Mezzaluna di pasta brise’ farcita all’inglese

 

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Questo squisito sformato di carne mi ricorda molto quelli all’ inglese che, a differenza della maggior parte degli sformati di carne all’ italiana, non prevedono l’ uso di formaggi, salumi e uova. Infatti il gusto che prevale è quello della carne mista bovina e suina mescolata talvolta a rognoncini di agnello ed a filetti di pollo ed insaporiti con un buon mix di aromi ed in particolare con salse piccanti. Nelle ricette inglesi, inoltre, le carni vengono soffritte a lungo prima di farcire la pasta, mentre in questa il ripieno risulta più leggero perché la sua cottura avviene esclusivamente in forno e, se si adopera la pasta brise’ già pronta, e’ anche un piatto velocissimo da realizzare. Un ingrediente molto importante ed indispensabile per la sua perfetta riuscita è’ la Worcestershire sauce, che dà alla preparazione un sapore particolare e molto apprezzato!

Ingredienti:

N. 1 rotolo di pasta brise’ già pronto
Gr. 400 tritato misto bovino e suino
N. 1 cipolla bianca fresca
N. 1 spicchio di aglio
Una carota bollita
Gr. 150 olio evo
Una decina di olive nere dolci
Mezzo cucchiaio di salsa al peperoncino
Un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato
Una decina di pomodorini freschi
Sale q.b.
Worcestershire sauce, per servire.

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Procedimento:

In una ciotola unire la carne tritata alla cipolla cruda ed allo spicchio di aglio grattugiati, aggiungere l’ olio, il prezzemolo, le olive snocciolate e tagliuzzate, i pomodorini e la carota bollita tagliati in piccoli pezzi, un mezzo cucchiaio di salsa di peperoncino ed una spruzzata di sale. Adagiare la pasta brise’ in una pirofila rivestita con carta da forno, farcirla con il ripieno e chiuderla a mezza luna pizzicando i bordi . Passare sulla superficie la mano unta di olio, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta ed infornare per quarantacinque minuti a 160 gradi circa.
Servire con l’ indispensabile Worcestershire sauce e buon appetito.

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Frittelle di novellame o “neonata” ( Biancomangiare )

Con il termine ” biancomangiare ” s’ intendeva nell’ antichita’ una preparazione bianca,
quando il bianco era considerato il colore simbolo di purezza e di castita’.
Era un cibo nobile destinato ai re ed alle corti e tutti gli ingredienti usati per l’ elaborazione (petto di pollo, pesce, riso, zucchero, mandorle, lardo, zenzero bianco, ecc. ) dovevano essere rigorosamente bianchi.
Il ” biancomangiare” poteva essere dolce o salato a seconda delle diverse aree geografiche e si pensa che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari

di termini come ” blanche mangieri, balmagier, bramagére. ”
In Italia si diffuse intorno all’ XI secolo, ma era già presente nel 1077

Ecco la "neonata"  calabrese!

Ecco la “neonata” calabrese!

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tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la rappacificazione fra il Papa Gregorio VII e l’Imperatore Enrico IV.
Altre varianti si incontrano nei ricettari del Messisbugo, dello Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni o pesce lessati.
Oggi i ” biancomangiare ” sono delle preparazioni ricercate ed ancora diffuse in alcuni comuni pugliesi, calabresi, siciliani, valdostani e sardi.
La ricetta che segue è tipica della Calabria jonica, e consiste in una deliziosa frittura di novellame ( pesciolini appena nati ) passati in pastella. Naturalmente pur essendo molto diversa dalle complicate ed elaboratissime preparazioni medievali, conserva ancora il fascino del passato e soprattutto è di una bontà imparagonabile !

 

Frittelle di novellame o “neonata” (Biancomangiare)
Ingredienti:

Gr. 300 novellame
N. 1 uovo
Gr. 150 farina
Sale, pepe e acqua minerale gasata q.b.
Uno spicchio di aglio
Prezzemolo sminuzzato
Olio evo per friggere ( circa 300 gr.)
Procedimento:

Per lavare il novellame ed evitare che i pesciolini piccolissimi si disperdano, poneteli in una ciotola capiente sotto un filino di acqua corrente e con la santa pazienza raccoglieteli con una forchetta un po’ per volta ( i rebbi della forchetta infatti, permettono il passaggio di eventuali residui di sabbia o filamenti di alghe mentre i pesciolini restano intrappolati ) e versateli in un passino per liberarli dall’ acqua rimasta.
Amalgamare bene un po’ di acqua minerale gasata e freddissima con la farina condita con sale, pepe, aglio sminuzzato o in polvere e prezzemolo. Quando l’ impasto diverra’ liscio unire l’ uovo e mescolare ancora. Dovrà risultare una pastella morbida, ma assolutamente NON liquida, nella quale tufferete i pesciolini ben scolati.
Friggete le frittele a cucchiate irregolari in olio evo caldo e se pensate di usarle come secondo piatto abbiate cura di preservarle da figli e marito ghiottoni, altrimenti non riuscirete a portarle in tavola e le deliziose frittelle rientreranno abusivamente nella categoria degli antipasti caldi !

Parmigiana alla diavola, senza frittura!

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Da un po’ di tempo cerco di evitare le fritture ( quando è possibile…… ) ed oggi ho inaugurato questa insolita parmigiana di melanzane che è risultata molto appetitosa e per chi ama il peperoncino e’ proprio irresistibile! Da tener presente che è ottima anche a temperatura ambiente e se la preparate per un picnic sul mare con gli amici, sarete immediatamente travolti…….da un’ ondata di successo !

 

Cotolette di melanzane da infornare

Cotolette di melanzane da infornare

Ingredienti:
N. 2 grosse melanzane
Gr. 400 salsa di pomodoro o pomodori pelati
N. 1 cipolla
Gr. 250 pangrattato
N. 5 uova
Un ciuffetto di prezzemolo ed un rametto di basilico
N.1 spicchio di aglio
Gr. 100 parmigiano grattugiato
N. 2 peperoncini freschi piccanti oppure due cucchiaini di peperoncino secco sminuzzato
Gr. 70 olio evo
Gr. 200 farina 00
Gr. 100 prosciutto cotto affumicato
N. 4 sottilissime fette di scamorza affumicata
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Lavare, sbucciare, tagliare a fettone le melanzane e passarle nella farina. Sbattere le uova con metà’ del parmigiano previsto negli ingredienti e con un pizzico di sale. In un piatto piuttosto largo o in un vassoio da lavoro mescolare il pangrattato con il parmigiano rimasto, il prezzemolo sminuzzato, aglio triturato finemente (oppure mezzo cucchiaino di aglio in polvere, ) sale e pepe nero. Quindi procedere come si fa con le cotolette di carne alla milanese, cioè bagnare da entrambi i lati le fettone di melanzana nelle uova sbattute, passarle nel pangrattato condito e posarle sulla leccarda del forno rivestita di carta oleata aggiungendo sulla superficie un sottilissimo giro di olio evo. Cuocere il tutto per circa venti minuti in forno ventilato a 160 gradi circa.
Nel frattempo preparare un leggero sughetto di pomodoro facendo rosolare nell’ olio una cipolla affettata con i peperoncini piccanti ed aggiungendo la salsa di pomodoro allungata con mezzo bicchiere di acqua. Aggiustare moderatamente di sale e lasciar cuocere per una decina di minuti a fuoco lento, poi a fornello spento tuffare nel sugo un rametto di basilico e chiudere con il coperchio.
Sfornare le cotolette di melanzane, lasciarle intiepidire e disporre un primo strato sul fondo di una pirofila tonda dal diametro di 24 cm. circa insieme a qualche cucchiaiata di sugo di pomodoro; ricoprirle con le fettine di scamorza e con il prosciutto cotto, spargere qualche altra cucchiaiata di sugo di pomodoro, chiudere con un altro strato di melanzane e condire con il restante sugo di pomodoro. Gratinare il tutto in forno per 15 minuti circa a 160 gradi e buon appetito!

