Questi sono i Taralli Pasquali glassati, i taralli forse più diffusi nel Sud Italia, cambiano nome, cambiano minimamente le ricette, ma alla base, oltre all’ovvia farina resta un grasso, oggi Olio Evo, ieri Strutto, e l’abbondanza di Uova, il simbolo, in ogni cultura, del risveglio della natura. Tanto è marcata questa presenza che, in molti luoghi della Puglia e Basilicata è precisamente indicata nel nome, nelle varie declinazioni dialettali torna “con le uova”, in provincia di Taranto e precisamente a Martina Franca il nome è Pucciatidde p’ l’Ov ‘Nzuccarete, ricordo questo per tutti, scusandomi con i martinesi. La caratteristica principale, che divide e caratterizza le innumerevoli versioni, è l’elemento lievitante, per alcuni, più moderni, i lieviti in bustina e per altri, i più tradizionali, anche il solo e semplice Bicarbonato. Forse da questo dipende, poi, l’altra differenza, questa più macroscobica, dell’essere biscottati o meno, nel denso di essere Taralli Bolliti ed Infornati o, semplicemente, Infornati. I nostri, ligi alla tradizione delle terre d’origine, la Lucania, e quella d’adozione, il Tarantino, sia nella sua parte salentina, che murgiana, appartengono alla prima categoria ed hanno come lievitante il semplice Bicarbonato.
Gli ingredienti, per prepararne una ventina circa di medie dimensioni Taralli Pasquali glassati, sono questi:
- Mezzo chilo di Farina 00, circa, per la dimensione delle uova
- 5 o 6 uova, secondo le loro dimensioni
- 100cc di Olio Extra Vergine di Oliva dal gusto leggero
- Un cucchiaino raso di Bicarbonato di Sodio
- 5 o 6 pizzichi di Sale fino
- un cucchiaino di Zucchero
- mezzo cucchiaino di Grappa o Liquore aromatico
- Per la Glassa o Naspro mezzo chilo di zucchero, 125 cc di acqua e 4 o 5 gocce di limone
La preparazione dei Taralli Pasquali glassati consiste in:
- Con le solite fruste, montare per cinque minuti le uova miscelando il Bicarbonato, il sale, il cucchiaino di Zucchero e il liquore prescelto
- In ultimo aggiungere anche l’Olio a filo, lasciandosene un quarto circa
- Continuando ad agitare, aggiungere poco per volta quasi tutta la farina setacciandola
- Quando l’impasto, lavorandolo, si inspessisce passare agli accessori ad uncino
- Passare quindi sulla spianatoia unta con l’olio residuo ed impastare con l’aggiunta della farina rimanente, migliorandolo nella consistenza
- Impastare finché l’impasto si stacca dalle mani e comincia a fare bollicine di crescita
- Lasciamo a riposo per un quarto d’ora almeno
- Formiamo spaghettoni di due o tre centimetri di spessore e lunghi una decina di centimetri o poco più, con questi formiamo dei taralli, che mettiamo a riposare al coperto
- Intanto si mette a riscaldare l’acqua per sbollentare i taralli in acqua prossima all’ebollizione, sono pronti quando salgono a galla
- Rimettiamo a riposare i taralli sotto le coperte finché sono ben asciutti
- Pratichiamo un intaglio non profondo su tutta la circonferenza e li poniamo in forno riscaldato a 240°C, appena in forno abbassiamo a 220°C per un quarto d’ora, la cottura continua poi a 160°C per una ventina di minuti o più fino al raggiungimento del colore
- Riscaldiamo Zucchero e acqua finché prelevata una goccia, raffreddata, posta tra due dita, fa il filo, è il momento di togliere dal fuoco aggiungere qualche goccia di limone e montare con le fruste
- Intingere, velocemente, la metà superiore dei taralli nella glassa e farli raffreddare su una griglia
Approfondiamo la ricetta dei Taralli Pasquali glassati, entrando nei minimi particolari
E’ un impasto che richiede una certa esperienza nel dosare gli ingredienti, che, infatti, sono indicati con un “circa”, però non bisogna temere di sbagliare in maniera irreparabile, basta avere della farina di scorta. Quando l’impasto, con, ormai, tutti gli ingredienti, comincia ad “arrampicarsi” sui ganci essendo molto elastico, lo si passa sul piano unto con l’olio, lasciato da parte, è opportuno decidere se occorre o meno l’aggiunta di farina, nei limiti di una ulteriore cinquantina di grammi non sarà un problema, vuol dire che l’altro ingrediente fondamentale, le uova, era un pochino abbondante. Questa volta abbiamo usato Uova classificate “medie”, quindi di 65gr circa con guscio e 50gr sgusciate, ne abbiamo messe sei, è occorsa l’aggiunta di un pugno ancora di farina, utilizzata del resto per pulirsi bene le mani, dopo un primo impasto. Fino a formare e sbollentare i taralli non credo occorra aggiungere altro, se non di schiacciare bene la loro giuntura, la presenza di olio la rende problematica, e, cosa anche più importante, che l’acqua non bolla mai, attendendo che da soli salgano a galla prima di sollevare i taralli con una schiumarola che li scoli bene, quindi metterli a riposare tra panni che assorbano la restante umidità. Devono asciugarsi molto bene, potrebbero servire delle ore. Per la seconda cottura molto dipende dal forno, va tenuto presente che nella prima fase, ad alta temperatura, deve esserci una immediata e veloce crescita, nella seconda continua solo di poco, è fatta più che altro per la cottura, è bene che avvenga lentamente fino ad una moderata colorazione. Abbiamo fatto la prima fase nella parte bassa del forno e la seconda in quella medio bassa. A proposito della glassatura l’unica cosa che mi sento di raccomandare è una certa rapidità di esecuzione, il naspro o glassa è un elemento piuttosto instabile. Abbiate anche una grande attenzione, lo zucchero, come saprete, fonde a temperature pericolosamente alte e le ustioni sono in agguato, non dimenticate che nel caso il primo pronto soccorso è raffreddare, quindi subito sotto l’acqua. 
Volendo si possono arricchire, e per Pasqua sarebbe stato particolarmente opportuno, con una aggiunta, quando la glassa è ancora liquida, di codettes o coriandolini colorati di zucchero.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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I love your recipes, but sometimes I cannot translate them. Is it possible to email me the recipe for Taralli Dolce Pasqule di Taranto in English. Grazie molto e Buona Pasqua a tutti.