Ma dove e’ nata la parmigiana ?

Sull’ introduzione della melanzana in Europa, sulle origini del nome e sulle sue proprieta’ nutrizionali ho scritto qualche settimana fa su questo blog; ora vorrei soffermarmi sulla “Parmigiana” antichissima ed indiscussa regina delle nostre pietanze estive preparata con questo ortaggio, la cui primogenitura, pero’ , continua ad essere oggetto di polemiche tra alcune le città italiane.

Il mio primo incontro con questo piatto risale alla mia infanzia pugliese e per anni non ho avuto assolutamente idea che si potesse preparare in modo diverso da quello usato nella mia famiglia.
Gia’ da allora pero’ mi chiedevo incuriosita il perché del nome insolito e visto che la pietanza era ricca di parmigiano, immaginai con l’ ingenuità dei miei nove anni che, in qualche modo, i miei avessero avuto amicizie o lontane parentele in quel di Parma da cui avevano fatto derivare il nome del piatto, così non ci pensai più credendo di aver risolto l ‘ interrogativo !
Il secondo incontro con la parmigiana fu un po’ diverso. Ero ancora giovanissima ed in occasione di una cena organizzata fra amici, decidemmo di contribuire ciascuno con qualche piatto personale ed uno di loro di origine siciliana annuncio’ con il compiacimento di tutti che avrebbe chiesto a sua mamma di preparare la parmigiana. Abituata a riconoscere la parmigiana dal profumo, dal colore invitante della salsa di pomodoro, dalla superficie gratinata, non riuscii in tutta buona fede ad individuare in una teglia una preparazione di colore rosso scuro, sottile e decisamente oleosa e chiesi spontaneamente cosa fosse per sentirmi rispondere con voce meravigliata e forse un po’ stizzita ” come, ma e’ la parmigiana…! ”
Così compresi che, c’ erano diverse ” parmigiane” e col tempo ho imparato sia a preparare che a gustare le diverse ricette, ma non mi e’ assolutamente passata la curiosita’ di conoscere le origini degli alimenti ed in particolare di quelli che amo di più.

Per quanto riguarda l’ origine del nome, “Parmigiana”, seguendo il percorso storico di diffusione della melanzana che ha indiscusse origini orientali ho constatato che, il termine turco di melanzana, “patlıcan” e quello arabo “al badin gian” (che significa ” dopo giugno”) hanno seguito un naturale processo di fusione linguistica dovuta alla pronuncia delle consonanti labiali “p” e “b” che e’ uguale sia in turco che in arabo.

Quindi e’ possibile che il turco “patlican” si sia trasformato nell’ arabo “badingian” e nell’ italico “parmigian” grazie alla mescolanza fonetica propria della parlata popolare quando imita un incomprensibile termine straniero. Nel tempo “Parmigian” verra’ legittimato dalla lingua ufficiale tenendo presente che il termine contiene in se’ il suffisso arabo ” gian ” di melanzana ed il prefisso turco “patl” e quindi unisce l’ ortaggio alla sua preparazione originaria.
Successivamente ho avviato una ricerca sulla ” Musakka,” un’ antichissima preparazione turca costituita, in origine, da strati di melanzane fritte alternate con pecorino, poi diffusa ampiamente in tutta l’ area medio-orientale , nei paesi balcanici ed in Grecia dove si chiama “mousakas” .
Nel tempo, come la nostra parmigiana, anche la musakka e’ stata arricchita ed in Turchia come in Grecia, aggiunsero uno strato corposo di carne tritata di agnello o di castrato coperto da una spessa bechamel (conosciuta come salsa bianca o salsa colla fin dal 1500) e solo all’ inizio del novecento fu completata con la salsa di pomodoro.

Quindi, seguendo il percorso di diffusione storica della melanzana e’ facilmente intuibile che, al seguito dell’ ortaggio, nel 1400 gli arabi potrebbero aver introdotto in Sicilia ed anche in tutta l’ area meridionale della nostra penisola la loro preparazione originaria fatta di melanzane fritte alternate con formaggio di pecora che poi ha seguito, indipendentemente dalla musakka, la propria evoluzione a livello locale.

Solo molto più tardi questi strati di melanzane fritte e di pecorino sono stati coperti di salsa di pomodoro, il pecorino e’ stato sostituito con il parmigiano e per ultima e’ arrivata la mozzarella per farcire la preparazione.

Nel trattato del 1400 di Simone de’ Prodenzani e’ nominata per la prima volta la parmigiana in un elenco di frutta e dolci.
Molto più tardi, nel 1773, si trovano riferimenti ad una preparazione simile alla parmigiana nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, gastronomo, filosofo e uomo di cultura pugliese nativo di Oria, che segui’ il Principe di Francavilla da Oria, a Napoli dove divenne il suo sovrintendente di pranzi e banchetti presso Palazzo Cellammare.
Vincenzo Corrado ci riferisce la seguente ricetta di una parmigiana che, prevedendo l’ uso delle zucchine al posto delle melanzane, sottintende che questo piatto era gia’ abbastanza diffuso, tanto da poterne variare gli ortaggi di base.
” Le zucchine,” scrive Corrado ” devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà; si spremono tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno. ” Come e’ evidente, non si parla di salsa di pomodoro, ma di uova e di cottura al forno e su questi particolari tornero’ a proposito della parmigiana pugliese che, con tutta evidenza, deriverebbe da questa ricetta.

