Pasta e fagioli bruni col tonno

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Nella cucina pugliese , i primi piatti di ceci e di fagioli si sposano sempre felicemente con cozze, vongole e gamberetti. Ieri sera avevo messo a bagno i fagioli scuri, ma oggi però non ho trovato nella mia abituale pescheria ne’ cozze e ne’ vongole, per cui mi sono ingegnata per ottenere un piatto alternativo altrettanto gustoso,  usando il tonno. Il risultato è stato particolarmente apprezzato e lo consiglio come piatto unico perché è veramente buono e completo per abbinamenti di sapori e per apporti nutrizionali.

Ingredienti per quattro porzioni:

Gr. 250 fagioli bruni
G. 200 pasta mista per legumi
Gr. 150 tonno sott’ olio
N. 1 cipolla
N. 2 patate piccole
N. 4 spicchi di aglio
N. 2 peperoncini freschi
N. 2 foglie di alloro
Una costina di sedano
Una decina di pomodori rossi tipo San Marzano
Un ciuffetto di prezzemolo
Sale e olio evo q.b.

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Procedimento:

Lasciare a bagno i fagioli la sera precedente. Al mattino sciacquarli, ricoprirli con abbondante acqua ed aggiungere la cipolla sbucciate, la costina di sedano, due spicchi di aglio, le foglie di alloro, il peperoncino e le patate sbucciate e tagliate a cubetti.
Lasciar cuocere a fuoco basso per due/tre ore ( il tempo di cottura dipende dalla qualità dei fagioli ) e nel frattempo preparare un sughetto facendo rosolare in un pentolino un fondo di olio evo con gli altri due spicchi di aglio, il peperoncino ed i gambi tagliuzzati del prezzemolo. Aggiungere i pomodori San Marzano tagliuzzati e lasciar cuocere per una ventina di minuti.

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Quando i fagioli risulteranno ben cotti e le patate completamente sfarinate, ( allungare eventualmente con dell’ altra acqua calda se quella presente e’ stata completamente assorbita nella cottura dei fagioli ) eliminare aglio, cipolla, alloro e sedano, aggiungere la pasta, mescolare frequentemente e quando avrà raggiunto la mezza cottura unire il sughetto di pomodori.
A cottura ultimata aggiungere il tonno sgocciolato, lasciandolo a pezzetti piuttosto grossi, il prezzemolo sminuzzato e salare.
Dare una bella mescolata e trasferire la minestra nei piatti aggiungendo un filo di olio evo su ogni porzione.

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Tortiglioni all’ ortolana (facili, facili e tanto buoni)

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Questo è un primo piatto facile, buono e veloce che annuncia la bella stagione. Sono certa che la maggior parte dei miei lettori lo conoscano, ma visto che ho delle amiche molto giovani, alle prime armi culinarie e matrimoniali che mi hanno chiesto i dettagli della preparazione, eccovi la ricetta.

Ingredienti per due porzioni abbondanti:

Gr. 300 tortiglioni
Gr. 150 circa olio evo
N. 1 cipolla rossa fresca
N. 3 zucchine piccole
N. 3 peperoni piccoli e tondi
N. 1 spicchio di aglio
N. 1 costina di sedano
Un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato
Una decina di pomodorini
Una spruzzata di origano e di pecorino pepato
Sale q.b. e qualche foglia di basilico

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Preparazione:

Sminuzzare, cipolla, sedano, prezzemolo, aglio, zucchine e peperoni, unirli in una padella capiente insieme all’ olio evo e lasciarli rosolare a fuoco medio. Quando gli ortaggi saranno diventati morbidi e dorati aggiungere i pomodorini tagliuzzati, salare moderatamente, spargere un po’ di origano e lasciar cuocere per una decina di minuti.
Lessare i tortiglioni, scodellarli al dente e unirli in padella all’ intingolo approntato. Una bella rigirata del tutto insieme alle foglie di basilico, una spruzzata di pecorino siciliano stagionato e subito in tavola!
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Pure’ di fave e salsiccia con bietole ripassate in padella

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Questa che segue è una variazione buonissima della ricetta originale che potete trovare su questo stesso blog nella sezione ” cucina regionale”.

