A empiere una gallina

foto

 

 

 

 

 

Ricetta medievale in lingua volgare tratta dal ” Libro della cocina dell’ Anonimo Toscano ” conservato presso la Bibliotheca universitaria di Bologna.

Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua e carne di porco senza osso, bene battuta, e apezie e ova e lardo chiaro, cioe’ strutto mescolati insieme ei il cuoio della detta gallina e ne l’ aqua bogliente de la caldara si stringa. Poi l’ arrosti ne lo spiedo e guarda che non crepi.

 

Altramente: scortica la gallina come e’ detto, la cui carne si coca con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra fatto in modo di caraffa o di fiasco; metti il detto cuoio nell’ aqua del detto vaso , ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso; poi  empi il detto cuoio de la detta empitura : poi ligato il detto collo e messovi un poco d’aqua , metti a cocere. Poi rompi il vaso e da’ a mangiare.

De la seppia (ricetta medievale in volgare)

 

Togli la seppia, aprila e cavane il nero e servalo. Poi taglia la seppia minuta e friggila in oglio con le spezie. E quando sia fritta, mettili un poco d’ aqua e bollaine dentro. Poi distempera quello nero riservato che si chiama sale di seppia, col buono vino e poni nel  brodo con erbe odorifere e spezie e da’ a mangiare.

Rixo in bona manera ( in lingua volgare del 1200)

foto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rixo in bona manera

Se tu voy fare rixo in la meiore manera che fare se poy per XII persone.
Toy do libre de rixo ben mondo e ben lavato e toy le mandole ben monde e ben lavate e maxenate e distempera con aqua chiara e ben colate in stamegna.
Toy lo rixo e mitilo a fogo in aqua chiara ; quando e’ levato lo primo bolire e ben spumato scolavi fora l’ aqua incontenente (subito) e metili el late de le mandole e fa choxere su la braxa da lonze e mescola spesse intorno che non se rompe; quando boglie streto, zezonze (aggiungi ) suxo de late de le mandole e quando e’ apres che cocto , mitighe quantità de zucharo. Questa vivanda vuole essere biancha e molto spessa e quando l’e’ cocta polverizza del zucharo per suso.

Agliata e Brodo de polastri

Attachment-1

Agliata

Ad ogni carne, toy l’ aglio e coxilo sotto la braxa, poi pestalo bene mittili aglio crudo e una molena de pan e specie dolce e brodo; e maxena ogni cossa insiema e fala un pocho bolire e dala chalda.

 

Brodo de polastri

Se tu voy fare brodo de polastro, toli polastri e fali alisare, toy mandole monde e maxenale e destemprele con il brodo de li polastri e aqua rosata e agresta e destempera
ogni cossa insema. E poi toy canelle et zenzevro e garofali mezi maxenati e mezi tagliati menuti e meti entro questo brodo e fa bolire ogni cossa insembre. E poi che i vano a tavola meti li polastri dentro lo brodo e fa che sieno ben caldi . Quando tu manestri , metelli del zucharo per suso le scutelle.

 

“Di Romania di polli”

foto

 

Ricetta in volgare del 1300

Friggansi li polli col lardo e cipolle e pestisi l’ amido non mondato e distemperisi con succhi di melegrane forti e dolci. Premisi forte e colisi bene e mettasi coi polli e bolla un poco e mestisi col cucchiaio o dibattisi e mettavisi su spezie. E in difetto di melegrane, si puo’ fare brodo con erbe.

 

De le ova piene

foto

 

 

 

 

 

 

 

Togli ova, lessali e mondali e parti ciascuno per mezzo e cava inde il tuorlo; e presa maggioranzia, zaffarano e garofani, distempera coi detti tuorli d’ ova e pesta forte, aggiontovi dentro cascio grattato. Per ciascuni otto ova distempera uno ovo crudo e fatto questo d’ esso savore empi le due parti dell’ ovo sodo diviso e friggile con buono lardo; e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuso francioso .

De le ova frite, arrostite e sbattute e si’ che non bisogna dire.

 

 

” Brodo di pesce ” ( in lingua volgare del 1200 )

foto

Pesce bene lavato quanto si conviene; friggilo con l’ oglio abbundantemente, poi lassa freddare; poi abbi cipolle tagliate per traverso ; friggile con l’ oglio rimanete del pesce. Poi prendi amandole monde, uva secca e prugne e friggi con le dette cipolle insieme e leva via l’ oglio che avanza e togli pepe e zaffarano e altre spezie elette e vino e aceto ; e distemperato fortemente metti a foco fino che bolla; poi levalo dal foco e poni in altro vaso e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto. E si il volessi dolce, ponvi o vino cotto o zuccaro e da’ a mangiare.

 

” Insaleggiata di cipolle e fasoli bulliti “

foto

Togli cipolle, cuocile sotto la bragia e poi le monda e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d’ aceto , sale, oglio, spezie e da’ a mangiare.

Fasoli bene lavati e bulliti metti a cocere con oglio e cipolle, con spezie , cascio grattato et ova dibattute, altramente al modo trivisano metti li fasoli a cocere con carne, insalata e con pepe , zaffarano e possonsi dare soffritti con oglio, postovi dentro un poco d’ aceto e sale.    

Il biancomangiare ( origini e storia della ricetta medievale )

Galleria

This gallery contains 3 photos.

