Il mio papa’ mi descriveva spesso i pranzi delle feste che si preparavano a casa sua quando era bambino; io ascoltavo con meraviglia non solo l’ elenco  delle numerose pietanze che per me erano e sono ancora oggi incredibili, ma rivivevo attraverso i suoi ricordi il fascino delle grandi tavole patriarcali che io non conoscevo ed ero oltremodo meravigliata quando mi descriveva usi, abitudini , carattere e marachelle sue e dei suoi numerosi fratelli e sorelle e quando sottolineava che non era permesso a nessuno alzarsi da tavola prima che il nonno lo facesse …….ed un pranzo di festa non poteva durare meno di tre ore !!!……

Fra l’ altro mi diceva che in Puglia, per la vigilia di Capodanno, non si usava consumare zamponi o cotechini con le lenticchie che hanno fatto la loro comparsa felice e scaramantica sulle tavole del Sud intorno alla fine degli anni sessanta, ma si preparavano i ” calzuncedd ” ripieni con cipolle soffritte da sole o mescolate con carne tritata, oppure con cime di rape stufate o ricotta.
Aggiungeva inoltre che, la farcitura dei ” calzuncedd ” nella prima parte del secolo scorso non contemplava assolutamente il ripieno di mozzarella e pomodoro e che, questi ingredienti furono utilizzati solo a partire dall’ ultimo dopo guerra.
Comunque l’ impasto di questa ricetta e’ utile per tutti i ripieni ed io non saputo resistere e ne ho preparato anche qualcuno con mozzarella e pomodoro fresco in aggiunta a quelli con la cipolla che vanno incredibilmente a ruba !

Ingredienti:

Gr. 400 farina 00
Gr 100 farina Manitoba
Gr. 250 circa acqua
Gr. 15 lievito di birra
Un cucchiaino olio evo
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaio scarso di sale
N. 5 cipolle bianche
100 gr. Olio per il soffritto di cipolle
1/2 l. circa Olio evo per la frittura dei calzoncelli
Sale e pepe, q.b.

Procedimento:

Disporre su un piano da lavoro le farine a cratere ed aggiungere il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, unire sale, zucchero, olio ed impastare aggiungendo gradualmente il resto dell’ acqua finche’ l’ impasto risultera’ compatto , ne’ eccessivamente sodo ne’ eccessivamente morbido. Lavorarlo a lungo a mano oppure avvalendosi di una planetaria, coprirlo subito con un telo e sopra poggiare un plaid per favorire la lievitazione, minimo per un’ ora.

Nel frattempo predisporre il ripieno. Come si vede dalle foto, le cipolle sbucciate ed affettate grossolanamente vanno coperte con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco vivo almeno per un’ ora e comunque finche’ saranno diventate morbidissime e dorate.
Quando l’ impasto si sara’ triplicato di volume, stenderlo su un ripiano infarinato e ricavare con una scodella capovolta e con la rotella, delle circonferenze su cui dovra’ essere posata una cucchiaiata di soffritto di cipolle. Chiudere accuratamente ogni “calzuncedd ” , pizzicando i contorni con le mani oppure premendo sugli orli uniformemente con i rebbi di una forchetta e friggerli in abbondante olio evo caldo.