Le Paelle più comuni sono di mare, de Mariscos, o miste, a Valençia c’hanno assicurato che la tipica ed antica Paella Valençiana è fatta di poveri animali da cortile, poi si è evoluta in tutte le forme moderne che hanno finito per avere più fortuna. L’abbiamo mangiata sul posto e non lontano, in luoghi non “per turisti” e qui lo raccontiamo con i particolari del caso.
Come vedrete la Paella è una preparazione con riso ed ha poco o niente a che vedere 
con quelle nostrane, men che meno con la Tiella di Riso Patate e Cozze, piatto pugliese per antonomasia, ha raggiunto una certa popolarità e con questa molte, direi troppe, interpretazioni arbitrarie, è un piatto del quale intendiamo dire la nostra, aspettiamo solo che le Cozze siano al meglio, questo piatto le merita, sarà quindi con il caldo.
Per questo piatto occorre un certo tempo, non è sicuramente un piatto espresso. Richiede anche una certa cura nella ricerca degli ingredienti. Il pollo ed il coniglio devono essere di ottima qualità e con una certa resistenza alla cottura, questa porterà sapore al piatto, devono essere quindi animali non giovanissimi e gonfiati, dei veri ruspanti insomma. Occorre poi il Pimenton piccante e dolce, cioè polvere di Peperoni, non Peperoncini, seccati ed infornati, in maniera che abbiano quel gusto indispensabile di affumicato, qualcosa che somiglia alla Polvere di Peperoni Secchi di Senise. E’ facile, data la leggerezza, farsene portare da qualche amico che fa un viaggio in Spagna. Anche il riso specifico spagnolo è particolare, si trova con grande difficoltà, abbiamo però trovato nel nostro Carnaroli un ottimo sostituto.
Per preparare la Paella Valençiana a quattro commensali occorrono almeno tre ore, gli ingredienti sono questi:
- arti superiori, inferiori e carcassa di un Pollo ruspante
- arti anteriori, posteriori e carcassa di un Coniglio ruspante
- quattro tazzine da caffè di Riso Carnaroli
- quattro Carote
- due coste di Sedano
- una Cipolla dorata
- tre Chiodi di Garofano
- quanto basta di Olio Extra Vergine d’Oliva
- due spicchi d’Aglio
- una Cipolla Rossa
- un ciuffo di Prezzemolo
- due Carciofi con gambo
- un bicchiere di Vino Rosso
- quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustamenti
- due cucchiai di Concentrato di Pomodoro
- due cucchiai di Pimenton dolce
- un cucchiaino di Pimenton piccante
- una presa di Zafferano
- un Limone
Si inizia facendo sezionare Pollo e Coniglio in modo da ottenere le cosce posteriori, le relative sovracosce e le “coscette” delle spalle, probabilmente troppo per i soliti quattro commensali. Con il resto metteremo a fare un buon brodo ristretto, magari non usiamo i petti del pollo ed il tronco del coniglio, ottimi per altri piatti; il brodo naturalmente conterrà anche due coste di sedano, due carote ed una cipolla dorata, infilzata con i tre chiodi di garofano, non saliamo, meglio farlo direttamente nella paella. Nell’apposito recipiente in semplice ferro, indispensabile per questo piatto, in un fondo d’Olio Extra Vergine di Oliva, gambi di Prezzemolo, Aglio a spicchi sani e Cipolla Rossa, affettata finemente, soffriggiamo le altre due Carote, tagliate per lungo in quattro, i Carciofi (se occorresse trovate istruzioni per la loro pulizia, cliccando qui), i loro gambi, spellati e tagliati a metà, Pollo e Coniglio, soffriggere dolcemente, tornati a condimento, sollevare le carote, sicuramente giunte alla cottura occorrente, irrorare con un bicchiere di vino rosso, evaporato questo, salare, aggiungere i due cucchiai di Concentrato di Pomodoro, disciolto insieme alla metà del Pimenton, in una tazza del brodo in cottura. Portare il tutto a cottura quasi completa, diciamo quella che potrebbe essere di circa tre quarti e sollevare tutto dall’intingolo, eliminando l’aglio e i gambi di prezzemolo e tenendo tutto ben in caldo. Versare il Riso nella Paella e rigirarlo ben bene nell’intingolo, dandogli una certa tostatura, quindi distribuirlo molto ordinatamente su tutta la superficie, irrorare con due grossi mestoli di brodo, che saranno ben presto assorbiti, dare una nuova sistemata al riso, facendo uno strato ben distribuito e disporre a raggiera ben ordinata pollo, tacchino, carciofi, gambi e carote; questa sarà la disposizione definitiva con cui la Paella verrà portata in tavola, nulla sarà smosso, alla paella saranno solo dati degli scossoni rotatori ogni tanto. E’ d’obbligo un assaggio per capire se è ben salata e giustamente piccante, si può ancora intervenire, sciogliendo del sale e del pimenton piccanti nel brodo che andremo ad aggiungere. Cerchiamo di aggiungerne a sufficienza per una precisa cottura, data la difficoltà, preferiamo agire in due o tre riprese, con l’ultimo brodo aggiungiamo anche lo zafferano, per meglio distribuirlo lo diluiamo appunto in esso. Alla fine il riso dovrà risultare ben al dente e sgranato. Spegnere, irrorare con un ultimo mestolo di brodo e far riposare per almeno cinque minuti, lasciandola coperta con un canovaccio umido. Servire con una spolverata di Prezzemolo fresco ed una strizzata di Limone.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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