Le ricerche di bio-archeologia hanno rilevato che, la pianta del Cacao, cresceva spontaneamente sul territorio del Rio delle Amazzoni già nel 4000 a.C. , mentre le coltivazioni sistematiche iniziarono intorno al 1000 a.C. e si estesero dalla penisola dello Yucatan alla costa pacifica del Guatemala.
I coltivatori macinavano i semi fra due pietre e ne ricavavano una pasta che stemperavano a lungo ed accuratamente in acqua calda, aggiungevano chili e la travasavano dall’ alto, ripetutamente, da un recipiente all’ altro per farla schiumare ottenendo una bevanda densa, liscia, amara, coperta da una fitta schiuma, molto energetica ed afrodisiaca che riservavano soltanto a sovrani, nobili e guerrieri.

Quei primi agricoltori erano Maya , svilupparono la coltura del cacao durante il Regno di Hunahpu e chiamavano la pianta “kakaw uhanal” ovvero “cibo degli Dei ” e sono sono rimaste delle raffigurazioni di Dei nell’ atto di consumarla.
Poiche’ il termine acqua corrispondeva ad ” haa, ” ed il termine caldo era ” chacau ” oppure
” chocol ” la bevanda di cacao veniva chiamata chacauhaa oppure chocolhaa da cui deriva lo spagnolo chocolate.

Gli Aztechi ereditarono il cacao dai Maya intorno all’ XI secolo, lo ritennero un dono del loro dio Quetzalcoàtl e come tale lo considerarono anche loro un alimento sacro ed il termine cacao potrebbe derivare anche dal nome di questa divinita’.
Lo associarono anche a Xochiquetzal, la dea della fertilità, attribuendo al cacao un ulteriore valore mistico e religioso.
Secondo una leggenda azteca, una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici ella si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo sono forti ed eccitanti come le virtù di quella principessa !

Gli Aztechi macinavano i semi di cacao su una pietra che chiamavano “Metate” e ne traevano una bevanda, che mescolavano e sbattevano a lungo nel “molinillo” ( in lingua nahuati e’ un recipiente dove vengono agitati gli ingredienti) e ne traevano una pasta alla quale aggiungevano farina di mais, miele , chili e cannella. Da questa pasta ricavavano una bevanda simile a quella dei Maya , ma anche delle preziose tavolette di cioccolato.
I semi di cacao erano ritenuti cosi’ preziosi da essere usati come moneta di scambio, di conto, come unità di misura e numerosi sacchi di semi facevano parte del tesoro dell’imperatore Montezuma.

Cristoforo Colombo, nel 1502 durante il suo quarto ed ultimo viaggio nel nuovo mondo, ebbe modo di assaggiare questa bevanda in Honduras ed al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non si diede molta importanza alla scoperta.

Nel 1519, Hernàn Cortéz, accolto con grande gioia dalla popolazione Azteca che vide in lui il ritorno del Dio Quetzalcoàtl e fu il secondo europeo ad essere gratificato dall’ offerta della sacra bevanda di cacao. Addirittura pare che, l’ Imperatore Montezuma, il cui nome originale era Motecuhzoma, gliene dono’ un’ intera piantagione, e sappiamo bene come Cortez, purtroppo, abbia ricambiato quella generosità.
Nel 1528, ritornando in Europa ne porto’ in dono alcuni semi all’ Imperatore Carlo V e le piante che germogliarono furono classificate dai botanici col nome di Theobroma cacao della famiglia delle Sterculiaceae, mentre nella classificazione APG venne attribuita alla famiglia delle Malvaceae.

Fu usato dapprima come medicinale e pian, piano il suo consumo si diffuse anche in campo alimentare.
Ancora una volta furono gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi a comprendere le eccezionali potenzialità del cacao. Aggiunsero alla bevanda di cui parlavano i conquistadores , la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza ed eliminarono il pepe e il peperoncino.
Per un po’ di tempo il cacao fu usato esclusivamente in Spagna, poi incomincio’ a diffondersi nei domini spagnoli ed in particolare nella Contea di Modica.
Storicamente il cioccolato di Modica si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che, durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa ed e’ questa preparazione che e’ arrivata fino ai giorni nostri.