 

 

 

Pasticcetto di carne e fagiolini piccanti

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Da diversi anni uso sistematicamente la pasta sfoglia già pronta, che mi ha risolto un’ infinita’ di problemi culinari di tempo ed ogni volta che voglio devo solo inventarmi un ripieno inedito, senza preoccuparmi di preparare e tirare la sfoglia. Tra l’ altro, queste semplici, ma appetitose variazioni interpretative, riscuotono anche gli apprezzamenti della mia famiglia proprio perché, interrompono senza esagerazioni, la routine alimentare!

Ingredienti:
N. 2 rotoli di pasta sfoglia rotonda
Gr. 400 tritato di maiale
N. 3 uova intere
Gr. 100 parmigiano grattugiato
Gr. 100 pane raffermo
Gr. 150 circa latte intero
Un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato
N. 1 Peperoncino fresco
Gr. 300 fagiolini freschi
N. 1 spicchio di aglio
Gr. 70 olio evo
Sale, pepe nero e polvere di aglio q.b.
N. 1 tuorlo d’ uovo

Procedimento:
Preparare un impasto morbido ed omogeneo di carne tritata, uova, formaggio grattugiato, prezzemolo sminuzzato, un’ ombra di aglio in polvere ( se gradito ) , una spolverata leggera di pepe nero e pane raffermo ben spugnato nel latte e strizzato.
Sbollentare i fagiolini, scolarli e spadellarli nell’ olio caldo con uno spicchio di aglio intero ed un peperoncino sminuzzato. Ricoprire il fondo di una teglia di 23 cm. circa con carta da forno bagnata e strizzata ed adagiarvi sopra la prima circonferenza di pasta sfoglia lasciando traboccare i bordi dall’ orlo della teglia. Disporre sopra la meta’ dell’ impasto di carne tritata, coprire con uno strato di fagiolini (eliminando lo spicchio di aglio ed il peperoncino ) ed infine aggiungere l’ altra metà dell’ impasto di carne.
Sovrapporre al tutto il secondo disco di pasta sfoglia e visto che dovrà essere più piccolo del precedente, bisognerà tagliare l’ eccesso con una rotella o con la punta di un coltello.
Chiudere gli orli delle due circonferenze di sfoglia pizzicandoli con le dita e poi con i rebbi di una forchetta punzecchiare la superficie che va spennellata con un tuorlo d’ uovo sbattuto con qualche goccia di latte o di panna. Cuocere in forno ventilato a 160 gradi circa per 45 minuti circa e sfornare il pasticcio quando avrà’ assunto un bell’ aspetto lucido ed un colore intensamente dorato.

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” Quiche ” con carciofi e prosciutto

 

 

Quiche con carciofi e prosciutto!

Quiche con carciofi e prosciutto!

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Ho imparato a preparare le quiche moltissimi anni fa incominciando dalla famosa ” quiche Lorraine” . Da allora e’ diventato un piatto abbastanza frequente nella mia cucina perche’ mi consente di utilizzare ciò’ che ho in frigo ( formaggi, salumi, verdure, ecc. ) variando così gli ingredienti e di conseguenza i risultati. Questa con i carciofi e’ una delle più riuscite e si adatta molto bene ad ogni occasione, dalla cenetta veloce all’ antipasto a buffet, dal brunch domenicale al picnic di Pasquetta !

Ingredienti:
N. 4 carciofi
Una confezione di pasta sfoglia gia’ pronta
Gr. 70 olio evo
N. 1 spicchio di aglioimageimage
N. 7 uova
Gr. 250 panna
Gr. 100 fettine di prosciutto cotto
Un mazzetto di prezzemolo fresco sminuzzato
Sale, pepe nero e maggiorana q.b.

