Ceci - Cottura | Sud Italia in Cucina

Premetto quello che ho già scritto a proposito dei Fagioli.

La cottura dei legumi richiede molte ore ma se si è messa la giusta proporzione d’acqua, si usa una pentola adatta e si ha un fornello ben regolabile e sicuro, una volta sistemato tutto a puntino, si può benissimo fare tutt’altro, al limite, anche uscire di casa, conoscendo i loro tempi di cottura per averlo direttamente sperimentato una volta precedente e diligentemente segnato. Noi, utilizzando un semplice fornello elettrico, collegato alla rete interponendo un semplicissimo timer da pochi euro, l’abbiamo fatto tante volte. Tenete presente che generalmente, una volta individuata una marca ed una qualità, per un anno quel legume non cambierà, si producono una volta l’anno, in estate, è quello il tempo di trovarne alcuni freschi come i fagioli, le fave, i piselli, ecc . . . , la cottura di questi è tutta un’altra storia e ne parleremo quando sarà la loro stagione o solo poco prima.

Descriviamo qui la Cottura dei Ceci, quella che, per noi, è la maniera più normale. I ceci vanno messi a bagno per almeno dodici ore, la sera prima solitamente, in acqua tiepida e salata il giusto. Al mattino si sollevano dall’acqua, date loro una delicata sciacquata e li si mette in pentola seguiti da acqua, tanta da superare di almeno quattro dita il loro livello. Essendosi idratati con le dodici ore di bagno e se il coperchio ha una buona tenuta, dovrebbe essere sufficiente a finire la cottura lasciando sufficiente, eccellente e prezioso, brodo ma, se vogliamo una minestra più brodosa o non abbiamo una buona tenuta, è meglio abbondare. Ai ceci aggiungiamo degli odori, tutto sano e grande perché sia facile togliereli a fine cottura.

Inizialmente lasciamo una fiamma vivace, in modo che arrivi subito a temperatura ed inizi a far della schiuma, abbassiamo il fuoco, togliamo la schiuma. Solo adesso condiamo con gli odori. Su tre etti, la quantità giusta per una Pasta e Ceci di quattro persone, mettiamo due coste di sedano, due Pomodori pelati e due spicchi di Aglio, volendo essere completi, possiamo aggiungere anche tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, così a fine cottura avremo un piatto già pronto, volendo condire diversamente, ci si limita agli odori. Copriamo e, controllato che sia tornata una flebile ed impercettibile ebollizione, possiamo anche non occuparcene più fino a cottura ultimata.

La nostra abituale pentola, o meglio pentolino, è alta ed in terracotta, vi consigliamo di fare altrettanto, sceglietene una alta e di dimensioni tali che, a cottura ultimata, sia quasi piena, diminuirete inutili dispersioni ed evaporazioni, che non porterebbero che sprechi energetici. Solitamente usiamo o un pentolino alto 15 cm e largo 18, la cui capienza è di circa 2,5 litri, in questo cuciniamo mezzo chilogrammo di Ceci, ne abbiamo anche uno alto 11,5 cm e largo 15, di circa 2 litri, per cuocere al massimo tre etti di Ceci.

11,5 x 15 da circa 2 litri per cucinare tre etti circa di Ceci

15 x 18 da litri 2,5 per mezzo chilo di Fagioli — 15 x 18 da litri 2,5 per cucinare mezzo chilo di Ceci

Si sala a fine cottura, tenendo conto che hanno già assorbito sale nell’ammollo. Eliminati gli odori, si passa a condirli come si crede, dal semplice e salutare filo d’olio crudo al più elaborato degli intingoli a base di prodotti del mare o della terra. Di questo ne parleremo in occasione delle varie ricette. Siamo contrari al passare in parte o del tutto i legumi, come è tanto in voga oggi, non si vede cottura di legumi non accompagnata dall’intervento di un onnipresente mixer. Certe volte ho l’impressione che, senza questo attrezzo, buona parte della moderna cucina non si possa fare, per altro l’abbiamo ma l’usiamo con molta parsimonia, avvertendone in molti piatti il sapore metallico. Diverso è se, per problemi di intolleranze, particolari sensibilità o, anche, libera scelta, non si voglia la pellicina dei fagioli, ma allora non è il mixer, questo le sminuzza soltanto e le lascia li, usiamo un buon vecchio passaverdure, oggi ce ne sono anche di moderni ed elettrici. In ogni caso utili se vogliamo una deliziosa e leggera crema. Teniamo però presente che le scorie, eliminate con quelle pellicine, rischiamo d’andarle a comperare a caro prezzo quando prendiamo prodotti che regolarizzano e sollecitano le funzioni intestinali o anche quelli che, in una dieta dimagrante, servono a riempire lo stomaco di cose neutre. Del resto la grande fortuna dei legumi nell’alimentazione umana è da addebitare proprio alla loro capacità di dare senso di sazietà ed anche, in alcuni casi, sete, a costi bassi, proprio grazie alle scorie. Va poi considerato, parlando nello specifico di Ceci, che uno dei loro indici di qualità, a differenza dei fagioli, è quella di restare integri malgrado le lunghe e lunghissime cotture, con brodo di cottura chiaro e limpido, diversamente dai fagioli che ne guadagnano dallo sfaldamento.

Ricette con Ceci presenti in queste pagine, che antepongono questa preparazione: