Pasta alla Amatriciana o Matriciana, una delle Paste Asciutte più amate dagli italiani e dagli stranieri che però ce ne combinano che ce ne combinano, ecco una versione molto semplice e striminzita, adatta anche a principianti d’ogni parte del mondo. Parleremo di Guanciale, che vi devo dire all’estero è vero è difficile trovarlo e se lo si trova è carissimo, usate al limite, proprio al limite, della pancetta, ma non il Bacon, è un’altra cosa, sceglietela tra le più grasse e dolci, con solo pepe e sale, avrete comunque qualcosa di simile ad un piatto che potreste mangiare in una trattoria del centro Italia, non chiamandola però più Amatriciana. Parleremo di Strutto di Maiale, non lo trovate? usate pure dell’Olio, non per la dieta, poco può un cucchiaio in più o in meno, serve solo ad evitare che il Guanciale nei primi momenti che è in padella si cauterizzi e si sgrassi più difficilmente.
E’ pronta in poco più di una oretta la Amatriciana o Matriciana, basta avere questi pochi ingredienti per quattro commensali:
- 320 gr di Spaghetti di ottimo Grano Duro trafilati al bronzo
- un cucchiaio di Strutto o Olio
- 200 gr di Guanciale di Amatrice, al limite Pancetta grassa
- mezzo litro di Salsa di Pomodoro fresco o conservata
- uno o due cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- 120 gr di Pecorino di Amatrice o un altro Pecorino stagionato
- quanto basta di Sale grosso
Sinteticamente i passaggi per preparare la Amatriciana o Matriciana sono:
- Tagliare il Guanciale a fettine sottili
- far sciogliere lo Strutto in padella di ferro
- far sgrassare e poi dorare il Guanciale con il Peperoncino in padella
- aggiungere Salsa e Concentrato di Pomodoro
- aggiustare di Sale e Piccante
- cuocere la Pasta in abbondante acqua salata in ebollizione
- ripassare nella Salsa la Pasta molto al dente
- aggiustare la densità con Acqua di cottura
- spegnere e mantecare con il Pecorino
- servire con un’altro cucchiaio di Salsa e una spolverata di formaggio
Approfondiamo la preparazione della Amatriciana o Matriciana, entriamo nei particolari:
Untiamo la padella, possibilmente di ferro o acciaio con Strutto o Olio. Tagliate a sottili fettine il Guanciale (o pancetta che sia), lo faremo trasudare di tutto il suo grasso a fiamma minima, flebile, direi, non lo vogliamo subito rosolato, lasciando il grasso all’interno. Sgrassato, alzeremo la fiamma e insieme al Peperoncino. A Guanciale rosolato, sarà il momento di versare la Salsa di Pomodoro, (noi la nostra) in base alla sua qualità e consistenza, decidiamo se aggiungere un cucchiaio o due di Concentrato di Pomodoro (noi la nostra), saliamo. A fiamma alta portiamo ad ebollizione, poi lasciamo sobollire a fiamma bassa. Un assaggio ci sta sempre bene per decidere cosa fare del Peperoncino e di altro Sale, pensando che c’è da aggiungere il Pecorino. Appena la salsa fa le bollicine superficiali che scoppiettano in un velo d’olio si spegne. Nel frattempo s’è cotta la pasta prescelta, i puristi sono per lo Spaghetto, a me piacciono tanto i Bucatini, l’importante, dico sempre, che siano di Grano Duro di eccellente qualità. La pasta, al dente e ben scolata, si versa in padella, la si rigira per bene, se ne corregge la consistenza con acqua di cottura, si spegne, si lascia riposare appena, si manteca col Pecorino grattugiato al momento, si serve fumante e voluttuosa. Ci sta bene un’ultimo pizzico di formaggio e un cucchiaio di salsa.
no aglio no strutto no olio…si al resto
Grazie per “aglio”, era un rifuso. Avevo scritto una versione più possibilistica con Aglio e Cipolla. Per olio o strutto, come hai letto si tratta di un velo per evitare di cauterizzare al primo impatto il guanciale e non sgrassarlo bene