La variazione con salsiccia che risale alla mia infanzia, mi è tornata in mente per riconciliare con la bontà indiscussa di questo piatto un componente particolarmente riottoso della mia famiglia, proprio come in passato, aveva fatto la mia mamma con me.

Ingredienti:
Gr. 250 fave secche sbucciate
N. 2 cipolline bianche
Una piccola costina di sedano
N. 1 patata
N. 1 spicchio di aglio
N. 1 peperoncino piccante, fresco
N. 3/ 4 i nodi di salsiccia suina fresca ( possibilmente a grana grossa )
Olio evo e sale q.b.

Procedimento:
Sciacquare le fave secche, scolarle e metterle in un pentolino. Aggiungere una cipollina intera, la patata sbucciata, la costina di sedano, coprire completamente di acqua e cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno ed aggiungendo, se necessario dell’ altra acqua bollente.
Quando le fave avranno assorbito quasi tutta l’ acqua ed incominceranno uniformemente a sfarinarsi, rigirare con maggiore frequenza e di seguito eliminare la cipolla, il sedano e mescolare energicamente con il cucchiaio di legno fino ad ottenere un pure’ compatto che va soltanto aggiustato di sale.
Se non si ha tempo e voglia di mantecare il pure’ a mano si possono inserire nel mixer, le fave gia’ cotte e sfarinate insieme alla patata e ad un pizzico di sale e si otterrà un pure’ più liscio e spumoso.
Volendo, anche se la tradizione non lo contempla, si possono inserire nel mixer la cipolla e il sedano che, a mio avviso, rinfrescano il gusto particolare ed intenso delle fave.
Sbucciare ed affettare sottilmente l’ altra cipollina bianca e rosolarla in un pentolino insieme a tre cucchiaiate di olio evo ed alle salsicce private dalla pelle esterna e sbriciolate con le dita.
Pulire le bietole, eliminando le foglie più dure, tagliuzzarle, lavarle più volte e cuocerle in acqua leggermente salata per una ventina di muniti circa e scolarle.
Preparare in una padella capiente un soffritto con un po’ di olio, aglio affettato e peperoncino fresco sminuzzato e quando l’ aglio sarà dorato aggiungere le bietole appena scolate e saltarle, nell’ olio piccante, quindi spegnere il fornello.
Unire al pure’ di fave il soffritto di cipolle e salsiccia e mescolare bene il tutto.
In ogni piatto, unire una porzione di bietole piccanti, sistemare accanto una porzione di pure’ di fave e salsicce e portare in tavola.
Vi garantisco un successo completo se accompagnerete questo sostanzioso piatto unico con un buon pane fragrante di forno!

Spaghettini con pesto caldo di pomodori secchi ed olive

Le salse morbide, vellutate ed un po’ piccanti piacciono davvero a molti e questa è particolarmente appetitosa !

L’ ho preparata per questa antivigilia natalizia, mentre trafficavo in cucina per predisporre la cena della Vigilia ed il pranzo natalizio; è proprio senza complicazioni e v’ invito a provarla!

Ingredienti per tre/quattro porzioni:

Gr. 150 Pomodori secchi al naturale.
Gr. 150 olio evo
N. 3 spicchi di aglio
N. 1 peperoncino fresco, piccante
Una dozzina di olive dolci nere o verdi
Gr. 250 spaghettini
Origano, erba cipollina e acqua q.b.

Procedimento:

Soffriggere nell’ olio caldo, per qualche minuto, le olive, gli spicchi di aglio ed il peperoncino tagliato a metà. Quando l’ aglio si sarà imbiondito, togliere le olive, posarle in una ciotolina ed aggiungere i pomodori secchi tagliuzzati con le forbici ed i pomodorini freschi sminuzzati.
Coprire il tutto con acqua e farla evaporare a fuoco lento; quando il sughetto si sarà addensato aggiungere una presa di erba cipollina ed un po’ di origano, spegnere il fornello e frullare il composto fino ad ottenere una salsa liscia e morbida. NON salare, perché i pomodori contengono già il sale dell’ essiccatura.
Lessare gli spaghettini, salarli moderatamente, scolarli rigorosamente al dente e mescolarli in una ciotola con metà del condimento e mescolare per bene con due forchette.
Disporre le porzioni in ogni piatto aggiungendo alla fine una cucchiaiata di condimento, qualche oliva e buon appetito!

