Ecco di seguito, la ricetta apparentemente facile del risotto che lo chef francese Pellaprat, dedico’ a Giuseppe Verdi utilizzando alcuni degli ingredienti preferiti dal Maestro.
Anche a proposito di questo risotto, desidero evidenziare che, la buona cucina non e’ costituita dalla sovrabbondanza di ingredienti, ne’ da abbinamenti improbabili, pasticciati ed eccessivamente manipolati, quanto da pochi prodotti di qualita’ ineccepibile selezionati accuratamente ed abbinati nella cottura con sapienza ed amore.
Perciò condivido pienamente le predilezioni culinarie di Giuseppe Verdi, caratterizzate dalla cura, dai passaggi regolati ad arte e da una semplicità esemplare, sicuramente in contrasto con l’ impegno dello stupire a tutti i costi che, spesso caratterizza molte preparazioni odierne.
INGREDIENTI per 4 porzioni :
Gr. 350 riso carnaroli
Gr. 80 burro
N. 1 cipollina bianca
Gr. 100 funghi porcini (preferibilmente freschi)
Gr. 100 punte di asparagi
Gr. 100 prosciutto cotto di coscia in una sola fetta.
Gr. 100 pomodori a cubetti.
Gr. 200 panna da cucina
Brodo vegetale oppure di carne q. b.
PROCEDIMENTO:
Pulire accuratamente i funghi eliminando la parte terminale del gambo poi bagnare e strizzare qualche foglio di carta assorbente da cucina e passarla delicatamente su ogni fungo per eliminare i residui di terra e se necessario ripetere l’ operazione con altra carta pulita, quindi affettarli.
Preparare il brodo unendo in una pentola una patata sbucciata, una carota una costa di sedano qualche pomodoro fresco tagliuzzato, una cipolla intera, 200 grammi di carne bovina di taglio piuttosto morbido ed un po’ venato di grasso, ricoprire di abbondante acqua, lasciando bollire lentamente il tutto almeno per tre quarti d’ ora. La ricetta originale di Pellaprat, riporta il brodo di carne, tuttavia io l’ ho preparato usando solo le verdure ed il risultato consiste in un risotto piu’ leggero, ma non meno saporito.
Ricavare dagli asparagi soltanto le punte, sciacquarle e sbollentarle per qualche minuto in acqua leggermente salata, scolarle e metterle da parte. Tagliuzzare a dadini il prosciutto.
Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere lentamente in una noce di burro. Quando sarà diventata morbida e trasparente, aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto a fuoco medio, quindi unire funghi, prosciutto e pomodori.
Mescolare con cura evitando che il riso si attacchi al fondo del tegame ed unire gradatamente, un mestolo per volta, il brodo filtrato continuando a mescolare ed aggiungere altro brodo soltanto quando il riso avrà assorbito il precedente.
Il passaggio che segue e’ il piu’ delicato in quanto bisogna assaggiare e regolarsi autonomamente sul punto di cottura del riso. Infatti la panna e le punte di asparagi vanno aggiunte quando il riso avrà completamente assorbito il brodo, ma non deve essere completamente cotto; e’ in questi ultimi minuti, grazie alla panna, che dovrà completare la cottura ed acquisire la classica consistenza ad onda tipica di questa preparazione.
Spegnere il fornello e rigirare per bene un’ ultima volta col parmigiano grattugiato e col burro rimasto.
Che squisitezza!