Procedimento:
Liberare i carciofi dalle foglie esterne e dall’ eventuale barba interna, ricavandone soltanto i cuori; dividere ogni carciofo in tre o quattro fettine e sciacquarle in acqua acidulata con limone.
In un pentolino soffriggere leggermente nell’ olio lo spicchio di aglio intero, aggiungere le fettine di carciofi, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato al momento, la meta’ del prezzemolo sminuzzato, la maggiorana e due cucchiaiate di acqua . Mentre i carciofi si ammorbidiscono ( basteranno dieci minuti circa ) disporre la pasta sfoglia su una teglia rotonda con fondo antiaderente dal diametro di 30 cm. circa.

In una ciotola sbattere con un frullino le uova leggermente salate e pepate, aggiungere il prosciutto cotto tagliuzzato con le forbici, il restante prezzemolo sminuzzato e la panna liquida; disporre le fettine di carciofi sulla sfoglia, eliminare imagelo spicchio di aglio e spargere anche un po’ dell’ intingolo della loro cottura.

Aggiungere sul tutto le uova sbattute con la panna ed il prosciutto ed infornare per 30 minuti circa a 150 gradi. Ricordare che la quiche quando è ben cotta si gonfia ed acquisisce un intenso colore dorato ed una volta sfornata si appiattisce, ma rimane sempre molto morbida e spugnosa .

Pasticcio di patate, carciofi e mozzarella filante

 

Ingredienti del pasticcio di patate e carciofi.

Ingredienti del pasticcio di patate e carciofi.

Carciofi trifolati in cottura

Carciofi trifolati in cottura

Ed ecco il pasticcio appena sfornato!

Ed ecco il pasticcio appena sfornato!

Il  pure’ di patate si presta sempre a preparazioni sfiziose e questa volta l’ ho unito a fettine di carciofi trifolati ed ho ottenuto uno sformato davvero buono. Le dosi che indico sono sufficienti per una teglia dal diametro di 24/26 cm. ( circa sei porzioni ) anche se io ho usato due piccole pirofile rettangolari, perche’ ho diviso l’ impasto in due parti, una con parmigiano e mozzarella e l’ altra senza, per assecondare i gusti di mio figlio che non gradisce burro e formaggio.

Ingredienti:

Kg. 1,300 patate

N. 3 uova

Gr. 100 porchetta di maiale affettata sottilmente

Gr. 200 mozzarella

Un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato

N. 2 spicchi di aglio

N. 6 cuori di carciofi

Gr. 50 parmigiano grattugiato

Gr. 120 pane grattugiato

N. 3 cucchiai di panna

Gr. 80 burro

Sale, pepe nero e olio evo q.b.

Procedimento:

Liberare i carciofi dalle punte, dalle foglie dure e scure, dalla barba interna e ricavarne soltanto i cuori . Tagliarli a fettine e lasciarli per qualche minuto in una ciotola colma di acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano. Lessare le patate con la buccia e quando saranno cotte, scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e schiacciarle nel passa patate. Unire al passato di patate le uova intere, i cucchiai di panna, il parmigiano grattugiato, il sale, le fettine di porchetta tagliuzzate con le forbici, uno spicchio di aglio sminuzzato sottilmente, il prezzemolo triturato e mescolare il tutto

Trifolare in un pentolino le fettine di carciofi con uno spicchio intero di aglio, un filo di olio evo e 1/2 bicchiere di acqua. Lasciare cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato, ( finche’ l’ acqua sara’ evaporata ed i carciofi saranno diventati teneri ) eliminare l’ aglio, salare leggermente e pepare. Imburrare il fondo di una pirofila, spolverarlo con un po’ di pane grattugiato e disporre meta’ del composto di patate. Livellare la superficie con una paletta ed aggiungere uno strato di fettine di carciofi e sopra uno strato di fettine di mozzarella; chiudere il pasticcio con l’ altra meta’ dell’ impasto di patate , livellare ancora una volta con la paletta, cospargere con il resto del pane grattugiato e con fiocchetti di burro. Infornare a temperatura moderata per una ventina di minuti circa, finche’ si sara’ formata una bella crosticina ” crumble ” dorata e croccante.

