In provincia di Bari, precisamente a Molfetta, in una ristorante-pizzeria, di cui ricordo bene il nome, l’indirizzo, i nomi di tutto lo staff e, sopratutto, vi ho mangiato bene e pagato il giusto ma non ne parlerò perché preferisco non far loro pubblicità, non la meritano per altro, ho assaggiato anche i Peperoni a Pric o Prac, una conserva di Peperoni con abbondante olio, una preparazione gustosissima ed anche molto bella da vedere, che secondo me si dovrebbe scrivere Prik o Prak, così infatti si pronuncia. La si consuma sul pane, meglio se pugliese e tostato. Lo strano nome dovrebbe essere onomatopeico, derivare cioè dal rumore che fanno i croccanti peperoni quando vengono tagliati. Croccanti perché devono essere peperoni piccoli, freschi e dalla polpa sottile, sono quelli di fine stagione, quando i peperoni maturano colorandosi di rossi e gialli e si asciugano restando a lungo sulle piante, prendendo un che di piccante.
Ingredienti per una buona scorta per l’inverno:
- un chilogrammo di piccoli Peperoni maturi e variopinti
- quattro o cinque grossi spicchi d’Aglio di eccellente qualità
- quattro o cinque Peperoncini, secondo i gusti personali
- un bel mazzo di Prezzemolo freschissimo
- due bicchieri di Aceto di Vino bianco (variazione forse personale)
- due o tre grosse manciate di Sale grossolano
- quanto basta di Olio Extra Vergine di Oliva
- quanto basta di piccoli barattoli a perfetta tenuta
La preparazione consiste in:
- Pulire con uno straccio umido i Peperoni
- Lasciarli asciugare in un posto ventilato
- Pulirli dai semi e dai filamenti e tagliarli a quadratini di un centimetro circa
- Disporli a strati in un capiente colapasta, cospargendo ogni strato con Sale
- Porli sotto un peso notevole e lasciare che esca tutta l’acqua di vegetazione, potrebbero volerci anche due o tre giorni
- Disporli nei barattoli distribuendo Prezzemolo e Peperoncino tritato ed Aglio affettato
- Schizzare ogni tanto con l’Aceto
- Coprire completamente di Olio EVO rabboccandolo nei successivi due o tre giorni
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
La raccomandazione ritorna sulla scelta dei Peperoni, dovrebbero essere quelli piccoli con la punta o meno, che da noi friggiamo, assolutamente non quelli da arrostire, sono troppo polposi. Di questi tempi potrebbe essere già tardi, meglio farlo alla fine dell’estate quando restano sulle piante e maturano a fondo colorandosi ed asciugandosi, l’ideale sarebbe farli prima che inizino le grandi piogge di fine estate. Fa parte di questa ricetta anche il delizioso aspetto variopinto. Meglio non lavarli se non fugacemente e se proprio necessario se infangati, tutta la preparazione si basa sull’asciugarli. Togliere il peduncolo e, molto attentamente, semi e filamenti, la parte più indigesta. Sotto sale e con un buon peso devono arrivare al punto che non esca più acqua malgrado il notevole peso. Appena ben scolati, ne riempiamo i barattoli lasciando un buon margine e distribuendo con regolarità e secondo i nostri gusti personali il Prezzemolo, l’Aglio ed il Peperoncino, lasciandoli grandi se volessimo tagliarli al momento del consumo. A questo punto parliamo della variante personale, ogni tanto uno schizzetto d’aceto, non l’abbiamo ritrovato nelle ricette che ci hanno suggerito o consultato in rete, tranne in una, l’abbiamo però avvertito negli assaggi, casalinghi e non, fatti, pertanto ci sentiamo di consigliarlo, che sia il segreto inconfessabile dei molfettesi, che ci tengono a serbare la vera ricetta? Ovviamente scherzo, potete anche provare a fare entrambe le versioni e per il prossimo anno avrete le idee più chiare. Come in tutte le conserve vi raccomandiamo di non lesinare sulla qualità e la freschezza degli ingredienti, conservereste mai un oggetto che non è di vostro gradimento totale? A maggior