Questo cioccolato nasce da un impasto piuttosto granuloso preparato con macinazione a mano dei semi tostati; poi l’ impasto di cacao e acqua viene arricchito con zucchero, cannella, vaniglia e zenzero viene posato su una spianatoia a mezza luna di pietra lavica riscaldata, (simile alla
” metate ” azteca ) e viene ripetutamente amalgamato con il ” pistuni ” una sorta di matterello, che ha un peso progressivo in rapporto alla fase di lavorazione ed ha il compito di raffinare la preparazione.
La barretta di cioccolato che ne deriva , ha un colore bruno ed una consistenza granulosa, un po’ grezza dovuta all’ assenza della fase di concaggio, nonché di grassi vegetali, latte e lecitina di soia. Attualmente questo tipo di lavorazione continua ad essere praticata anche in Spagna
(“el chocolate a la piedra”) ed in alcune comunità indigene del Messico e del Guatemala.

Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa, a scopo commerciale, viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585 e da questa data in poi si registra la presenza del cioccolato un po’ in tutta Europa seguendo un itinerario che probabilmente fu avviato nello stesso anno dalla figlia di Filippo II, Caterina quando andò sposa a Carlo Emanuele I di Savoia Principe di Piemonte. Infatti al seguito di Caterina arrivo’ a Torino anche il cacao, tanto che la città si pregia del primato cronologico dell’ uso del cioccolato in Italia.

Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Torino, Firenze e Venezia. Le tracce dell’antico legame fra Firenze e la cioccolata si ritrovano in alcuni fondi librari della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze dove si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolatte e sui suoi consumi.
Nello stesso periodo il cioccolato divenne un lusso molto diffuso tra i nobili d’Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
Nel 1615 Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia.
Tra il 1659 e il 1688 l’unico cioccolataio presente a Parigi fu David Chaillou.
Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra e ad Oxford si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè.

In Italia, a Torino, nel 1678, Antonio Ari inauguro’ la prima cioccolateria su patente di commercio richiesta alla Principessa Maria Giovanna Battista, sposa di Carlo Emanuele II di Savoia ed ai torinesi si attribuisce la diffusione del cacao non solo nelle altre Regioni italiane ma anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia.

Sembra incredibile, ma alla fine del 1600 a Torino si consumavano 750 libbre al giorno di cioccolata, equivalenti a 350 chilogrammi attuali!
Il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentarono in modo massiccio la coltivazione di cacao e contemporaneamente molte città europee incominciarono ad acquisire notorietà per la migliore lavorazione del cioccolato.

Nella Venezia del Settecento vennero aperte le prime “botteghe del caffè” che erano anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta della bevanda arricchendola di piccoli accorgimenti che ne esaltavano il gusto e nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l’ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato venne considerato la panacea di tutti i mali e gli si attribuirono virtù miracolose.

Alla fine del XVIII secolo nacque, sempre a Torino, per merito di Doret il primo cioccolatino da salotto, e la tradizione del cioccolato nel 1800 era gia’ molto radicata tanto che maestri cioccolatieri piemontesi aprirono le prime botteghe di cioccolato a Napoli (Gay-Odin ) e a Roma .

Nel 1826 Pierre Paul Caffarel iniziò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno.
Nel 1828 l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi del cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao.
Sempre van Houten incomincio’ a trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro di fondo e nel 1852 a Torino, Michele Prochet comincio’ a miscelare il cacao con nocciole tritate e tostate creando la meravigliosa pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente e che andrà a costituire anche l’ insuperabile torrone Piemonte fatto esclusivamente di nocciole tostate intere avvolte in una morbida e densa crema gianduia.

