I Lampascioni Sott’Olio li prepariamo sempre ed in abbondanza. Ci piacciono talmente tanto, i lampascioni in genere, che non vogliamo assolutamente rinunciare quando non sono disponibili, ma anche per averli sempre pronti in qualsiasi momento, quando è il loro tempo. Richiedendo una lunga e laboriosa preparazione, la facciamo poche volte ma per quantitativi industriali, che in parte cuciniamo stufandoli o lessi ed in insalata o in agrodolce o fritti o . . . ecc . . . ed in parte li conserviamo, sottolio appunto.
Occorrente per la conservazione di un chilogrammo di Lampascioni:
- un litro circa di Aceto di Vino Bianco di eccellente qualità
- quanto basta di Sale grosso per una salatura leggermente eccessiva e fino per correzioni
- sette o otto spicchi di Aglio, regolandosi secondo grandezza e gusto
- sette o otto Peperoncini secchi, regolandosi secondo grandezza e gusto
- un mazzetto di Menta fresca
- un litro o poco più di Olio Extra Vergine di Oliva eccellente e nuovo
Pulire i Lampascioni sfogliandoli e spuntandoli da entrambi i lati il meno possibile, tenere integri a bagno lungamente, anche tre o quattro giorni, cambiando due volte al giorno l’acqua, facendolo più spesso si diminuiscono, evidentemente, i giorni. Trascorso il tempo, scegliere i Lampascioni più integri, gli altri saranno destinati a cotture dove è bene che si sfaldino, va da se che bisogna partire da una quantità ben superiore per permettersi una scelta pignola, tanto niente va gettato.
Mettere a bollire mezzo litro di Aceto con altrettanta acqua, salare abbondantemente ma con giudizio. Il sale aiuta la conservazione e dovrà insaporire anche l’olio che andremo ad aggiungere. Nel mentre selezioniamo per grandezza i lampascioni, facciamo almeno due gruppi, che, come è facile intuire, avranno tempi di cottura diversi. Per i più grandi basteranno cinque o sei minuti dal ritorno dell’ebollizione, conviene buttarli pochi per volta, per i piccoli non più di tre o quattro minuti, devono conservare la loro integrità, meglio, devono restare croccanti. Appena sollevati, vanno fatti sgocciolare in uno scolapasta e poi lasciati ad asciugare, sparsi su un canovaccio, si consiglia bianco, si colorerà e sarà più facile il ripristino. Devono essere ben asciutti per passare alla fase successiva, consistente nel semplice invasamento con ordine e garbo ma senza pressioni, con saggia distribuzione di fettine d’Aglio, pezzetti di Peperoncino e ciuffi di Menta. Il riempimento deve avvenire lasciando un buon margine ad una completa e sicura copertura d’olio. Se ad un assaggio doveroso, dovessero risultare non sufficientemente, con un lieve eccesso, sapidi, è il momento d’aggiungere del Sale fino. Spruzzare moderatamente d’aceto e riempire fino all’orlo di Olio evo. Li lasciamo riposare con coperchio appena appoggiato, il giorno dopo, avendo assorbito parte dell’olio, avranno sicuramente bisogno di una aggiunta fino a sovrastarli per bene. E’ il momento di serrare i coperchi ed avere la pazienza di aspettare almeno un mese prima di saggiare il risultato.
N.B. Come per tutte le conserve per cui non è possibile la sterilizzazione del prodotto finito, agire sempre nel massimo igiene e sterilizzare contenitori e coperchi con una permanenza di una decina di minuti in forno caldo ad almeno 100°C e successivo raffreddamento in esso nell’immediatezza del riempimento.
Il Ministero della Salute si è preoccupato di redigere un testo intitolato
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