Nel 1974 uscì in Francia ” Le cahier de recettes de Madame Maigret ” firmato da Robert J. Courtine uno dei più prestigiosi cuochi francesi degli anni settanta dello scorso secolo, con una rara prefazione di George Simenon che conosceva Courtine e ne apprezzava le capacita’ creative, ma preferiva ( come il suo personaggio, ) l’ impegno di ricerca delle origini dei piatti tradizionali e semplici di contadini e pescatori, insomma quei piatti caratterizzati da pochi ingredienti e da tanto lavoro.

Infatti le raffinate ricette di Madame Maigret sono citate con ammirazione, ma senza molto entusiasmo dallo stesso Commissario nei diversi romanzi e questa del soufflé e’ citata nel libro “Au rendez-vous des Terre-Neuvas ” che Simenon pubblica nel 1933.

Si tratta della preparazione di un delicatissimo soufflé di baccalà che, presumibilmente Maigret avrebbe mangiato insieme con la moglie a Fecamp una cittadina sulla Manica, in Alsazia dove si reca per risolvere il caso dell’ omicidio di un capitano.
In quella occasione i coniugi Maigret cenano presso l’ osteria ” Convegno dei Terranova” dove ordinano questa ricercatezza che riassumo qui di seguito dall’ originale.

Ingredienti e procedimento:

Si fa dissalare un chilo di baccalà per un intero giorno, cambiando spesso l’ acqua..
Poi si mette a cuocere in una pentola con dell’ acqua che non deve mai bollire ovvero come dice lo Chef Courtine “l’acqua deve avere un leggero fremito, ma non deve bollire” e bisogna lasciarlo così per un decina di minuti a fuoco bassissimo.
Poi il baccalà va sgocciolato ben bene, asciugato e posato su un piatto caldo dove vanno eliminate meticolosamente tutte le spine , la pelle ed infine va sminuzzato.
Strofinare un pentolino con uno spicchio di aglio, posarvi il baccala’ sminuzzato, unire sale, pepe, un’ ombra di noce moscata, un velo di tartufi tritati sottilmente e due cucchiai di panna per legare il tutto e creare un impasto denso ed omogeneo. Mettere il pentolino con il suo contenuto in una pentola piu’ grande colma di acqua e cuocere a bagno-maria.
Intanto che il baccala’ cuoce lentamente, preparare la salsa per il soufflé sbattendo in una casseruola due tuorli d’ uovo con 10 ml. di bechamelle e cuocere a fuoco lentissimo per qualche minuto.

Preparare anche la salsa-spuma Marinella montando a neve quattro albumi a cui vanno aggiunti con estrema cura, un cucchiaio di bechamelle, due tuorli sbattuti con un po’ d’ acqua ed a filo 20 ml. di olio tiepido.
Disporre in una pirofila 4 grosse fette di pane tostato, ( oppure di pasta frolla salata) posare su ognuna due abbondanti cucchiaiate di baccala’ cotto a bagnomaria ed altre due cucchiaiate di salsa soufflé più una spolverata di parmigiano grattugiato fine.
Cuocere in forno a 220 gradi per una decina di minuti.
Servire i quattro soufflé con un velo di salsa Marinella ed ecco pronto il raffinatissimo piatto di Madame Maigret!