Nel 1867, Francois Louis Cailler e suo genero Daniel Peter iniziarono a sperimentare l’ aggiunta di latte nella pasta di cacao , tuttavia l’ acqua contenuta nel latte ostacolava un’ omogenea fusione con i grassi del cacao e riuscirono a perfezionare il loro prodotto solo grazie all’ invenzione del latte condensato apportata dallo svizzero Henry Nestle’ e così nel 1875 presentarono sul mercato il primo cioccolato al latte.

Attualmente il processo di preparazione del cioccolato segue cinque fasi.
La prima e’ detta ” Miscelazione ” e consiste nel mescolare la pasta di cacao con burro di cacao, zucchero e vaniglia, per ottenere il cioccolato fondente, mentre per ottenere il cioccolato al latte si aggiunge ovviamente anche latte.
Spesso durante la miscelazione si aggiunge anche la lecitina di soia che favorisce l’ omogeneizzazione degli ingredienti che viene perfezionata con il passaggio dell’ impasto nelle macchine raffinatrici.
Il cioccolato fondente più pregiato contiene minimo il 70% di cacao (sia polvere che burro).

La seconda operazione e’ quella del “Concaggio “, fu inventata nel 1880 da Rodolphe Lindt e consiste nel mescolare nelle conche a temperatura controllata e per lungo tempo, ( talvolta anche una settimana ) la miscela di ingredienti, aggiungendo eventualmente dell’altro burro di cacao.
Questa operazione serve a mantenere la miscela liquida, liscia ed omogenea eliminando completamente anche il più piccolo grumo.

La terza fase è costituita dal “Temperaggio” e consiste nel raffreddare gradatamente l’ impasto dai 45 ai 27 gradi in modo da portarlo alla cristalizzazione e successivamente si riporta a 31 gradi per il cioccolato fondente ed a 29 gradi per quello al latte , infine si raffredda definitivamente fino allo stato solido.

Infine il cioccolato viene sottoposto al “Modellaggio” E’ versato in stampi e con delle leggere vibrazioni si eliminano le bolle di aria imprigionate all’interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assume la forma degli stampi ed è pronto per essere confezionato.

Nella storia i grandi appassionati di cioccolato furono tanti e tra questi si ricorda Papa Pio V che nel 1569 consenti’ perfino il consumo quotidiano di una tazza di cioccolato anche per i periodi di digiuno, considerando che si trattava di un liquido.

Altre grandi figure del passato ghiotte di cioccolato furono Madame de Maintenon seconda moglie del Re Sole, la Regina Maria Antonietta moglie di Luigi XVI, la Marchesa di Sevigne’ e poi Voltaire, Goldoni, Casanova, Goethe, Mozart, Cajkovskij, Strauss, Stendhal, Sciascia, Manzoni,
D’ Annunzio, Fidel Castro . Fra i nomi noti del presente, appassionati di cioccolato , c’ e’ Nanni Moretti  che impazzisce per la Sacher Torte !

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano.

Tuttavia la quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione in impasti di cioccolato al caffe’ o farciti di crema al caffe’.
Uno studio del 2003 promosso dell’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma, sostiene che i flavonoidi presenti nel cioccolato fondente fanno molto bene al cuore e riducono i fattori di rischio cardiovascolare. Tuttavia il cioccolato al latte non possiede queste qualita’ anzi lo stesso fondente perde la funzione cardioprotettiva se viene accompagnato da un solo bicchiere di latte.

Secondo Roberto Corti dell’Università di Zurigo il cioccolato fondente può ritardare l’indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi.

Infine secondo uno studio pubblicato sulla rivista dell’ associazione dei medici americani ” Heart ” ,il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la pressione sistolica per effetto dei polifenoli , antiossidanti presenti anche nel vino rosso che hanno straordinari effetti positivi sul cuore.

Inoltre la feniletilammina contenuta nel cioccolato contribuisce a diminuire la patologia depressiva, avrebbe anche un’ influenza positiva sull’ umore ed aumenterebbe il desiderio sessuale e questo spiega perché Casanova ne fosse un gran ghiottone….. !