Focaccia con Cime di Rapa | Sud Italia in Cucina

Da noi a Taranto si chiama Fcazz cu l’ Rap, Focaccia con Cime di Rapa, in quasi tutto il resto della Puglia, si chiama Calzone con . . . Per la precisione per i tarantini il calzone o, per meglio dire, u Cazon, oltre ad essere, abbastanza chiaramente, il pantalone, è quello che per il resto d’Italia è il Raviolo o per buona parte del sud il Panzerotto. In questo bailame spero che si sia capito qualcosa, il succo del discorso è che come lo chiami chiami, è una delle cose più golose del mondo. Noi lo facciamo come segue.

Si parte da delle ottime Rape Stufate, noi preferiamo quelle con salsiccia, vanno bene anche quelle più semplici. Si prepara una buona pasta ben lievitata con abbondante olio, se ne fa una . . . un . . . come vogliamo lo/la chiamiamo, l’imbottiamo, l’inforniamo e . . .

Entriamo nel dettaglio. Queste dosi ed immagini si riferiscono ad una focaccia preparata in una teglia di 34cm, una quantità quindi per cinque o sei persone, le ore di preparazione sono tante e per la crescita ancor più, quel che conta è però il risultato. Gli ingredienti occorrenti questi:

due chili di Cime di Rape stufate fatte come nell’articolo specifico
quattro etti di Semola di Grano Duro
duecento cc di Acqua
un sesto di tavoletta di Lievito di Birra
cento cc di Olio Extra Vergine di Oliva
cinque grammi di Sale fino
quanto basta d’Olio evo mettendola a crescere e nella teglia

Si inizia, come per tutti gli impasti, dalla classica fontanella di semola setacciata. In una piccola quantità d’acqua, appena intiepidita, s’è sciolto il lievito, è la prima acqua, che aggiunta pian piano, in punta di dita, si inizia a miscelare con la semola, segue, sempre pian piano, la restante acqua in cui s’è disciolto il sale. S’impasta con vigore o si fa fare ad una impastatrice, fino ad ottenere una massa omogenea e liscia, si ridistende e pian piano gli si incorpora olio e aria. Fatta questa operazione si riforma la palla, ripiegandola da sotto ed incorporando ancora aria. Posta in un contenitore spolverato di semola e ben chiuso si lascia in frigo per almeno ventiquattro ore.

Si riprende l’impasto, diventato più del doppio, si rimpasta, sgonfiandolo e si divide in due parti, con poco più di due terzi faremo il fondo, con il resto il coperchio. Spianato il fondo a mani unte d’olio, lo si sistema in teglia moderatamente oliata, vi si sistemano le Rape Stufate e raffreddate, si chiude con il secondo disco, più piccolo e si chiude con un movimento, che sovrappone il lembo della parte inferiore a quello superiore. La superficie forata con i rebbi della forchetta, altrimenti esploderebbe per il vapore acqueo che si formerà in forno, viene irrorata d’olio evo e moderatamente bagnata d’acqua con uno spruzzino. La teglia si mette a riposare, riprende a crescere nuovamente, ponendola in luogo caldo ed al riparo da correnti d’aria, quale miglior posto del forno? se possibile con la lampadina accesa, se la temperatura è piuttosto bassa. Dovrà stare così due o tre ore. Dovrà essere poi cotta per una buona mezz’ora, finché non assume una bella colorazione, nella parte bassa del forno già caldo a 250°C. Usatela per accompagnare Polpette e Brasciole di Manzo o Cavallo o anche niente.