Questa la inseriamo tra i Primi ed i Secondi delle
Ricette per Natale
Il baccalà ha avuto molta fortuna anche per le limitazioni che la religione, benemeritamente, imponeva all’alimentazione. Il Venerdì, durante la Quaresima e nelle Vigilie di Magro, che anticipano tutte le feste religiose più importanti, innanzitutto il Natale, bisognava, anzi per le ultime, bisogna astenersi dal mangiare carne ed allora l’alternativa, per chi era ed è lontano dal mare, resta anche e sopratutto il pesce conservato, tra questi il baccalà. Di fiorentina non è concessa che questa, però se abbiamo scelto dei buoni ingredienti, prima di tutto con il baccalà, il rimpianto potrà essere contenuto. Parliamo allora di Baccalà alla Fiorentina, una delle più note ricette italiane. Pur venendo da tanto lontano il baccalà è stato capace di conquistare tante cucine italiane, la sua versatilità il primo motivo, la sua resa in gusto e nutrimento ha fatto il resto, non siamo all’altezza di spagnoli e, ancor più, dei portoghesi, ognuno di loro vanta oltre trecento ricette, per la precisione, trecentosessantacinque, una per ogni giorno dell’anno i portoghesi, ma ci difendiamo veramente molto bene.
La preparazione, partendo da baccalà già bagnato (eventuali istruzioni per sceglierlo e bagnarlo le trovate cliccando qui), è abbastanza veloce, una oretta ed è tutto pronto, anche gli ingredienti non sono molti e niente di complicato, per quattro commensali occorre:
- una mezza bottiglia di Salsa di Pomodoro o, solo in estate, un chilo di Pomodori maturi
- due spicchi di Aglio
- una grossa Cipolla dorata
- un mazzetto di Prezzemolo
- due cucchiai di Olio EVO
- quanto basta di Sale Grosso e Fino
- quanto basta di Pepe Nero al mulinello
- eventualmente un mezzo cucchiaino di Zucchero
- almeno sei o sette etti di Baccalà, molto dipende da come è stato bagnato
- quanto basta di Semola di Grano duro per infarinare
- Olio Extra Vergine di Oliva per friggere
La preparazione consiste in:
- Preparare una Salsa di Pomodoro ben cotta con Olio, Aglio, Cipolla e Pomodoro, salare e pepare
- Spellare e tagliare a grossi pezzi il Baccalà e a lunghe strisce longitudinali la pelle
- Asciugare al meglio Baccalà e sua Pelle
- Infarinare con Semola e sbattere in un colapasta per togliere la farina in eccesso
- Friggere in olio molto caldo e profondo ma non eccessivamente, basta che si dori
- Far scolare e passare, giusto una rigirata da tutte le parti nella salsa, avendo aggiustato di sale
- Servire, sparso di Prezzemolo tritato e Pepe al mulinello
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
La Salsa in questa ricetta è un protagonista, pertanto va fatta con molta cura, soffriggendo dolcemente il fine trito di Aglio e Cipolla nell’Olio EVO fino a restringimento e doratura, come al solito, volendo togliere l’aglio, schiacciate ed aumentate gli spicchi. Aggiunta la Passata cuocere dolcemente e lungamente, meglio che sia dolce piuttosto, per questo correggere l’eventuale acidità con una quantità opportuna di zucchero e non eccedere nel sale per far risaltare la sapidità del Baccalà, il protagonista principale, sempre per questo è bene che sia ben pepata.
Molto delicata è la frittura, il baccalà vi deve arrivare ben asciutto e infarinato, l’olio deve essere profondo e caldissimo, rapidamente si deve formare una bella crosta, si deve togliere, eventualmente, scolare, per un piatto dietetico, e ripassare da ogni lato nella salsa. Nella cottura non bisogna mai dimenticare che per le mani abbiamo del pesce, già cotto dalla lunga salatura, non ne occorre molta altra.
La pelle è una nostra personale gustosa guarnizione, aggiunge croccantezza ad un piatto fin troppo soffice e morbido. Va tagliata in lunghe strisce larghe poco più di un dito, nel senso della lunghezza del pesce, tende ad attorcigliarsi in orizzontale, se lo tagliassimo in questo senso alla fine avremmo delle palline. 
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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