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Il TIMBALLO A DONNAFUGATA ( dal Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa )

“…………….l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta; ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio. “
( Dal ” Gattopardo ” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa )

 

 

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Ho cercato di ricreare questa ricetta affidandomi solo ed esclusivamente alla descrizione visiva ed olfattiva dell’ autore che certamente aveva gustato personalmente questo piatto.
Naturalmente ho escluso la salsa di pomodoro perche’ Tomasi di Lampedusa accenna esclusivamente ad un colore camoscio dorato e per ottenere quel colore  e  quei profumi di spezie, la presenza della salsa besciamella secondo la ricetta originale  era indispensabile considerando anche che il Monsu’ ovvero il cuoco francese presente presso la grande casa aristocratica del romanzo, non avrebbe rinunciato al privilegio di dare alla preparazione un tocco francese !
Inoltre in quel timballo, quasi certamente, saranno stati usati tocchetti di formaggio fresco vaccino ( ho assolutamente escluso la mozzarella il cui uso non era così diffuso come oggi )
Altrettanto sicuramente i maccheroncini venivano fatti in casa, lasciati essiccare e leggermente sbollentati, per poi concludere la loro cottura, insaporendosi con tutti gli altri ingredienti nel grande forno di pietra delle cucine della nobile Residenza di Donnafugata.

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Ingredienti per la pasta brise’ :
Gr. 300 Farina 00
Gr. 150 Burro
Gr. 100 circa Acqua ghiacciata
Procedimento:
Amalgamare grossolanamente con le mani la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti fino ad ottenere una sfarinatura sabbiosa, unire una presina di sale e poco per volta l’ acqua freddissima. Lavorare il tutto velocemente su una superficie fredda ( marmo, acciaio, vetro oppure un vassoio piatto refrigerato in acqua ghiacciata ) fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico; coprirlo e lasciarlo riposare in luogo molto fresco per un’ ora abbondante.

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Ingredienti per il ripieno:

Gr. 500 Maccheroncini fatti in casa
Gr. 150 olio extra vergine di oliva
N. 1 cipolla
N. 5 uova di quaglia, sode
Una ventina di piccolissime polpette di carne di vitello, fritte in olio extra vergine d’ oliva.
Gr. 200 spuntature di prosciutto
N. 1 coscia di pollo disossata e tagliata a julienne irregolari.
N. 1 bicchiere di vino bianco aromatico
Gr. 100 piselli lessati
Gr. 200 fegatini di pollo
Un piccolo tartufo nero o bianco
Gr. 100 caciotta vaccina fresca a tocchetti
Sale e pepe q.b.

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Ingredienti per la salsa besciamelle e per la crema di rinforzo:

l. 1 brodo ristretto di carne di manzo salato leggermente
Gr 80 farina 00
Gr. 80 burro
Un pizzico di sale
Una spolverata di noce moscata
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N. 3 tuorli d’ uovo
Gr. 60 farina 00
1/2 l. latte intero
Un cucchiaino di cannella
Un cucchiaino di zucchero
Una noce di burro

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Procedimento:
Preparare un litro circa di brodo di carne molto ristretto, aggiustare moderatamente di sale e filtrarlo.
Tagliuzzare finemente la cipolla e soffriggerla lentamente nell’ olio di oliva, poi aggiungere le spuntature di prosciutto e le julienne di pollo e farli ammorbidire a fiamma dolce , unire i fegatini di pollo, i piselli e fare insaporire il tutto, sfumare con un bicchiere di vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiustare di sale e pepe e spegnere il fornello.
In un altro tegame preparare la salsa besciamelle originale ( v. Nota n. 1)
Fare sciogliere a fuoco lento il burro, unire la farina, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata e sempre a fiamma dolce mescolare in modo che non si creino grumi.

imageQuando l’ impasto di farina e burro avra’ assunto un bel colore dorato intenso, aggiungere poco per volta il brodo di carne continuando a mescolare fino ad ottenere una vellutata bruna liscia e morbida.
Preparare la crema di rinforzo sbattendo tre tuorli d’ uovo, due cucchiai di farina, mezzo litro di latte, un cucchiaino di zucchero ed un cucchiaino abbondante di cannella e lasciarla cuocere a fuoco lento finche’ si sarà leggermente addensata.
A fornello spento,mescolare la salsa besciamelle alla crema di rinforzo, amalgamandole con cura fino ad ottenere un composto liscio , omogeneo con sapore tendente al salato, molto simile ad una vellutata.
Quando i due impasti si saranno completamente amalgamati accendere di nuovo il fornello a minimo ed aggiungere il soffritto di pollo, fegatini, prosciutto e piselli , mescolando accuratamente e mentre si completa la fusione delle tre preparazioni, incomincerà a sentirsi quel profumo intenso di cui narra Tomasi di Lampedusa !

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Tirare la pasta brise’ su una superficie fredda , dividerla in due circonferenze, una piu’ grande e l’ altra piu’ piccola.
Posare quella piu’ grande sul fondo di una pirofila di 30 cm. circa, unta di burro e cosparsa di pane grattugiato, lasciandola traboccare dagli orli della teglia.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Versarla in una ciotola capiente condirla immediatamente con un pezzetto di burro e con il composto di salse e soffritto appena approntato , aggiungere le polpettine fritte, il tartufo a lamelle, i cubetti di formaggio fresco. Mescolare con delicatezza, versare i maccheroncini cosi’ conditi nella pirofila ed affondare qua e la’ le uova sode di quaglia.
Appianare per bene il ripieno con il dorso di un cucchiaio e chiudere con l’ altro disco di pasta brise’ pizzicando per bene i bordi. Creare un buchetto ( il cosiddetto camino) al centro del timballo e guarnire la superficie con fiorellini o ghirigori ricavati dai residui di pasta .
Passare sul timballo la mano unta di olio d’ oliva e cospargerlo con un leggerissimo velo di zucchero semolato.

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Infornare a 160 gradi per 30 minuti circa e comunque finche’ la superficie del timballo sara’ diventata bella dorata e croccante.
Lasciar intiepidire per qualche minuto ed ecco pronto il gran Timballo di Donnafugata!

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Nota n. 1

La besciamella originaria, nata in Toscana con il nome di salsa colla fu introdotta in Francia da Caterina de’ Medici.

Veniva preparata con una lenta cottura di latte, brodo di carne ristretto e spezie diverse, tra cui noce moscata e cannella ed al tutto si aggiungeva una crema di tuorli d’ uovo.
Il nome di “Salsa Bechameil ” appare per la prima volta in ” Le cuisinier français ” un ricettario del 1656 di un cuoco a servizio presso il Marchese Nicolas Chalon du Blé, d’Uxelles.
Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel che talvolta viene indicato come l’ autore della ricetta.
Oggi la bechamelle preparata soltanto con il brodo ristretto di manzo ed unita ad un soffritto di carni, prende il nome di roux bruno.