 

 

Costolette di agnello “bienfait” , con carciofi

Questo secondo piatto l’ ho preparato per il primo giorno del 2015 ed e’ stato accolto con entusiasmo. Non e’ per niente difficile, bisogna soltanto monitorare spesso la cottura e lasciar rosolare le costolette a puntino senza che si asciughino. Potrebbe esser un’ idea gustosa e saporita per il pranzo dell’ Epifania.

Ingredienti per quattro porzioni:

Kg. 1 costolette di agnello
Gr. 150 pane grattugiato
N. 4 carciofi
N. 10 pomodorini
N. 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
Gr. 100 parmigiano grattugiato
N. 2 spicchi di aglio
Un ciuffo di prezzemolo sminuzzato
Una costina di sedano sminuzzata
Gr. 100 olio evo
Sale q.b. K

Procedimento:
Eliminare dai carciofi le foglie esterne, la parte dura del gambo, la barba interna e le punte. Dividerli in quattro parti e posarli in una ciotola colma di acqua acidulata col limone, per evitare che si scuriscano. Eliminare dalle costolette l’ eventuale grasso superfluo , disporle in una pirofila alternandole ai carciofi e salare; aggiungere gli spicchi di aglio tagliuzzati, i pomodorini a pezzetti , il sedano, il prezzemolo e cospargere il tutto con il pane grattugiato, il parmigiano grattugiato, il peperoncino in polvere e con qualche giro di olio versato a filo.
Cuocere in forno a temperatura bassa per un’ ora circa, finche’ si sara’ rosolato uniformemente.

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Stufato di bocconcini di vitello, salsicce e patate

 

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Questa e’ una ricetta tradizionale, molto comune ed in passato, di solito, si preparava un volta a settimana.
Ogni famiglia continua a seguire la propria ricetta che varia anche da regione a regione e perfino da provincia a provincia. Io vi trascrivo la mia, abbondantemente collaudata che non richiede particolari abilita’ ne’ eccezionali doti culinarie. La sua buona riuscita dipende esclusivamente dal tempo a disposizione per seguire con calma la cottura, mescolare e rimescolare, quindi non e’ consigliabile farlo in una giornata impegnativa su altri fronti.

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Ingredienti:
Gr. 300 spezzatino magro di vitello
Gr. 300 salsiccia suina
N. 2 grosse cipolle bianche
Una costina di sedano
Una decina di pomodorini
N. 4 patate medie
Gr. 150 olio evo
N. 1 peperoncino fresco
N. 1 bicchiere di vino bianco secco

Procedimento:
Affettare le cipolle, tagliuzzare il sedano, unire il peperoncino fresco tagliato a meta’ e fare ammorbidire il tutto nell’ olio, a fuoco lento e tegame coperto.
Quando la cipolla sara’ diventata morbida e trasparente unire lo spezzatino di vitello e quando avra’ cambiato colore unire un bicchiere colmo di buon vino bianco secco.
Rimettere il coperchio sul tegame e lasciar cuocere dolcemente, almeno per un’ ora e comunque finche’ la carne si sara’ intenerita.
Tener presente che il vino, in questo caso serve per la cottura e non per sfumare percio’ se la carne dovesse necessitare di più tempo per intenerirsi, aggiungerne un altro mezzo bicchiere e proseguire.
Quando il fondo di cottura si sarà parzialmente ridotto, unire i pomodori tagliuzzati, lasciarli insaporire per una decina di minuti poi mettere le patate tagliate a pezzettoni ed eventualmente aggiungere un dito di acqua. Quando le patate saranno a meta’ cottura unire le salsicce.
Lasciar cuocere il tutto ancora per quindici minuti circa, sempre a tegame coperto, aggiustare di sale e spegnere.

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Stracotto di involtini di tacchino e di vitello

 

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Gli stracotti di carni riscuotono sempre un alto gradimento anche se i tempi di cottura sono un po’ lunghi. Tuttavia, visto che l’ intingolo può essere usato eventualmente anche per condire la pasta, in una sola preparazione si uniscono primo e secondo piatto e farlo tutto sommato costituisce con un termine molto attuale, “un’ economia di scala”!

