Le Fettuccine ai Ricci di Mare, meglio con la pasta all’uovo, per festeggiare l’Equinozio di Primavera. In questo piatto si sente già il profumo del mare, che per molti “terricoli”, equivale al profumo dell’estate. Per noi che abbiamo la fortuna di vivere nelle città di mare non è proprio così ma faremo per questa volta il sacrificio per avere il piacere di illustrarvene la ricetta. E’ ora il loro tempo migliore, da Febbraio ad Aprile, son buoni anche in tutti gli altri mesi con la famosa “R”, compreso gennaio, come ben sapete la faccenda della “R” è francese ed il gennaio dei francesi ce l’ha, il periodo però migliore tra i buoni è questo, viene poi l’autunno e l’inverno, questo è l’ordine di bontà, l’estate lasciateli perdere, sono vuoti. Utilizziamo la polpa, in effetti le gonadi, che preleviamo direttamente dagli ostici frutti di mare, se non avete la possibilità di farlo, potete ricorrere a quella in barattolo, non è la stessa cosa, ma, come la Primavera non è
Estate, così la Polpa di Riccio in barattolo non è Polpa di Riccio in Riccio. Da noi, a Bari e dintorni, vendono i Ricci già aperti, ed è abbastanza semplice prelevare la sola polpa con un cucchiaino, meglio la punta del manico, e depositarla in una tazzina con olio evo e/o acqua salata se dovessero risultare un po’ troppo asciutti, cosa che potrebbe succedere se il venditore non li apre al momento. E’ abbastanza facile, se si conosce il metodo (lo trovate cliccando qui), aprirli da se, cosa che noi in genere facciamo, proprio per non incorrere nel rischio di ritrovarci a casa con polpa asciutta o, peggio, disfatta dal caldo e dall’eccessiva acqua lasciatavi, ne parleremo presto.
La ricetta delle Fettuccine ai Ricci di Mare in se è rapidissima, il tempo di cuocere la pasta; il tempo se ne va se, come noi, si fa la pasta in casa, si aprono i Ricci e se ne pulisce la polpa, solo per questo occorrono due ore almeno, la sola cottura per quattro commensali richiede una mezz’oretta e pochi ingredienti:
- 40 o 50 Ricci di Mare, in effetti la Polpa di almeno dieci o quindici a testa, dipende da quanto sono pieni e grandi
- tre etti e mezzo o quattro di fettuccine o tagliolini all’Uovo secchi
- una decina, almeno, di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, quello proprio buono
- due o tre spicchi d’Aglio
- un mazzetto di Prezzemolo freschissimo
- un Peperoncino, privato dei semi
- due o tre cucchiai di Salsa di Pomodoro o una decina di Pomodorini conservati
- quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustamenti
Iniziamo col mettere a scaldare a fiamma molto moderata la metà o poco più di cucchiai di Olio evo, come al solito, direte, no questa volta con ancora più delicatezza, abbiamo per le mani un prodotto prezioso, raro e delicato, la Polpa dei Ricci di Mare. Dentro l’olio abbiamo messo l’Aglio affettato, i Gambi del Prezzemolo ed il Peperoncino aperto per toglierne i semi, sempre per il discorso della delicatezza. Per andare piano nella aromatizzazione dell’olio, questo deve essere profondo, pertanto o la, necessariamente grande, padella la possiamo mettere inclinata, ma in sicurezza, o, per questa indispensabile fase, usiamo un pentolino. Intanto abbiamo messo anche a scaldare l’acqua. Come detto, la Polpa dei Ricci è, ben pulita, in una tazza, ne preleviamo alcuni pezzetti per aggiungerli come guarnizione. Tritiamo al meglio il Prezzemolo. Schiacciamo i Pomodorini, i nostri sono conservati in barattolo in casa, quest’estate ne parleremo (fatto, li trovate qui), togliamo le pelli che se ne vengono con facilità e l’aggiungiamo all’olio caldo con due mestolini d’acqua calda, quando appena l’olio comincia a sfrigolare. Intanto avremo buttato la pasta e salato giustamente l’acqua. Per la salsa bisogna andare cauti a salare, prevedendo quanto salata sarà la polpa dei ricci, la ripuliamo d’aglio, gambi di prezzemolo e peperoncino. A mezza cottura scoliamo la pasta e la saltiamo nella salsa con l’aggiunta di qualche cucchiaio della sua acqua, l’amido contribuirà a formare la cremina. Aggiustiamo di sale, spegniamo, mi raccomando, ed irroriamo di polpa di ricci ed olio evo crudo, rimescolando delicatamente. Impiattiamo guarnendo anche con un giro d’olio e prezzemolo.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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