ragione non va fatto con il cibo. Una raccomandazione che mi sento di ribadire è di usare barattoli piccoli, l’ideale sarebbe finirli ogni volta, comunque possono rimanere in frigo per qualche giorno tranquillamente, del resto, se lasciamo sempre uno o due dita d’olio sempre a coprire i peperoni, non ce ne dovremo preoccupare eccessivamente. Tenendo presente che sono un delizioso condimento per il pane, abbondate con l’Olio, lasciando piuttosto basso il livello dei peperoni rispetto all’olio, che invece deve riempire del tutto il barattolo, questo aiuterà la conservazione, l’olio isola e conserva. Ancora una raccomandazione sulla componente olio, che sia prodotto massimo dell’autunno precedente. Arriviamo infatti a fare questa preparazione alla fine della stagione di produzione dell’olio, che che se ne dica l’olio non va mai conservato un anno per l’altro, specie per il consumo da crudo, non che faccia male, ma degrada moltissimo con le alte temperature dell’estate, con la luce ed il contatto con l’aria, ossidandosi e perdendo in fragranza, se vogliamo che le conserve ci diano il meglio per i prossimi mesi facciamo i pignoli.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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Da molfettese, mi sento in dovere di fare due precisazioni. Dici bene che si usano i peperoni di fine estate ma non sono assolutamente quelli piccoli che si friggono. Si usano i peperoni grandi, ma (devo ripetermi) di fine stagione e quindi meno acquosi.
Altro punto molto importane riguarda l’aceto. NON si usa nella maniera più assoluta! Il gusto intenso della pric o pràc è dato solo dagli ingredienti usati (aglio, olio, prezzemolo, peperoncino, olio) e va consumata almeno dopo un mese dalla preparazione. E’ proprio la lunga conservazione che le conferisce quel suo caratteristico sapore intenso.
Ti ringrazio per l’intervento. Sui peperoni da friggere bisogna intendersi, non mi riferivo ai tipici friggitelli, infatti non li nomino, ma ritengo che per il Pric o Prac (a proposito come si fa a pronunciare “ch” se si scrive “c”?) non siano neanche adatti quelli tipici da arrosto per un eccesso di polpa e quindi di acqua, intendo quelli grandi da friggere comunque o salare e/o mettere sotto aceto; quelli ho usato e bene mi sono trovato; quest’anno addirittura ho adoperato anche i peperoni tipici ungheresi o rumeni da paprika, sono bianchi e diventano colorati dopo lunga maturazione e naturale essiccazione sulle piante. Per quanto riguarda l’aceto ho infatti specificato che era una mia “trovata”, hai fatto benissimo a precisare, ti dirò, ho fatto in entrambi i modi ma mi piacciono di più con l’aceto, pur non essendo suo amante, amando troppo il vino. Certo “de gustibus”
Sarei curiosa di sapere se si conservano bene nonostante l’aceto. Questa “conserva casalinga” è di per sè delicata (nel senso che se non viene eseguita correttamente va a male) per cui non so davvero cosa potrebbe succedere,durante il tempo di conservazione (ammesso che tu riesca a conservarla a lungo e non la mangi subito, come in genere faccio io), con la presenza dell’aceto.
Lo scorso anno si è conservata benissimo per diversi mesi, del resto l’aceto, con le sue qualità disinfettanti, come tale veniva usato nell’antichità, è un eccellente conservante, che sicuramente rafforza gli altri: il sale e l’olio
Sta di fatto, caro Mimmo, che quella che hai descritto non è l’esatta ricetta molfettese ma una tua versione. Sicuramente questa incontra il tuo gusto personale (sarà ugualmente buona, non lo metto in dubbio) ma la pric o pràc è una sola! 😉
Non mi pare, ho dato in effetti due versioni di cui una personalizzata, specificandolo chiaramente. Del resto se ne avessi riportato solo una avrei rischiato di fare una copia della tua. Grazie per l’intervento.