Spaghettini con pesto caldo di pomodori secchi ed olive.

Spaghettini con pesto caldo di pomodori secchi ed olive.

Torchietti al pesto di tonno, olive e pomodori secchi

 

Torchietti al pesto di tonno, olive e pomodori secchi.

Torchietti al pesto di tonno, olive e pomodori secchi.

I pomodori secchi costituiscono una grande risorsa invernale e si prestano felicemente sia come antipasti e contorni quando vengono conservati sott’ olio, ma anche come base di condimento per diversi tipi di pasta. Oggi ho utilizzato una piccola porzione dei pomodori che avevo lasciato asciugare al sole estivo, ma ho constatato che, in questo periodo, i pomodori secchi possono essere acquistati anche in molti supermercati. Con gli abbinamenti che propongo nella ricetta che segue preparerete un primo piatto gustosissimo e robusto nel quale gli intensi sapori mediterranei si fondono in un mix irresistibile.
Un consiglio: preparatene una quantità più abbondante e quel che resta dal condimento della pasta conservatetelo in frigo in un vasetto di vetro coperto da un velo di olio evo ed utilizzatelo per spalmare fettine tostate di pane casalingo.

Ingredienti per 4 porzioni:

Gr. 250 torchietti all’ uovo
Gr. 150 pomodori secchi al naturale
Gr. 150 di tonno sott’ olio
Gr. 100 olive snocciolate
N. 2 spicchi di aglio
1/2 peperoncino fresco
Gr. 100 olio evo
Sale q.b.

 

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Procedimento:

In un pentolino soffriggere leggermente nell’ olio gli spicchi di aglio interi ed il peperoncino, sminuzzare i pomodori secchi ed aggiungerli al soffritto con qualche cucchiaiata di acqua e lasciarli ammorbidire per una decina di minuti, a fuoco lento, con un pizzico di sale.
Snocciolare le olive, sgocciolare il tonno ed unirli ai pomodori; mescolare, spegnere subito il fornello, eliminare gli spicchi di aglio e trasferire il tutto nel mixer fino ad ottenere una crema omogenea e se dovesse risultare troppo densa aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.
Condire i torchietti cotti al dente con questo pesto eccellente e buon appetito!

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Cavatelli con funghi porcini, vongole, gamberetti e sale alle alghe.

Cavatelli con funghi porcini, vongole, gamberetti e sale scuro alle alghe.

Cavatelli con funghi porcini, vongole, gamberetti e sale scuro alle alghe.

Il profumo dei funghi freschi rinnova in me ogni anno il gusto per la buona tavola autunnale e visto che oggi potevo disporne soltanto di tre, piccoli ma freschissimi e non sarebbero bastati per una preparazione autonoma, li ho uniti ai cavatelli freschi, ad un pugno di vongole ed a pochi gamberetti per preparare questo piatto semplice e davvero buonissimo !
Ingredienti per due/tre porzioni:

Gr. 300 cavateli freschi
Gr. 250 vongole veraci col guscio
Gr. 100 gamberetti sgusciati
Una cipolla bianca piccolissima
Uno spicchio di aglio
N. 3 funghi freschi, preferibilmente porcini
Un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato
Gr. 150 olio evo
N. 3 pomodori freschi o pelati
Sale q.b. ( preferibilmente quello scuro alle alghe )
1/2 peperoncino fresco oppure 1/2 cucchiaino in polvere

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Procedimento:

