Linguine, Cime di Rapa e Cozze Pelose

Le Cime di Rapa, sicuramente la verdura Regina della Puglia, le Cozze Pelose, per noi, il frutto di mare Regina degli Inverni Pugliesi, come la Cozza Nera lo è delle Estati. Con questi due elementi proviamo a fare una salsa per condire le Linguine, seconde a nessuno tra le paste per accompagnare salse marinare.

Per questo piatto abbiamo bisogno di tempo, non è un piatto da improvvisare, prima di tutto andiamo a cercare una Pasta Eccellente, la salsa l’esige e lo merita, scegliamola di un pastificio artigianale, di semola di Grano duro, possibilmente pregiato, ne occorrono soltanto 80 grammi a commensale, val la pena far risparmi di centesimi sulla pasta? Prendete anche dei Pomodorini conservati in scatola o degli eccellenti pelati, noi no, li abbiamo a casa, conservati in estate, a tempo debito ve ne spiegheremo la semplicissima tecnica, ne servono due o tre a testa, non prendeteli freschi, non è assolutamente stagione. Ci serve poi, probabilmente ce l’abbiamo già in casa, dell’Aglio, scegliamo quello che profumi non che puzzi d’aglio, non badiamo a spese, ne serve talmente poco, mezzo spicchio a testa. Come l’aglio anche l’Olio Extra Vergine d’Oliva ce l’avrete in dispensa, forse più d’uno, sceglietene uno dei nostri, quelli un po’ amari e che pizzicano anche, meglio se nuovo, è ormai tempo da tempo, due cucchiai per ognuno possono bastare. Se non li avete tra le scorte, prendete qualche Peperoncino Piccante, per la ricetta ce ne vogliono meno di una metà a commensale, ora è tempo di quelli secchi, vuol dire che sono cresciuti al tempo giusto, l’estate, e, se avete fortuna, si sono anche seccati allora. Qualche gambo di Prezzemolo fresco non è indispensabile ma se c’è . . . .Ora dedichiamoci alle Cime di Rapa, occorre dire che devono essere freschissime, verdissime e profumatissime? Essendo in inverno inoltrato, la loro stagione unica e periodo migliore, amano e vogliono il freddo, non dovrebbe essere difficile, guardate bene che le cime siano compatte e non abbiano minimamente l’accenno di fiori, sarebbero amare, l’ideale è che fossero del contadino che le ha raccolte questa mattina, al massimo ieri sera, prendetene, a seconda del genere, da un quarto a mezzo chilo per partecipante. Cercando la verdura migliore, probabilmente avete già dato una occhiata alle Cozze Pelose esposte sui banchi, è il loro tempo, come dicono i francesi per le ostriche, son buone nei mesi con la “R” gennaio in francese ce l’ha; prendetele da uno di fiducia, qua non si scherza, specialmente se avete intenzione, noi ferreamente, d’assaggiarne qualcuna mentre le si aprono, possibilmente siano in acqua e piene, s’avverte soppesandole o chiedendo un assaggio, difficile da ottenere, dato che costicchiano ed in fondo, sia pur calcolando gli “assaggi in corso d’opera”, ne bastano un etto e mezzo o due a testa.
Tornati a casa ci tocca pulire la verdura e le cozze, è per questo che occorre almeno una oretta abbondante, la cottura sarà invece rapida, in mezzora impiattiamo di sicuro.
Pulendo la verdura separiamo le foglie tenere da utilizzare, sminuzzate grossolanamente, le cime più grandi, con un taglio incrociato alla base del gambo, lasciato generosamente, e quelle più piccole integre, massimo un taglio. Per particolari maggiori cliccando qui accederete all’articolo specifico.
Le Cozze andrebbero pulite a crudo, si fa come per quelle nere, conservandone la preziosissima acqua, se proprio non ne siete capaci e non avete voglia d’imparare, o sperate di trovare qualcuno disposto a farlo per voi, il pescivendolo forse? o ricorrete all’abominevole, per noi, ma . . . , apertura sul fuoco (abbiamo fatto un articolo specifico, cliccate qui per vederlo senza uscire da questa pagina). Dopo averle lavate bene finché l’acqua non risulta pulita mettetele su una fiamma bassa e in un tegame coperto, spiate ogni tanto ed appena ne vedete una che accenna ad aprirsi toglietela e mettetela in qualcosa di ampio, prima si raffreddano meglio è, rimarranno più crude e non saranno coriacee e gommose con la seconda cottura a cui dovranno essere sottoposte, togliete il frutto appena la temperatura lo consente, recuperate il liquido e filtratelo drasticamente. Come vedete i gusci dovete buttarli, non perdete tempo con pagliette, spazzole ed altro, questo vale per ogni frutto di mare. Mettiamo una cozza per commensale a scolare particolarmente bene.
Sbucciamo e tagliamo a fettine l’aglio, con la nostra particolare cottura si scioglierà, ben difficilmente se ne troverà. Se non vi fidate o avete commensali particolarmente riluttanti, grattugiatene una parte e lasciate semplicemente schiacciato il resto, il primo sparirà ed il secondo al momento opportuno potrete toglierlo.
Tagliamo a pezzi grandi il peperoncino, togliamo i semi, vogliamo sentire il sapore, il profumo e non essere disturbati da un violento piccante dei semi. Lasciato a pezzi grandi sarà facile con un assaggio, capire se è il caso di toglierlo del tutto o in parte.
Prepariamo dei semplici gambi di prezzemolo, sono la parte migliore anche se antiestetica, non ci interessa, al momento opportuno li toglieremo.
Tagliamo, a secondo della grandezza, a metà o in quattro i pomodorini.

