Lo Sgombro è uno dei più comuni pesci azzurri, vi dirò che è anche tra i miei preferiti. Oggi faremo Filetti di Sgombro con Salicornia. La Salicornia, detta anche Asparago di Mare, per la somiglianza con l’asparago selvatico, che io non vedo, e per il crescere vicino al mare, per la verità, l’ho sempre trovata negli acquitrini di acqua salmastra. E’ probabile che l’abbiate vista tante volte come erba che guarniva il banco dei pescivendoli ha germogli teneri commestibili solo tra agosto e settembre.
Sfilettare lo sgombro è facile, può farvelo facilmente il pescivendolo, ma anche imparare non ci vuol molto, addirittura può essere il pesce giusto da cui cominciare, infondo la tecnica è quasi uguale per tutti i pesci, diventa più difficoltoso per alcuni più piccoli o molto più grandi, ci sono poi peschi che hanno spine centrali anomale come la gallinella o pesci eccessivamente inconsistenti come la mostella. Nell’articolo intitolato Sfilettare il Pesce, pubblicato già da qualche tempo, ho utilizzato proprio degli sgombri, troverete anche come utilizzare gli scarti.
Per la cottura di questi Filetti di Sgombro con Salicornia ci vorranno 10 o 15 minuti, dipende dallo spessore. Gli ingredienti per quattro commensali saranno:
- un chilo o poco più di Sgombri da pulire o 500/600 gr di filetti puliti
- 250 gr di Salicornia
- cinque o sei cucchiai di Olio extra Vergine di Oliva, meglio se aromatizzato all’Aglio
- quanto basta di Sale Fino
- qualche rametto di Prezzemolo
- un Limone
Sinteticamente i passaggi della preparazione dei Filetti di Sgombro con Salicornia sono:
- Mettere a scaldare l’acqua per il vapore
- Pulire, Sfilettare e Spellare gli Sgombri
- Pulire la Salicornia prendendo i rametti più teneri
- Sistemare i filetti e la salicornia nei cestini per il vapore
- Controllare la cottura dei filetti dopo un decina di minuti
- Servire condendo con Olio EVO, Prezzemolo tritato, Sale fino e qualche goccia di Limone
Approfondiamo la preparazione dei Filetti di Sgombro con Salicornia, entriamo nei particolari
L’acqua per il vapore è bene, ma non indispensabile, aromatizzarla, usate tutto quello che potrebbe arricchire di aroma quel che andiamo a cucinare. Con il pesce ci sta sicuramente bene l’aglio, il prezzemolo, useremo gli steli scartati, va bene anche qualche grano di pepe, qualche foglia di alloro, qualche rimasuglio di finocchio, ecc . . .
Abbiamo condito con Olio EVO agliato, ne abbiamo sempre una bottiglia, basta mettere per qualche giorno alcuni spicchi di Aglio in una bottiglia d’olio di buona qualità, più sta meglio è, se dovesse sapere troppo d’aglio basta toglierlo ed aggiungere olio, viceversa va lasciato ancora o, addirittura, aggiungere aglio. Ne facciamo piccole qualità, solitamente quelle bottigline da ristorante con due spicchi. Facciamo alla stessa maniera con due o tre peperoncini.
La cottura del Pesce deve sempre essere molto accorta, mezzo crudo e caldo il pesce è immangiabile, proprio come quando, stracotto, diventa stopposo. Basta aprire appena un po’ le falde del filetto per controllare che non sia ancora troppo rosa. Per un filetto di due dita ci vorrà almeno un quarto d’ora per una cottura a puntino.
La Salicornia l’abbiamo sistemata sui filetti, lasciando così gocciolare il suo liquido sul pesce, questo conferirà anche una certa salinità, se non lo sapete questa erba è piuttosto salata, tanto da non richiedere salatura. In questa maniera cuocerà appena, restando ben croccante. La Salicornia è particolarmente ornamentale, vi potrete sbizzarrire nell’impiattamento.