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Ingredienti per 4 porzioni:

N. 4 fettine di girello di vitello
N. 1 grossa fetta di fesa di tacchino
Gr. 200 pancetta di maiale tagliata a dadini
N. 3 grosse cipolle
N. 1 costina di sedano
N. 1 carota grattugiata
Gr. 200 olio evo
N. 2 cucchiai di panna da cucina
750 dl. circa di Vino bianco secco
Un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato
N. 1 spicchio di aglio
Gr. 70 parmigiano
Una piccola patata lessa
Pepe e sale q.b.

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Procedimento:

Disporre su un piano da lavoro la fetta di tacchino e le fettine di lacerto e mettere su ognuna un po’ di sale, un po’ d’ aglio sminuzzato, un cubetto di pancetta di maiale, un cubetto di parmigiano, un velo di pepe ed un po’ di prezzemolo sminuzzato. Chiudere ogni fettina come un pacchettino e fermare con uno stuzzicadenti.
In un tegame capiente sistemare l’ olio evo, affettare le cipolle, la carota grattugiata, la costina di sedano tagliuzzata, il resto della pancetta e gli involtini e far rosolare il tutto.

imageQuando il soffritto avra’ preso colore, mescolare e coprirlo completamente col vino bianco, sistemare la fiamma a minimo e lasciar cuocere il tutto lentamente finche’ il vino sarà completamente evaporato e la carne sarà diventata tenerissima.
A questo punto aggiustare di sale poi estrarre gli involtini e la pancetta di maiale, posarli in una ciotola e coprirla.
Unire all’ intingolo rimasto nel tegame la patata lessa e due cucchiai di panna da cucina e frullare il tutto.
Tagliare in quattro fettine l’ involtino di tacchino e dividere a meta’ gli involtini di vitello. Disporre in ogni piatto una fettina di tacchino e due parti d’ involtino di vitello, aggiungere un dado di pancetta e due cucchiaiate di intingolo caldo.

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Polpette e patate alla diavola (senza frittura)

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Queste polpette non vanno fritte e la cottura lenta in un intingolo molto saporito le rende davvero speciali. Forse sono simili a quelle descritte da Manzoni nei ” Promessi sposi ” e servite a Renzo, Tonio e Gervasio nell’ osteria ” Le Grucce “, insomma anche queste ” potrebbero resuscitare un morto! ”

Ingredienti per 5 porzioni:imageGr. 500 carne tritata mista di maiale e manzo
N. 3 uova
N. 1 panino raffermo
Gr. 100 formaggio grattugiato
1 peperoncino fresco piccante
Un ciuffetto prezzemolo fresco
Una costina di sedano
N. 3 patate medie
N. 1 cipolla bianca
Gr. 250 pomodori a pezzetti
Gr. 200 olio evo
N. 1 spicchio di aglio
Latte, sale e origano q.b.

Procedimento:
Spezzettare il panino raffermo e coprirlo di latte freddo. Quando sara’ diventato morbido e spugnoso scolarlo nello scolapasta, schiacciarlo per bene con una forchetta, posarlo in una ciotola ed unire la carne tritata, le uova, il formaggio, l’ aglio spremuto con l’ apposito utensile o tagliuzzato finemente, 1/2 peperoncino sminuzzato, una presa di sale e mescolare il tutto accuratamente e ricavare delle polpette da posare su un vassoio da lavoro.
Versare l’ olio In un tegame a fondo largo (oppure una teglia di 25 cm. circa) e lasciare soffriggere la cipolla affettata, la costina di sedano tagliuzzata insieme alla meta’ rimasta del peperoncino.
Lavare e tagliare a pezzettoni le patate ed unirle al soffritto di cipolla a fuoco moderato.
Rigirarle più volte, quindi unire i pomodori, il prezzemolo sminuzzato, 1/2 bicchiere d’ acqua, spolverare con un po’ di origano, aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Quando le patate saranno a meta’ cottura unire le polpette e lasciare cuocere ancora per 15/20 minuti a fuoco lento e comunque finche’ il tutto sarà completamente cotto, Se necessario aggiungere un po’ d’ acqua calda.