Purtroppo la cucina inglese non gode di buona fama e forse sono proprio gli inglesi i peggiori detrattori della loro cultura gastronomica.
Basti pensare che, nel 1966 Filippo Duca di Edimburgo , Principe consorte della Regina Elisabetta II e ” grand gaffeur “, in un’ occasione ufficiale affermo’ lapidario che, ” le donne inglesi non sanno cucinare ! ”
La stessa Agatha Christie, in un breve racconto, fa dire a Poirot che, ” Gli inglesi non hanno una cucina , ma solo del cibo ”
Insomma si tratta di un pregiudizio molto diffuso che forse ha trovato terreno fertile nell’ apparente esterofilia gastronomica degli inglesi e quindi in quella che sembrerebbe un ‘ accentuata predilezione per i ristoranti internazionali che sono incredibilmente diffusi in tutte le Citta’ del Regno Unito e certamente, non sono frequentati soltanto da turisti.
In parte, questa nomea dipende dal fatto che, in questi numerosissimi ristoranti, taverne pub ecc. c’e’ un’ alternanza tanto continua quanto inadeguata di gestori inglesi che assumono chef di nazionalita’ completamente diverse da quella originaria del locale, i quali nel tentativo di rispettare le preparazioni offerte nei menu originali della casa, elaborano pietanze immangiabili.
“Locandina di un finto ristorante italiano”
Ho sperimentato purtroppo a mie spese, questa sgradevole discrepanza, in alcuni ristoranti dagli altisonanti nomi italiani con chef cinesi e in ristoranti francesi con chef filippini .
Tra l’ altro questa dannosa contraddizione esiste purtroppo anche nei Pub inglesi dove d’ inglese
c’ e’ soltanto il locale e la birra ( e non sempre) mentre gli addetti alle preparazioni di sandwich provengono da tutti i Paesi del pianeta , tranne che dall’ Inghilterra.
Un’ altra ragione di questa cattiva fama, sta nell’ esclusività dei raffinatissimi e plurisecolari Club dove l’ ingresso e’ riservato a generazioni di referenziatissimi Soci.
E’ fra quelle mura che e’ racchiusa tutta la Storia sociale inglese ed e’ lì che impera la raffinata cucina anglosassone, purtroppo circoscritta ed ancora lontana dall’ essere diffusa tra i comuni mortali.
Winston Churchill, socio eccellente del ” Reform Club “
Tuttavia, durante i miei lontani soggiorni in Inghilterra frequentai sistematicamente, per motivi professionali, una Scuola alberghiera e della ristorazione, il South Gate College, dove ebbi finalmente modo di apprezzare e di valutare entusiasticamente alcune tradizionali preparazioni inglesi.
Ammirai l ‘ elaborazione attenta e perfetta delle carni bianche e rosse, gl’ impeccabili pasticci di agnello e di maiale, i roast beef perfettamente rosati, le squisite e numerose salse e le delicatissime zuppe.
Assaggiai gustosi formaggi tipici tra cui l’ inimitabile Cheddar, squisite torte di mele dolci del Kent, di mirtilli, di ribes e di lamponi accompagnate da creme perfette; conservo ancora oggi il ricordo della bonta’ irripetibile di pasticcini e biscotti fino ai deliziosi dolci tradizionali delle ricorrenze natalizie con tutte le impercettibili variazioni che solo gli inglesi conoscono e che caratterizzano le diverse contee.
Infine, quando qualche anno dopo, fui ospitata a Canterbury dalla cara Mrs. Helen, ebbi modo di apprezzare anche ” Le cotolette d’ agnello del ” Reform Club” accompagnate da una morbidissima salsa. La ricetta e’ dello chef Alexis Soyer, ( geniale cuoco, inventore della Salsa Cumberland ed autore di diversi ricettari ) il quale nel 1838 era stato l’ artefice del menu dei festeggiamenti per l’ incoronazione della Regina Vittoria.
Si dice che questa ricetta l’ abbia approntata per un ospite di riguardo arrivato d’ improvviso al
” Reform Club” e che abbia usato ( come fa una qualsiasi padrona di casa quando arriva un ospite inatteso ) ciò che al momento aveva a disposizione nella “cold room”
Che sia autentica o meno non mi e’ dato saperlo, comunque mi sembra molto gradevole, accessibile ed anche elegante da portare in tavola, perciò la trascrivo volentieri in questo post.
Ingredienti per 4 porzioni:
N. 12 costine d’agnello
Gr. 150 pane raffermo
gr. 100 di prosciutto cotto affumicato
1 ciuffetto di prezzemolo
1 rametto di rosmarino fresco
N. 2 cucchiai di farina
N. 3 uova
Gr. 100 olio di semi per la frittura
Gr. 50 burro
Sale e peperoncino q.b.
Procedimento:
Per preparare ” l’ impanatura “‘ mettere nel tritatutto il pane raffermo a pezzetti, unire il prezzemolo, gli aghi del rosmarino, il prosciutto cotto affumicato, un pizzico di sale ed una punta di peperoncino piccante e mixare fino ad ottenere un buon pane grattugiato profumato.
Eliminare la pellicina superficiale ed il grasso superfluo dalle costine di agnello quindi staccarle da una parte dell’ osso che deve restare come un manico ed appiattirle leggermente con il batticarne. In un vassoio spargere i due cucchiai di farina con un pizzico di sale e velare le costine da entrambi i lati.
Successivamente tuffarle nelle uova sbattute con un pizzico di sale e per ultimo passarle accuratamente nel pane grattugiato rigirandole per bene e premendo con le mani la “panatura” per farla aderire in modo compatto alla superficie. Scaldare l’olio in una padella larga e dorare le costine per tre o quattro minuti da ogni lato. Estrarle, lasciarle asciugare bene su carta assorbente da cucina. Liberare la padella dall’ olio della frittura e sciacquarla, poi disporre sul fondo il burro, farlo riscaldare senza farlo scurire e ripassare velocemente le costine.
INGREDIENTI per la salsa Cumberland
2 arance
2 limoni
2 cucchiai di senape in polvere
2 cucchiai di gelatina di ribes
2 cucchiai di vino rosso
2 cucchiai di aceto
Un pizzico di sale, di zenzero e di peperoncino in polvere
Una delle sale del “Reform Club”
La salsa Cumberland è una salsa tipica della cucina inglese.
Prende il nome dal duca di Cumberland Ernesto Augusto re di Hannover e fratello di Re Giorgio III d’Inghilterra, entrambi ziii della Regina Vittoria.
Ernesto Augusto Duca di Cumberland e Re di Hannover
Procedimento:
Puo’ essere preparata sia a freddo che a caldo e questa che segue e’ la procedura a caldo.
Ricavare dalle bucce delle arance e dei limoni dei filetti sottilissimi ( evitando accuratamente la parte bianca sottostante che e’ amara ) sbollentarli per 5 minuti e scolarli .
Spremere gli agrumi, filtrare il succo ottenuto e versarlo in un pentolino, aggiungere la gelatina di ribes, l’aceto, il vino, la senape, un pizzico di sale, uno di zenzero , uno di peperoncino e portare a bollore. Spegnere il fornello, raffreddare la salsa, unire i filetti di agrumi, mescolare bene e servire in salsiera in modo che i commensali possano servirsi a loro piacimento per accompagnarla alle cotolette di agnello.
