Ricetta medievale in lingua volgare tratta dal ” Libro della cocina dell’ Anonimo Toscano ” conservato presso la Bibliotheca universitaria di Bologna.

Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua e carne di porco senza osso, bene battuta, e apezie e ova e lardo chiaro, cioe’ strutto mescolati insieme ei il cuoio della detta gallina e ne l’ aqua bogliente de la caldara si stringa. Poi l’ arrosti ne lo spiedo e guarda che non crepi.

Altramente: scortica la gallina come e’ detto, la cui carne si coca con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra fatto in modo di caraffa o di fiasco; metti il detto cuoio nell’ aqua del detto vaso , ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso; poi  empi il detto cuoio de la detta empitura : poi ligato il detto collo e messovi un poco d’aqua , metti a cocere. Poi rompi il vaso e da’ a mangiare.

Togli la seppia, aprila e cavane il nero e servalo. Poi taglia la seppia minuta e friggila in oglio con le spezie. E quando sia fritta, mettili un poco d’ aqua e bollaine dentro. Poi distempera quello nero riservato che si chiama sale di seppia, col buono vino e poni nel  brodo con erbe odorifere e spezie e da’ a mangiare.

Rixo in bona manera

Se tu voy fare rixo in la meiore manera che fare se poy per XII persone.
Toy do libre de rixo ben mondo e ben lavato e toy le mandole ben monde e ben lavate e maxenate e distempera con aqua chiara e ben colate in stamegna.
Toy lo rixo e mitilo a fogo in aqua chiara ; quando e’ levato lo primo bolire e ben spumato scolavi fora l’ aqua incontenente (subito) e metili el late de le mandole e fa choxere su la braxa da lonze e mescola spesse intorno che non se rompe; quando boglie streto, zezonze (aggiungi ) suxo de late de le mandole e quando e’ apres che cocto , mitighe quantità de zucharo. Questa vivanda vuole essere biancha e molto spessa e quando l’e’ cocta polverizza del zucharo per suso.

Agliata

Ad ogni carne, toy l’ aglio e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene mittili aglio crudo e una molena de pan e specie dolce e brodo; e maxena ogni cossa insiema e fala un pocho bolire e dala chalda.

Brodo de polastri

Se tu voy fare brodo de polastro, toli polastri e fali alisare, toy mandole monde e maxenale e destemprele con il brodo de li polastri e aqua rosata e agresta e destempera
ogni cossa insema. E poi toy canelle et zenzevro e garofali mezi maxenati e mezi tagliati menuti e meti entro questo brodo e fa bolire ogni cossa insembre. E poi che i vano a tavola meti li polastri dentro lo brodo e fa che sieno ben caldi . Quando tu manestri , metelli del zucharo per suso le scutelle.

Ricetta in volgare del 1300

Friggansi li polli col lardo e cipolle e pestisi l’ amido non mondato e distemperisi con succhi di melegrane forti e dolci. Premisi forte e colisi bene e mettasi coi polli e bolla un poco e mestisi col cucchiaio o dibattisi e mettavisi su spezie. E in difetto di melegrane, si puo’ fare brodo con erbe.

Togli ova, lessali e mondali e parti ciascuno per mezzo e cava inde il tuorlo; e presa maggioranzia, zaffarano e garofani, distempera coi detti tuorli d’ ova e pesta forte, aggiontovi dentro cascio grattato. Per ciascuni otto ova distempera uno ovo crudo e fatto questo d’ esso savore empi le due parti dell’ ovo sodo diviso e friggile con buono lardo; e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuso francioso .

De le ova frite, arrostite e sbattute e si’ che non bisogna dire.

Pesce bene lavato quanto si conviene; friggilo con l’ oglio abbundantemente, poi lassa freddare; poi abbi cipolle tagliate per traverso ; friggile con l’ oglio rimanete del pesce. Poi prendi amandole monde, uva secca e prugne e friggi con le dette cipolle insieme e leva via l’ oglio che avanza e togli pepe e zaffarano e altre spezie elette e vino e aceto ; e distemperato fortemente metti a foco fino che bolla; poi levalo dal foco e poni in altro vaso e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto. E si il volessi dolce, ponvi o vino cotto o zuccaro e da’ a mangiare.

Togli cipolle, cuocile sotto la bragia e poi le monda e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d’ aceto , sale, oglio, spezie e da’ a mangiare.

Fasoli bene lavati e bulliti metti a cocere con oglio e cipolle, con spezie , cascio grattato et ova dibattute, altramente al modo trivisano metti li fasoli a cocere con carne, insalata e con pepe , zaffarano e possonsi dare soffritti con oglio, postovi dentro un poco d’ aceto e sale.