Differenza tra lieviti, consigli e informazioni

Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti. Se non si ha lievito istantaneo per dolci e salati si può farlo in casa con 2 ingredienti seguendo la ricetta per fare il lievito per dolci fatto in casa!

Alcuni consigli e informazioni sulla differenza tra lieviti.

In questo articolo vorrei spiegarvi in generale cosa è il lievito e soprattutto la differenza tra lieviti cercando di essere il più chiara possibile.

Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile. Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°. Per sviluppare in pieno la forza lievitante occorrono tra i 35 e i 40°; a temperature superiori, invece, il lievito “muore”.

Passiamo ora alle differenze tra lieviti (in foto, senza alcun riferimento a marche, sono riportati alcuni dei prodotti esistenti in commercio e tra i più comuni).

Lievito di birra fresco in panetto

è il più comune lievito utilizzato per tutti i prodotti lievitati, i tipici prodotti da forno come pane, focacce, brioche sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. In genere la lievitazione si divide in 2 fasi, una prima lievitazione del panetto appena impastato e una seconda lievitazione dopo la “pezzatura” ossia la procedura in cui si da la forma all’impasto. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero. Il sale, se previsto nell’impasto, non va mai aggiunto a diretto contatto con il lievito altrimenti blocca la lievitazione, ma soltanto alla fine del l’impasto.

Lievito di birra secco in granuli

è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. Si attiva mescolando i granuli alla farina assieme ad un pizzico di zucchero, sia per impasti dolci che salati. Non necessita di essere sciolto in acqua o latte tiepido, i quali vanno aggiunti direttamente all’impasto.

L’equivalenza è data dalla seguente “formula” per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta. Aggiungo che, meno lievito si usa nelle preparazione, più la lievitazione è lunga (sempre in luogo caldo e lontano da correnti di aria) ma più digeribile e soffice risulta il prodotto.

Un altro importante appunto da prendere è la differenza tra lieviti istantanei dolci e salati rispetto a quelli non istantanei.

Con questa ricetta potete preparare in casa il LIEVITO ISTANTANEO PER TORTE DOLCI E PREPARAZIONI SALATE

Lievito istantaneo in polvere per dolci

è il lievito che viene utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui appunto l’appellativo di “istantaneo”. Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte. Una bustina è consigliata dai 250 g ai 400 g di farina per torte, muffin, plumcake. 

Lievito istantaneo in polvere per torte salate

è l’equivalente salato di quello per dolci adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade, pane. La modalità d’uso è la medesima di quello per dolci, quindi è preferibile aggiungerlo miscelato a farine, setacciandolo. 

Lievito madre

è il lievito naturale, si usa per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno sia dolci che salati (pane, focacce, brioche..) ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato. Va tenuta in considerazione la forza e l’attività del proprio lievito naturale, in ogni caso è una proporzione che potrà variare a seconda degli impasti che dovrete fare e dei tempi di lievitazione.

Spero che questo articolo sulla differenza tra lieviti sia chiaro e vi abbi chiarito l’uso specifico di un lievito piuttosto che un altro durante le vostre preparazioni.

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