Oltre al Pesto, punto e basta, quello genovese, fra i vari altri pesti, che gradisco, ai quali va, però, aggiunta la specifica, c’è il Pesto alla Rucola, lo facciamo in vari modi, adeguandolo alla stagione. Qui, com’è naturale, contenuti prettamente estivi, Mandorle, Nocciole e Pistacchi, tutti freschi, in un’altra stagione gli stessi potrebbero esserci ma sarebbero necessariamente secchi e quindi da dosare in maniera leggermente diversa.
Prepariamo un abbondante Pesto alla Rucola per quattro commensali, usandolo nella maniera più classica, condimento di una buona pasta. Abbiamo scelto i Maccheroncini di una nota casa di pastai di Puglia, che alla loro e nostra regione ha “Dedicato” una specifica linea di paste fatte solo con Semola di Grano Duro coltivato in Puglia. Tempo per fare tutta la ricetta, meno di una oretta utilizzando questi ingredienti:
- tre etti e mezzo o quattro di Maccheroncini Rigati
- venticinque circa Mandorle fresche
- venticinque circa Nocciole fresche
- quindicina circa Pistacchi freschi
- un mazzetto di Rucola fresca
- uno o due spicchi di Aglio
- una decina circa di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano
- quanto basta di Pepe Nero al mortaio
- quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustamenti
La preparazione del Pesto alla Rucola consiste in:
- Pestare in mortaio l’Aglio, una quindicina di foglie di Rucola e Sale grosso
- Aggiungere metà dell’Olio
- Pestare anche Mandorle, Nocciole e Pistacchi scaldarli in padella con due cucchiai di Olio
- Buttare la pasta scolata molto al dente in padella ed amalgamare
- Spegnere ed aggiungere pesto di Rucola, il resto dell’Olio, Pepe e Formaggio
- Mettere nei piatti con il resto della Rucola, finire con Pepe e Formaggio
Approfondiamo la ricetta del Pesto alla Rucola, entrando nei minimi particolari
Solitamente Mandorle, Nocciole e Pistacchi freschi, sono venduti con buccia, mallo e cose simili, quindi vanno rotte e private anche delle pellicine, per nocciole e pistacchi non sarà facilissimo ma non occorre andare per il sottile, saranno così un pochino più amare, non guasterà. Pestiamo preferibilmente tutto al mortaio cominciando dall’Aglio ed una quindicina di foglie di Rucola strappate a mano grossolanamente, per aiutare lo spappolamento contro le pareti del mortaio, aggiungete il sale grosso, nella quantità che servirà a condire la salsa. Noi utilizziamo un mortaio in marmo con interno molto ruvido ed un pestello in legno durissimo. Mettiamo questo Pesto di Rucola da parte con uno spicchio d’Aglio tagliato a grandi pezzi da togliere al momento di condire, darà solo profumo, aggiungiamo quattro o cinque cucchiai di Olio, con cui abbiamo “lavato” il mortaio, dove adesso pesteremo i semi, ci basta e ci piace che siano pestati e schiacciati sulle pareti del mortaio grossolanamente. A pasta buttata in acqua bollente e moderatamente salata, scaldiamo in padella il pesto di semi aggiungendo due o tre cucchiai di Olio. Scoliamo la pasta molto al dente e, grondante d’acqua, l’aggiungiamo in padella girandola e rigirandola con i semi pestati, aggiustiamo di sale. Raggiunta la giusta cottura, aggiungendo, eventualmente qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, spegniamo e mantechiamo con il Pesto di Rucola, il restante Olio e il Pecorino Canestrato ben grattato, spolveriamo con Pepe Nero al mortaio, aggiungiamo un pochino di profumate foglie di rucola e serviamo in piatti singoli in cui si è sistemata dell’altra rucola.
