Le Bietole piccanti con Olive e Pomodori è un contorno strettamente di stagione, solo adesso si trovano le olive dolci, anche se la stessa ricetta può essere fatta anche con olive conservate in acqua, ovvio che cambierà qualcosa, innanzitutto l’attenzione nel salare, queste ne contengono parecchio, del resto anche sul piccante, c’è da dire che chi non lo gradisse può fare la ricetta senza metterne, resta sempre una ricetta ottima. Il termine “dolce” è un eufemismo, specie se, come noi preferiamo, sono del tutto o in parte non del tutto mature, cioè non del tutto nerissime. Queste olive sono definibili “dolci” confrontandole con il tipico amaro di tutte le altre, anche se mature, cioè il dolce diventa un valore relativo. Questo piatto è una combinazione tra il dolce delle Bietole, l’amaro delle Olive e l’acido dei Pomodori Appesi, il tutto esaltato dal piccante del Peperoncino, che, certo, in un piatto come questo non può mancare, insieme ad Aglio e Olio Extra Vergine di Oliva Pugliese. A completamento è indispensabile l’accompagnamento di un tipico Pane Pugliese o Lucano di Semola di Grano duro cotto, naturalmente, in forno a legna.
Ingredienti per quattro commensali:
- mezzo chilo o tre quarti di Bietole
- un quarto di Olive dolci a maturazione non totale
- una decina di Pomodori Regina appesi
- un Peperoncino
- due o tre spicchi di Aglio
- tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di Sale grosso
La preparazione, che richiede una decina di minuti per la pulizia e una mezz’oretta per la cottura, consiste in:
- Mondare le Bietole separando le foglie dagli steli
- Sbollentare gli steli
- tritare l’Aglio e spezzare in tre o quattro il Peperoncino
- scaldare appena l’Aglio nell’Olio EVO e versarvi foglie e steli delle Bietole, salare, alzando la fiamma
- appena la verdura è appassita, aggiungere Peperoncino, Olive e Pomodori sani
- portare vivacemente a cottura
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Le bietole sono facili da pulire, bisogna separare le foglie dagli steli, che in quelle molto larghe e spesse, dette “coste” assumono una maggiore importanza delle foglie, tanto da essere, generalmente, cotte a parte in ricette diverse, noi lo facciamo e ne parleremo presto. Gli steli vanno sfilati, qualche filino c’è, e sbollentati, questo sia se intendiamo, come in questa ricetta cuocere con le foglie, sia se volessimo farli a parte. In questo caso si trattava le nostre bietole non erano coste, anzi erano Bietole Selvatiche, cresciute spontaneamente ai margini di un terreno coltivato a verdure. Pulite le abbiamo lavate ben bene e scolate il minimo indispensabile. Mettiamo insieme Olio EVO ed Aglio, che noi tritiamo, non ci da alcun fastidio e fa un gran bene, potete anche lasciarlo sano o a pezzettoni, adatti ad essere tolti a cottura ultimata, mettendo uno o due spicchi in più. Quando l’olio è intiepidito aggiungiamo la verdura, rimestiamo e saliamo, aggiungendo il Peperoncino spezzato. Lasciamo cuocere a fiamma moderata e con il coperchio. La verdura si appassirà, aggiungiamo i Pomodori Regina appesi e le Olive Nolche, Termite o Amele, che siano. Le abbiamo scelte relativamente mature, cioè nere ma non tutte e del tutto, le vogliamo piuttosto ancora amare. Per la salatura di questi piatti, potrebbe essere preferibile farlo solo ora, che la verdura ha raggiunto il suo volume quasi definitivo, è più facile regolarsi, anche se l’ideale è farlo, come detto, prima perché il sale aiuta la disidratazione, estrazione dell’acqua di vegetazione, ed accelera la cottura. A metà cottura sarà bene fare un assaggio, oltre a regolare il sale, si potrà modulare la piccantezza, togliendo del tutto o in parte il Peperoncino, per questo consigliamo sempre di metterlo in tre o quattro pezzi. La cottura sarà raggiunta al ritorno a condimento con la formazione di una deliziosa salsina, in cui fare “scarpetta”, per questo è consigliabile procurarsi del buon pane, noi vi consigliamo un Pane di Semola di Grano duro, cotto in forno a legna, pugliese o lucano.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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