Lo Tzatziki oggi, con l’apertura di tante Kebabberie, è diventato comune e conosciuto anche per noi occidentali, è infatti una delle salse che accompagnano Kebab ed altri piatti. E’ quindi un prodotto mediterraneo, per secoli è rimasto relegato nella zona orientale, arrivando al massimo in quasi tutti i Balcani, in effetti l’abbiamo avuto sempre alle porte ma, date le poche e scarse relazioni tra le due sponde dell’Adriatico, non era mai entrato nell’uso comune, lo imparavano ad apprezzare solo i viaggiatori di Grecia e Turchia e, data la semplicità, spesso prendevano l’abitudine di farlo, come è successo a noi. Per un buon Tzatziki occorre però che i due componenti principali siano, per quanto possibile, asciutti, occorre allora Yogurt Greco e Cetrioli molto grandi, che crescendo si siano insaporiti ed abbiano perso molta dell’acqua giovanile, bisognerebbe cercare anche questi greci, oltre lo yogurt, o scegliere al mercato di molto grandi, che non siano però secchi. Gli ingredienti per tre o quattro etti di tzatziki:
- due etti circa di Yogurt Greco, ottenuto lasciando scolare con un canovaccio un quarto o poco più di yogurt, per farlo in proprio c’è un precedente artico, cliccando vi accederete
- due etti circa di Cetrioli freschi ma grandi
- uno o due spicchi di Aglio fresco, in base a dimensioni e gusti
- tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due o tre, adeguandolo ai gusti, cucchiai di Aceto di Vino Bianco
- quanto basta di Sale Fino, pensando di dover condire la inferiore massa finale
La preparazione consiste in:
- Preparare una emulsione di Aglio, Olio, Aceto e Sale
- Scolare lo Yogurt se non avete quello greco
- Togliere l’amaro ai Cetrioli, grattugiarli e strizzarli
- Miscelare Yogurt Greco, Cetrioli grattugiati ed Emulsione
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Innanzi tutto, molte ore prima di assemblare il tutto, più è meglio è, prepariamo l’emulsione di Aglio grattugiato, Olio Evo, Aceto e Sale e lasciamo a riposare. Contemporaneamente mettiamo il normale Yogurt a scolare, sarà al punto giusto dopo qualche ora. Quando lo yogurt sarà sufficientemente asciutto tocca ai Cetrioli, va prima tolto l’amaro. Si taglia la calotta dalla parte del picciolo e si strofina lungamente con movimento circolare, si formerà una schiumetta, è l’amaro che viene estratto, per maggiore sicurezza si ripete l’operazione dalla parte opposta, si elimina la prima fettina d’ogni lato, si passa ora a grattugiarli grossolanamente con la buccia, questo è importante, qualche volta abbiamo visto ometterlo. I grani devono essere tali da avvertirli ed avere quasi il bisogno di masticarne qualcuno più grosso. La polpa ottenuta va strizzata ben bene in un canovaccio e miscelata con lo yogurt e l’Olio aromatizzato.
I duri è puri dicono che l’aglio si deve veramente sentire, tanto da avvertirne la piccantessa e, dicono pure, che se non si sopporta l’aglio non piace lo Tzatziki, essendo la crema di Yogurt e Cetrioli un’altra cosa. Certo potrete sempre, chi lo può impedire? mettere nell’olio l’aglio, semmai uno spicchio in più, a pezzi grossi per poi toglierli prima d’amalgamare il tutto. Lo tzatziki non è ancora pronto ha ancora bisogno di un’ora o più di riposo per essere tale. C’è chi ama aggiungere pepe nero o di altri colori, chi altre spezie, i duri e puri no. E’ un prodotto da conservare in frigo è consigliabile consumarlo in giornata. Ottimo per accompagnamento a carni arrosto, come tradizione, ma eccellente anche per verdure d’ogni tipo, anche tal quale semplicemente su crostini.
Va ricordata la versione per i musulmani più intransigenti con limone al posto dell’aceto, prodotto che ha comunque a che fare con la fermentazione alcoolica, vietata dalla religione, a qualcuno potrebbe anche risultare più gradevole
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