Quante cose buone si possono fare con una Marmellata di Arance, specialmente se personalizzata, calibrando l’amaro conferito dalle bucce e l’appena sufficiente o esagerata quantità di zucchero, oltre a qualche altro ingrediente insolito. Siamo ancora in tempo, adesso si trovano arance dolcissime, specialmente Tarocchi, che, grazie alla abbondante presenza del loro prezioso e salutare fruttosio, ci permettono di lesinare con il deleterio, ma indispensabile, saccarosio, il normale zucchero semolato da supermercato.
La lavorazione della Marmellata di Arance, come per tutte le frutte acquose, è piuttosto semplice e poco laboriosa, per essere una confettura. Si comincia con il tenere a bagno la frutta, lavarla bene, anzi, benissimo, aiutandosi anche con uno spazzolino per i punti più impervi. Lasciate sgocciolare le Arance, si procede alla pelatura a vivo, di circa un quinto, adeguato ai gusti (2 o 3, massimo 4 su una quindicina) si conserva la buccia. Pesate le arance sbucciate, si calcola la quantità di Zucchero. La ricetta normale, riferita ad arance di media maturazione e qualità, ne vorrebbe 800gr per chilo, nel nostro caso, per quello detto sopra, abbiamo praticato una buona decurtazione, passando dal normale 80 al 60%, avremmo potuto anche fare qualcosa in meno. Si sminuzzano grossolanamente le arance, togliendo bucce e filamenti, che vengono via con facilità, non occorre essere troppo pignoli, evitando sprechi. Possiamo a questo punto iniziare la cottura in pentola di acciaio con doppio fondo dove mettiamo la polpa delle arance e succo di Limone, calcolato in misura di circa uno ogni due chili, lo potrete naturalmente adattare al gusto personale. Portiamo rapidamente ad ebollizione, schiumiamo e lasciamo in ebollizione per cinque minuti almeno. Nel frattempo avremo ripulito del bianco le bucce messe da parte, tagliate a fiammifero e sbollentate, cioè calate per cinque minuti in acqua bollente. Aggiungiamo alla frutta in ebollizione lo zucchero e le bucce sbollentate. Rimanendo sul fuoco e rimestando, facciamo sciogliere del tutto lo zucchero, ce ne accorgeremo smuovendo il fondo e non avvertendone più la pesantezza. Spegniamo, facciamo riposare, favorendo la trasformazione degli zuccheri, un giorno circa, prima di riprendere la cottura, rimestando ogni tanto, la sua liquidità impedisce l’attaccarsi sul fondo. E’ bene fermare la cottura quando la consistenza ci appare ancora eccessivamente liquida ed il colore ancora piuttosto chiaro. Se si è stati troppo precipitosi, si può sempre cuocere ancora un pochino, tenendo presente che la consistenza definitiva sarà raggiunta da fredda, veramente fredda, se invece si fosse, senza volerlo, arrivati alla caramellizzazione degli zuccheri, non c’è più niente da fare, avremo fatto “caramelle” e non marmellata. Sistemare in vasetti ai quali, volendo, si può praticare il sottovuoto. Si conserverà tranquillamente per oltre un anno.
