Anguilla Fritta e in Carpione | Sud Italia in Cucina

Per questa Immacolata voglio rifare l’Anguilla Fritta e in Carpione. Sono in effetti due piatti, dapprima l’Anguilla Fritta, già ottima da mangiare così. Ne faremo in abbondanza, la serviremo in Carpione per Antipasto o Secondo Freddi e, semplicemente fritta, come Secondo Caldo, con un adeguato contorno, ad esempio Cipolla Rossa in Agrodolce. L’Anguilla Fritta che rimarrà la conserveremo mettendola in Carpione. Questo metodo è un modo umido di conservare il pesce in genere, non per un tempo lunghissimo ma per quello sufficiente a dimenticare d’averlo mangiato recentemente e apprezzarlo nuovamente anche perché completamente diverso, il Carpione l’avrà addirittura migliorato.

Il Carpione è un metodo di condimento e conservazione a breve di qualsiasi Pesce di Acqua Dolce, specie di lago per vincerne quel caratteristico gusto di fango. L’Anguilla, per buona parte della sua vita è un pesce d’acqua dolce.

CONSIDERAZIONI sull’Anguilla Fritta e in Carpione

Difficoltà: Media – n° di Porzioni: 4 – Costi: Medio

Tempo di Preparazione: 1/2 ora – Cottura: 1/2 ora

(Precisiamo che dosi, tempi e classificazioni sono puramente indicativi. Vanno adattati ad esperienze, abitudini e gusti personali, nonché località. Fosse per me non le darei, mi immedesimo in chi ha bisogno di dati certi per poi personalizzarli)

INGREDIENTI per l’Anguilla Fritta e in Carpione

Anguille Fritte

1 kg di Anguille fresche
1/2 lt di Olio per Friggere
quanto basta di Semola di Grano Duro
quanto basta di Sale Fino

Carpione

1/2 kg di Cipolla Bianca
1 spicchi di Aglio
due cucchiai di Olio EVO
1/2 lt di Aceto di Vino Bianco
1/2 kg di Cipolla Bianca
4 o 5 foglie di Alloro
alcune foglie di Salvia
qualche grano di Pepe Nero
qualche bacca di Ginepro
quanto basta di Sale Grosso

Preparazione dell’Anguilla Fritta e in Carpione

Pulite le Anguille e tagliate in pezzi di quattro dita circa, operazioni che vi potrà fare anche il pescivendolo, se così non fosse vi diciamo come facciamo noi. Per essere sicuri della bontà delle Anguille bisogna acquistarle vive. Appena arrivati a casa mettetele in frigo, il freddo le farà andare in letargo. Munitevi di buoni guanti, meglio se antisdrucciolo, e una buona quantità di sale grosso, servirà sia per salare l’acqua in cui dovrete lavare le anguille, sia per cospargerle, le renderà meno viscide. Ora sventratele come per gli altri pesci, lavatele per bene e tagliatele.

Asciugate per bene le anguille, infarinate e scuotetele per bene, dovrà restarne solo un velo. Intanto si è messo a scaldare l’olio per friggere, preferiamo quello di oliva, per il pesce potrebbe essere troppo saporito, allora olio di semi, quello che troviamo migliore, ha il migliore punto di fumo. Quando l’olio è a temperatura, versandovi un pizzichino di farina frigge vivacemente, friggete le anguille a pochi pezzi per volta. La frittura deve essere vivace, lasciando però il tempo che cuociano bene fino alla spina. Mettiamo a scolare e poi su carta assorbente, salare solo al momento di mangiarli.

Intanto avete tagliato a fettine sottili ma non troppo le Cipolle, tritato l’Aglio e le avete messo a soffriggere dolcemente in Olio Extra Vergine di Oliva, espellendo buona parte della sua acqua di vegetazione che concentrandosi caramellizza, dolcificando. Quando sarà dorata appena si aggiungerà l’Aceto, Alloro, Salvia, Pepe e Ginepro. Salare opportunamente. Far cuocere e ridurre di circa un terzo il liquido evaporando a pentola scoperta. Per un gusto più morbido si può utilizzare Aceto di Mele e/o miscelare all’aceto del vino.

A caldo, disporre i pezzi di Anguilla in un contenitore piano e ricoprire abbondantemente della salsa di Cipolla, il Carpione, appunto; assaggiare e, se ritenete opportuno, spruzzare ancora dell’Aceto, che potrebbe essere anche di Mele per un gusto meno aggressivo. Lasciare a riposare per almeno un giorno nella parte meno fredda del frigo prima di consumare. Si conserverà a lungo.