Uova alla Coque, finalmente l’altro giorno mi son tolto un desiderio che avevo da qualche tempo, avendo trovato delle uova super-fresche da allevamento all’incirca casalingo. Come essere arci-sicuri della freschezza? con un metodo semplicissimo che i più conosceranno benissimo, lo descriviamo nell’eventualità che qualcuno ne fosse all’oscuro. Basta porre le uova in un recipiente pieno d’acqua, le uova affonderanno, più saranno fresche e c’è una spiegazione nel fatto che la buccia dell’uovo è porosa pertanto l’acqua che nel bianco d’uovo è contenuta in grande quantità con il passare dei giorni dalla deposizione evapora ed il suo posto è preso dall’aria, questa finirà per formare una bolla che farà da galleggiante, tanto più efficace quanti più giorni saranno passati. Queste uova sono andate a fondo fino al terzo giorno, per il quarto non so, erano finite anche perché ottime e belle, essendo dal guscio bianco e con il tuorlo che si meritava perfettamente la denominazione di rosso d’uovo e questo per la modica cifra di 40 centesimi l’uno.
La preparazione consiste in:
- Lavare l’uovo dopo essersi assicurati della reale freschezza
- metterlo in un pentolino dove sia possibile ricoprirlo d’acqua
- porlo al fuoco
- aspettare che cominci a fare le bollicine, segno della prossima ebollizione, cominciare a contare i minuti
- tre minuti ci daranno la giusta consistenza del bianco
- bisogna prelevare le uova e raffreddarle un attimo in un recipiente d’acqua fredda
- Messo l’uovo nell’apposito porta uovo, togliamo la calotta superiore di buccia, saliamo leggermente e mangiamo con un cucchiaino da caffè e pane tagliato in maniera opportuna
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Le uova vanno lavate, se pure, solo al momento del consumo altrimenti toglieremmo loro una cuticola protettiva che le protegge naturalmente, come abbiamo detto a proposito del controllo di freschezza, il guscio è poroso e, senza questa cuticola, sarebbe più facile una infezione o inquinamento. La bollitura di per se, dato che il guscio non lo mangiamo, dovrebbe essere sufficiente ad assicurare l’igiene. La cottura ed il successivo raffreddamento ha tempi diversi, dipende dai gusti, più tempo di cottura o di tempo d’immediatezza del raffreddamento comporta una solidificazione dell’albume e insistendo anche del tuorlo, arrivando verso gli otto minuti, abbiamo infatti l’uovo sodo. Come detto l’Uovo alla Coque per antonomasia è cotto per tre minuti da quando si accenna l’ebollizione ed immediatamente raffreddato per immersione in acqua fredda per un minuto circa, questo oltre a bloccare la cottura ci consente di maneggiarlo per poter togliere la parte superiore di buccia con sapienti colpetti di coltello tutt’intorno. Un tempo inferiore, almeno due minuti, con raffreddamento rapido ci da un albume ancora molto liquido, quasi crudo, solo riscaldato. Con quattro minuti l’albume solidifica quasi del tutto, è questo il modo per rendere gradevole l’uovo alla coque anche a chi ha palato difficile. Andando oltre con il tempo, cinque o sei minuti l’uovo viene detto barzotto, cominciando ad avere anche il tuorlo che comincia ad addensare.
Giacché ci siamo, aggiungo un altro consiglio in vero più importante per sodo e barzotto: all’ebollizione fate ogni tanto ruotare le uova, questo farà si che il tuorlo si posizioni ben al centro. Vero che l’uovo sodo è molto più bello se quando lo tagliate ha il tuorlo al cento? Se volete uova non puzzolenti e con tuorlo verde, sgusciatele subito, meglio sotto un filo d’acqua, sarà più facile e vi scotterete meno.
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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