In un tegame capiente soffriggere nell’ olio la cipollina affettata sottilmente, lo spicchio di aglio ed peperoncino fresco sminuzzato insieme ai funghi affettati.
Quando la cipolla sarà diventata morbida aggiungere i pomodori a pezzetti, circa 1/2 litro di acqua e portare il tutto ad ebollizione. A parte lavare le vongole veraci, scolarle, farle aprire in un pentolino a fuoco vivace, estrarne i frutti e posarli in una ciotola con i gamberetti sgusciati.
Versare i cavatelli nell’ intingolo di funghi, pomodori e acqua, lasciarli cuocere per circa un quarto d’ ora mescolando spesso e solo quando saranno cotti aggiungere vongole e gamberetti;
lasciare bollire per pochi secondi, aggiustare di sale, unire il prezzemolo sminuzzato e portare in tavola.
Per completare le componenti del gusto e dei profumi già intensi di questo piatto, ho usato al posto del sale fino comune, il sale scuro alle alghe  della Normandia che ha aggiunto un tocco straordinario ed irresistibile alla preparazione!

Sale alle alghe

Sale alle alghe

Tagliolini o spaghetti alla chitarra con filetti di orata al profumo di limone (Ricetta dello chef del Grappa – Erfurt )

 

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Tagliolini all' uovo con fletti di orata al profumo di limone.

Tagliolini all’ uovo con filetti di orata al profumo di limone.

Questa ricetta nasce dalla creatività di Antonio Pelle un mio simpatico ex studente dell’ Istituto per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di Locri . Fin dall’ adolescenza Antonio aveva palesemente mostrato una grande passione per le preparazioni di cucina e nel tempo ha perfezionato con costanza, determinazione, serietà ed impegno la sua bella disposizione naturale. Oggi è un professionista affermato, grande chef di un notissimo Ristorante Italiano ad Erfurt e mi ha regalato questa squisita ricetta insieme alla libertà di pubblicarla su questo blog!

Ingredienti per 4 porzioni:

Gr. 400 tagliolini all’ uovo oppure spaghetti alla chitarra
Gr. 300 di filetti di Orata
Buccia grattugiata di un limone
N. 6 foglie di basilico fresco
Un ciuffetto di prezzemolo tritato
Gr. 60 burro
Gr. 60 olio evo
N. 2 spicchi di aglio
Sale e pepe bianco q.b.
N. 2 pomodori rossi e maturi
N. 1 bicchiere di vino bianco secco per sfumare

Procedimento:

Frullare bene i pomodori rossi con uno spicchio di aglio ed accertarsi che l’ aglio sia perfettamente sminuzzato, poi condirli a freddo con sale, pepe bianco, un filo di olio evo, foglie di basilico sminuzzate con le dita e mettere da parte il tutto.
Tagliuzzare i filetti di orata, passarli in una padella capiente con burro, olio evo, lo spicchio di aglio intero (da eliminare a cottura terminata) e prezzemolo sminuzzato.
Sfumare il tutto con un buon vino bianco secco, farlo evaporare ed in ultimo aggiustare di sale e pepe bianco.
Portare a cottura i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e saltarli nella padella dove è stato approntato l’ intingolo di orata e se necessario aggiungere anche qualche cucchiaiata d’ acqua di cottura della pasta per favorire la morbidezza della preparazione.
Sul fondo di ogni piatto disporre un po’ di salsa di pomodori frullati, adagiarvi sopra una porzione di tagliolini già saltati in padella ed arricchire il profumo del piatto con una spolverata di buccia
grattugiata di limone.

In questa foto lo chef ha usato,con lo stesso condimento,  gli spaghetti alla chitarra.

In questa foto lo chef ha usato,con lo stesso condimento, gli spaghetti alla chitarra.

 

Insalata di riso rosso ( potente regolatore del colesterolo)

 

Insalata di riso rosso

Insalata di riso rosso

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Il riso rosso e’ un riso integrale a pericarpo rosso che ben si presta alla preparazioni di contorni, zuppe  ed insalate. Ha un sapore intenso e ricco ed è un potente coadiuvante per il controllo dell’ accumulo di colesterolo nel sangue. Questa che propongo è un’ insalata fresca e semplice,  e gustosa, consigliabile per le calde giornate estive.

