Olio con l’Aglio in parte tritato ed in parte schiacciato
Quando l’aglio si colora, alziamo fortemente la fiamma e vi buttiamo i funghi con il Peperoncino, rosoliamo
Quando i funghi tornano a condimento sfumiamo con il vino, seguono i Pomodori interi e le foglie di Alloro
Quando i pomodori accennano ad appassire, si schiacciano, la salsa è pronta
Ripassare nella salsa i Cappellacci cotti e ben scolati
Servire cosparsi di Prezzemolo tritato, un filo d’Olio crudo ed un pochino di Canestrato

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Prima cosa da fare è bollire le Patate, poi, utilizzando i primi quattro ingredienti, passiamo all’impasto per i Cappellacci, sarà una Pasta all’Uovo dove le uova sono in parte sostituite da Olio Extra Vergine di Oliva, di questo abbiamo ampiamente parlato nell’articolo che trovate cliccando qui, in alternativa potrete usare anche altri tipi di impasti, l’importante è che si arrivi ad una sfoglia piuttosto sottile, tanto da essere trasparente, come occorre fare nelle paste imbottite, data la sovrapposizione per la chiusura, è bene che lo spessore sia minimo per evitare eccessi, che potrebbero non essere graditi. Mentre l’impasto riposa, prepariamo il grossolano ripieno, le patate basta schiacciarle con una forchetta finché sono calde, la temperatura favorirà anche l’amalgama con la Ricotta Forte ed il resto, che è costituito dagli ingredienti dal 6 al 10. Le Noci vanno rotte e pestate, in effetti più che altro spezzate, vedrete, sarà gustosissimo trovarne i pezzettoni. Per la Ricotta Forte, dato che ne esistono di diverse “forze” aggiungerla gradualmente con qualche assaggio, tenendo presente che l’involucro di pasta attutisce e maschera molto i sapori.
Si stende la sfoglia uniforme e sottile e la si taglia, mediante la tipica rotella ondulata, ottenendo quadrati piuttosto precisi da 9 o 10 cm di lato, esagerati?, noi li troviamo della giusta misura per tagliarli e farne due bocconi, decidete comunque voi. Posto a l centro o quasi il ripieno si chiude prima, ottenendo un triangolo, se la pasta nel frattempo si fosse un po’ asciugata, non esitate a bagnare con il dito umido i bordi prima di chiudere. Ora il triangolo va “tirato” e chiuso, tenendo presente il famoso Ombelico da ottenere e non un semplice fagottino.
Abbiamo pulito i nostri Funghi Cardoncelli, recuperando i gambi e facendone un lungo brodo vegetale con aglio, cipolla, sedano e carota, in cui bolliremo i cappellacci, lo useremo anche quando li ripasseremo in padella. Sarà anche il brodo di un successivo risottino serale, giusto una minestrina di recupero, ma, ve l’assicuro, tanto buona comunque.Scaldiamo in un fondo di Olio Evo, l’Aglio per metà tritato e per metà schiacciato per toglierlo in parte dopo che avrà dato tutto, come al solito incliniamo la padella perché questa fase avvenga in olio profondo, aggiungiamo gambi di Prezzemolo e Peperoncino privato dei semi. In questo caso faremo una Salsa di Cardoncelli alla Pugliese, la stessa che, di solito, facciamo con orecchiette o altre simili paste nostrane, è infatti differente da quello dei Dischi Volanti, ravioloni di qualche tempo fa, in questa ricetta abbiamo inserito dei consigli sulla pulizia dei funghi. Quando, con dolce lentezza, l’aglio si colora alziamo la fiamma al massimo e versiamo i funghi, si devono cauterizzare rapidamente senza perdere del tutto la loro acqua, segue la sfumata, anch’essa violenta con il vino secco e profumato, quindi la fiamma si può leggermente chetare ed aggiungiamo i Pomodori Regina interi e le foglie di Alloro, questo nella cattiva stagione, nelle nostre cucine, prende, generalmente, il posto del Basilico, ormai introvabile nei terreni al naturale. Basta che i pomodori si appassiscano, se occorresse possiamo anche aggiungere del brodo, che è prossimo a bollire per dare quella giusta mezza cottura occorrente ai Cappellacci, la termineranno nella salsa appena avremo schiacciato i pomodori per consentire di cedere la loro saporitissima e profumatissima salsa, gelosamente conservata nello scrigno della robusta pelle. Qualche cucchiaio del brodo faciliterà l’amalgama del tutto. Non dimenticate mai di fare qualche assaggio, per capire se fosse il caso di allontanare il peperoncino o aggiungere del sale.