Ora ci mettiamo all’opera sul serio, su una flebile fiamma, utilizzando un padellino o inclinando in maniera sicura il padellone, mettiamo a scaldare, non soffriggere, men che meno, friggere, al massimo sfrigolare, l’Olio con Aglio, Peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Piano piano l’aglio arriverà ad iniziare a colorarsi, è il momento di togliere l’intingolo dal fuoco e mettere a bollire l’acqua. Aggiungiamo all’olio le poche cozze particolarmente scolate, non scoppietteranno, rimettiamo sul fuoco il padellone a fiamma normale, appena le cozze sfrigolano aggiungiamo i pomodorini, appena appassiti aggiungiamo l’acqua filtrata delle cozze, un po’ per volta senza far fermare del tutto la cottura. Togliamo gli steli di prezzemolo, non servono più. Nel frattempo l’acqua dovrebbe essere arrivata ad ebollizione, saliamo con sale grosso e buttiamo le foglie scelte, rimestiamo evitando che si appallottolino tutte insieme. Quando saranno appassite le preleviamo ed aggiungiamo alla salsa e mettiamo in acqua le cime più grandi, che, dopo poco faranno la stessa fine delle foglie. La salsa intanto, crescendo di componenti, continua a cuocere e rimestando dolcemente l’amalgamiamo. Un assaggio a questo punto ci sta bene, considerando che dobbiamo ancora aggiungere cozze e acqua della pasta, entrambe salate, vediamo se è il caso di correggere con sale fino, quasi sicuramente non serve, e cerchiamo di capire se il piccante sta bene, possiamo ridurlo togliendo del tutto o in parte il peperoncino, considerando che c’è da aggiungere la pasta, che lo diluirà. Finalmente nell’acqua in ebollizione, buttiamo la pasta, rimestiamo, tornata ad ebollizione, calcoliamo la metà del tempo indicato per la cottura, la scoliamo ed aggiungiamo all’intingolo insieme alle cimette più piccole, rigirata e tornata a sfrigolare, aggiungiamo un generoso mestolo d’acqua di cottura, ricca di amido, e finalmente le cozze che devono cuocere solo il giusto, il sapore, del resto, l’ha già dato la loro acqua. Rimestando dolcemente, saltando, con cautela, mi raccomando! aggiungendo ancora acqua, il risultato finale non deve essere una “mappazza” asciutta, portiamo a cottura ben al dente e serviamo, in maniera semplice ed abbondante, distribuendo per ogni piatto verdura e frutti di mare.