Cosa dire del Baccalà alla pizzaiola col Fumo Piccante
“Ci piaciono li polli,l’abbacchio e le galline perché nun c’hanno spine, nun so’ come er baccalà” cantava Gabriella Ferri ne “La Società dei Magnaccioni”, sottintendendo che i primi sono cibo da ricchi, i magnaccioni, mentre il baccalà da poveracci, come è cambiato il mondo in un mezzo secolo si e no.
Oggi pollo e galline s’acquistano a poco più di 5€ al chilo mentre per il baccalà ce ne vogliono, secco e salato, almeno 13, la maniera più economica. Resta però uno dei pesci migliori per magrezza, sicurezza e versatilità per noi che mangiamo tanto pesce, anzi, ne dobbiamo mangiare e consideriamo degno d’attenzione solo quello fresco, non sempre disponibile ed avvicinabile. Per questo ci siamo specializzati nella sua cottura, abbiamo già pubblicato altre ricette: alla fiorentina, con Cavatelli e Cicerchie, con Verdure, con Peperoni Cruscki, Fritto ed ora il Baccalà alla Pizzaiola col Fumo Piccante.
In un’ora scarsa, se il baccalà è bagnato, e questi ingredienti per quattro porzioni di Baccalà alla Pizzaiola col Fumo Piccante sono pronti ad andare in tavola:
- un chilo circa di Baccalà bagnato con pelle e spine
- dieci o quindici di Pomodorini Regina di Manduria Insertati
- due cucchiai di Capperi Piccoli sotto sale
- venti o trenta Olive Nere in salamoia
- un ramo di Origano secco
- un ciuffo di Prezzemolo
- due o tre spicchi d’Aglio
- quattro i cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- uno o due Peperoncini secchi e robusti
- Sale fino se dovesse servire
Sinteticamente i passaggi della preparazione di Baccalà alla Pizzaiola col Fumo Piccante sono:
- Tostare in una padella di ferro o direttamente su fiamma il Peperoncino e pestarlo
- Scaldare pian piano l’Olio Extra Vergine di Oliva con l’Aglio tritato e i gambi del prezzemolo
- Aggiungere i Pomodorini tagliati
- dopo una moderata soffrittura aggiungere uno o due bicchiere d’acqua
- cuocere per una decina di minuti dopo aver tolto gli steli di prezzemolo
- Sistemare nel tegame i Baccalà ridotto in grossi pezzi e con pelle rivolta in giù
- Far seguire il ramo di Origano, le Olive e i Capperi appena scossi dal loro sale
- Cuocere una decina di minuti barra un quarto d’ora a seconda dello spessore irrorando con la salsa, rivoltando una volta e aggiustando di sale
- Negli ultimi minuti spolverare con il peperoncino pestato
- Servire sparso di Pezzemolo tritato
Approfondiamo la preparazione del Baccalà alla Pizzaiola col Fumo Piccante, entriamo nei particolari
Il Baccalà ormai si acquista già bagnato ma se voleste farlo da voi, come generalmente facciamo noi, trovate i consigli
nella ricetta di suoi Antipasti e Spuntini , che raggiungerete con un semplice clik.
Per questa ricetta è bene che sia molto ben bagnato e dolce per la salinità degli altri ingredienti. Gustoso in questo piatto avvertire un che di affumicato ed allora tostiamo fino ad un moderato sbruciacchiamento il o i Peperoncini ben secchi e poi li tritiamo o, meglio, pestiamo in un mortaio in pietra, usatene molto escludendo i semi per non eccedere in piccantezza ma in gusto di affumicato, questa aggiunta è una nostra aggiunta del tutto personale, vi consigliamo di provarla.
Usiamo una padella molto concava tipo wok per ottenere profondità dell’olio nella soffrittura iniziale, la vogliamo dolcissima ma approfondita, l’aglio si deve colorire decisamente; se volessimo toglierlo sarà meglio aumentare gli spicchi ed almeno schiacciarlo moderatamente.
Se proprio non riuscite a trovare Pomodori Regina Insertati, quelli che nel basso barese e Salento brindisino chiamiamo anche Ramasole, sostituiteli con Pomodorini rossi e maturi al naturale, quelli in scatola, evitate i pomodorini di serra.
Cuocendo il baccalà non dobbiamo dimenticare che si tratta di un pesce, come tale, non deve cuocere troppo, si rovinerebbe, basta che si cominci a vedere che la carne si sfalda. Abbiamo lasciato spine e pelle e la salsa alquanto liquida, questa serve ad irrorare, perché resti umido e s’insaporisca anche nella parte fuori dalla salsa, pelle e spine faranno inspessire la salsa, liberando collagene.
Sia pur ripetendoci, ma sicuramente non tutti leggono tutto quello che scriviamo, non dissaliamo olive e capperi e preferiamo che il baccalà sia ancora saporito da crudo, meglio sicuramente questo sale, profumato e saporito, di quello puro e solo salato del supermercato.
Servite con un generoso spargimento di prezzemolo tritato, ottenendo un involontario rimando alla nostra bandiera, lungi da noi l’inseguire questi simbolismi.