Per trovare un’ ulteriore ricetta di parmigiana piu’ familiare bisogna invece aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: “Cucina teorico pratica”. Di questo autore segue un estratto della ricetta, presentata nel 1839 , in appendice al libello “Cusina casarinola co la lengua napolitana :
” e farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare.”
Ed e’ questa la prima volta in assoluto che si parla di salsa di pomodoro anche se e’ consigliata come alternativa al brodo di stufato e non come regola!

La salsa di pomodoro infatti, venne unita ufficialmente all’ originaria preparazione di melanzane fritte, cosparse di formaggio pecorino, molto più tardi, perche’ la produzione di questa salsa e la sua diffusione popolare segui’ un documentatissimo percorso.

Francesco Cirio apri’ infatti una prima fabbrica conserviera di pomodori in Piemonte nel 1874 e segui’ nel 1875 l’ apertura di un’ altra fabbrica a Napoli, specializzata nella produzione di pelati ottenuti dalla qualita’ San Marzano ed e’ proprio in questo periodo che si ufficializza il connubio tra pasta e pomodoro e tra pizza e pomodoro, peraltro gia’ abbondantemente sperimentato nell’ alimentazione popolare, dal secolo precedente.

I primi quattro laboratori di trasformazione del pomodoro in salsa, nacquero a Parma nel 1893 su iniziativa della Societa’ Anonima dei coltivatori ( Mutti, Pagani, Rodolfi e Pezzioli ) che dichiararono la propria attivata’ alla Camera di Commercio di Parma, seguiti ben presto da molti altri produttori.
Soltanto nel 1905 l’ attivita’ laboratoriale assunse le caratteristiche di industria grazie all’ importazione dalla Francia delle apparecchiature per la conservazione sotto vuoto.
Mettendo insieme le date che derivano, come risulta evidente, da fonti certe si può quindi sancire la data di una parmigiana italica condita con la salsa di pomodoro ( napoletana, parmense, calabrese o siciliana che sia ) intorno alla fine della prima meta’ del 1800 considerando anche, con semplice buon senso, che le fabbriche di salsa di pomodoro abbiano avviato le loro attivita’ solo dopo aver constatato il grande utilizzo popolare del pomodoro che a loro volta intensificheranno con la produzione industriale.

Riepilogando, la prima parmigiana e’ quella semplice del 1400 circa, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino, mutuata direttamente dalla Mousakka turca e diffusa dagli arabi in Sicilia e Calabria, insieme alla melanzana.

Il pomodoro usato nel napoletano, come condimento dei maccheroni fin dal 1700, viene nominato ufficialmente insieme alle melanzane nel 1837 da Ippolito Cavalcanti e questo abbinamento inizialmente facoltativo, va progressivamente intensificandosi dal 1865 in poi con la nascita delle fabbriche di salsa e forse si deve proprio all’ ingegnosità ed alla fantasia dei napoletani, la sua felice unione anche con la parmigiana.

Per quanto riguarda l’ uso del parmigiano i fatti ed anche l’ esperienza personale m’ inducono a pensare che sia stato usato nella parmigiana al posto del pecorino prima in Emilia Romagna in quanto prodotto tipico del luogo ed ancora poco esportato, mentre al Sud il pecorino locale continuerà ad essere adoperato per condire il medesimo piatto, fino agli anni quaranta/ cinquanta del secolo scorso e tuttora, in alcune famiglie, continua ad essere privilegiato rispetto al parmigiano.

In seguito, gli stessi napoletani, unirono anche la mozzarella, il cui abbinamento trionfale col pomodoro era stato già sancito nel 1849 da quella straordinaria invenzione culinaria napoletana che fu la pizza margherita, di cui scrive il filologo Emanuele Rocco nello stesso anno, evidenziando una combinazione di condimenti costituiti da basilico “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella” e che chiama ” fior di margherita” anticipando di cinquant’anni quella della famosa Pizzeria Brandi, dedicata alla Regina e datata 1899.

Evito di nominare le recenti aggiunte di altri ingredienti che, a mio avviso, appesantiscono la preparazione e la snaturano.

Infine, per quanto riguarda la parmigiana pugliese, decisamente atipica, si apre un’ ultima nota .

Mia nonna alla fine degli anni cinquanta del secolo scorso, quando pranzava con noi, metteva sempre in discussione la presenza della mozzarella nella parmigiana e ripeteva, (mio malgrado, perche’ ne ero ghiotta) che, la vera parmigiana era costituita esclusivamente da fette di melanzane passate nelle uova sbattute, fritte in buon olio d’oliva pugliese e disposte a strati alternati con formaggio locale e con salsa di pomodoro e basilico.
Aggiungeva inoltre che quando lei era piccola le melanzane venivano fritte con le uova e si consumavano calde soltanto con l’ aggiunta di formaggio grattugiato e non solo senza mozzarella, ma anche senza salsa.
Quindi ne ho dedotto, visto che mia nonna Gaetana era nata nel 1875 e sua madre intorno al 1850 che, la frittura delle melanzane con le uova possa risalire alla fine del 1700/ inizi del 1800, probabilmente su ricetta di Vincenzo Corrado e che la parmigiana pugliese, cosi’ come la conosciamo oggi e’ nata intorno alla fine del 1800, contemporaneamente all’ introduzione della salsa di pomodoro.