Di tanto in tanto, insieme alle ricette delle mie preparazioni quotidiane, rivisitero’ in questo blog, antiche ricette originali della nostra storia culinaria, estrapolate dai testi di antichi cuochi con riferimento ai grandi periodi storici di appartenenza.
Mi piacerebbe trasmettere ai visitatori ed alle visitatrici del blog, interessati a queste argomentazioni, le mie curiosità di ricercatrice e ripercorrere insieme a loro, a ritroso nel tempo, gli itinerari storico – geografici – gastronomici che sono parte integrante della nostra esistenza.
Insomma un viaggio tra scalchi e fornelli, tra storie, aneddoti, atmosfere, consuetudini , mode e costumi in cui si riflettono inesorabilmente i fatti ed i misfatti della nostra Storia.

” Il biancomangiare ”

Con il termine ” biancomangiare ” s’ intendeva nell’ antichita’ una preparazione bianca,
quando il bianco era considerato il colore simbolo di purezza e di castita’.
Era un cibo nobile destinato ai re ed alle corti e tutti gli ingredienti usati per l’ elaborazione (petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc. ) dovevano essere rigorosamente bianchi. Il ” biancomangiare” poteva essere dolce o salato a seconda delle diverse aree geografiche e si pensa che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari di termini come. ” blanche mangieri, balmagier, bramagére. ”
In Italia si diffuse intorno all’ XI secolo, ma era già presente nel 1077 tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la rappacificazione fra il Papa Gregorio VII e l’Imperatore Enrico IV.
Poche donne hanno avuto, nella storia un ruolo importante quanto quello di Matilde di Canossa che partecipò da protagonista alla lotta tra l’Impero e la Chiesa.
Data in sposa a Goffredo il Gobbo, dal quale si separò dopo soli tre anni, resse personalmente per quarant’anni lo Stato di famiglia che si estendeva dall’ Emilia a buona parte dell’Italia settentrionale e centrale.
Matilde, che nonostante i digiuni mistici e le veglie, era una donna bella e decisa, ebbe una parte fondamentale nei rapporti tra papa Gregorio VII e il giovane imperatore Enrico IV, suo cugino.
Fra l’imperatore e il papa era scoppiata la famosa lotta per le investiture, e quando Gregorio VII lanciò la scomunica contro Enrico IV, quest’ultimo rendendosi conto del potere della Chiesa sul suo popolo, fece quello che diventò un simbolo di sottomissione per eccellenza: l’umiliazione di Canossa.
Fu grazie alla cugina Matilde che l’imperatore, dopo essere rimasto per tre giorni a supplicare sotto la neve a piedi nudi nel 1077, ottenne il perdono e venne ricevuto dal Papa nel castello di Canossa. Matilde morì amata e venerata da tutti. Nel 1635 le sue spoglie furono traslate da Mantova in Vaticano, e poste insieme a quelle degli apostoli e dei martiri della fede.
Interessante e’ adesso parlare del banchetto di riconciliazione che avvenne fra i due sovrani.
Si mangiò per un’intera notte e le portate furono più di venti.
Fonti sicure ci informano che la cena si aprì con una calda zuppa di ceci, cui fecero seguito arrosti di bue aromatizzati alle erbe, selvaggina varia e cinghiale.
Si racconta che fu servito un vitello arrosto intero che conteneva nel ventre pernici e fagiani, Ma quello che più stupì fu un piatto raffinatissimo, il biancomangiare !
Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, fino ad addensarsi.
Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e l’aggiunta di porri lessati in acqua.
Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero.
Altre varianti si incontrano nei ricettari del Messisbugo, dello Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate.
La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato.
Oggi i ” biancomangiare ” sono delle preparazioni delicatissime ancora diffuse in alcuni comuni pugliesi, siciliani, valdostani e sardi.
In Valle d’Aosta conserva il nome francese di ” Blanc Manger ” e si prepara sia con latte di mandorle, che con latte di mucca.
In Sardegna è un dolce chiamato ” Menjar blanc.”
In Sicilia il ” biancomangiare ” è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, e messa a raffreddare in forme di terracotta.
In Puglia, e’ presente nella cucina di diversi Comuni ed a Triggiano (BA), si chiama “latte a minua ” e si appronta in alcune antiche famiglie, ancora oggi.
Per la sua preparazione, riservata al periodo natalizio, si seguiva (fino a trenta quaranta anni fa, ) un rituale di purificazione molto accurato che, insieme all’ uso di stoviglie nuove, teli da cucina esclusivamente bianchi ed abbigliamento bianco ed immacolato degli addetti ai lavori, escludeva la presenza in cucina, durante la preparazione, delle donne mestruate, dei cattolici non praticanti e naturalmente dei seguaci di altre confessioni. La cosa strana e’ che una sola delle suddette presenze, durate la cottura, anche se nascosta abilmente, faceva ” impazzire ” il latte di mandorla che invece di risultare liscio ed omogeneo si raccoglieva in grumi.
La pietanza veniva leggermente dolcificata ed era portata in tavola con devozione, durante le feste natalizie.

La ricetta che segue e’ tratta dall’ Epulario un testo di Giovanni de Rosselli
( di origine italiana visse e lavoro’ in Francia ) che nel 1517 trascrisse alcune ricette medievali del Maestro di cucina Martino da Como, ma anche nel Liber de coquina del XIV secolo, primo ricettario in volgare, si ritrova una ricetta analoga.
Continue reading