Ingredienti:
Gr. 300 riso rosso integrale
N. 1 cipolla rossa fresca
N. 1 cetriolo piccolo
N. 5 pomodorini
Un ciuffetto di basilico
Gr. 100 olive nere dolci
Gr. 100 olive verdi
Un cucchiaino di curry (facoltativo )
Gr. 150 olio evo
Un cuore di sedano
Un peperone piccolo e carnoso
Gr. 100 fagiolini lessati
Gr. 150 petto di pollo o di tacchino
Procedimento:
Lessare il riso per 45/50 minuti ed in attesa che cuocia, grigliare il petto di pollo, passarlo nel curry con un filo di olio e tagliuzzarlo con le forbici direttamente nella ciotola destinata a contenere l’ insalata; aggiungere le olive snocciolate, la cipolla fresca grattugiata, i peperoni , i fagiolini , il sedano, il basilico,il cetriolo e i pomodorini. Salare moderatamente e condire con metà dell’ olio. Scolare il riso, lasciarlo intiepidire ed unirlo a tutti gli altri ingredienti e terminare e condire il tutto con il restante olio evo. Una bella mescolata e subito in tavola.
Io lo propongo come piatto unico perché nutrizionalmente contiene davvero tutto : vitamine,rotei e, sali minerali e carboidrati, tuttavia spesso è utilizzabile anche come contorno

 

 

“Ciambotto” di melanzane alla contadina

Il termine “ciambotto” di solito si adopera a Bari per indicare una frittura mista di diverse qualità’ di pesce piccolo, ma spesso si ritrova anche quando si uniscono verdure e ortaggi cotte insieme.

Questa che segue è una preparazione a base di ortaggi di stagione; è molto gustosa e può essere utilizzata come primo piatto, ma anche come contorno. Il procedimento è semplicissimo e di solito si prepara in questo periodo perché è indispensabile che gli ingredienti siano assolutamente freschi.

Ingredienti:
N. 1 grossa melanzana
N. 2 cipolle rosse fresche
Gr. 150 olio evo
N. 3 pomodori rossi tipo San Marzano
Gr. 100 pecorino romano o pepato siciliano stagionato
N. 1 peperoncino fresco piccante
Abbondante basilico e sale q.b.

"Ciambotto "'di melanzane  alla contadina.

“Ciambotto “‘di melanzane alla contadina.

Procedimento:
Versare l’ olio sul fondo di un tegame, aggiungere contemporaneamente le cipolle affettate sottilmente, il peperoncino tagliuzzato, la melanzana lavata, privata del picciolo ma non sbucciata e tagliata a pezzettoni irregolari quindi i pomodori tagliati in quattro, abbondanti foglie di basilico sminuzzate con le mani ed infine affondare nel tutto i cubetti di pecorino ed aggiustare di sale.  È importante coprire e lasciar cuocere a fuoco lento, per circa trenta minuti. È un piatto profumatissimo da gustare insieme ad un buon pane fresco!

Minestra “Primavera” con carciofi, piselli e zucchine

La minestra Primavera acquista il suo particolare ed intenso gusto soltanto se viene preparata in questo periodo, usando rigorosamente ingredienti freschi di stagione.

Minestra"Primavera"

Minestra”Primavera”

Ingredienti:
N. 2 carciofi
N. 2/3 zucchine
Gr. 300 piselli freschi
N. 2 cipolle fresche
Gr. 200 olio evo
N. 1 spicchio di aglio
Un ciuffetto di prezzemolo
Sale e maggiorana q.b.
Un peperoncino fresco
Gr. 250 tubettini
Parmigiano grattugiato q.b. per condire
Procedimento:

Liberare i carciofi dalle foglie esterne più dure, tagliare le cime con un coltello seghettato, eliminare la barba interna dei cuori e tagliarli a pezzetti; ripulire anche i gambi dalla parte esterna, tagliarli a rondelle e sciacquare il tutto in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Sgusciare i piselli, lavare e tagliare le zucchine a tocchetti, lavare ed affettare le cipolle fresche. In un tegame capiente soffriggere leggermente nell’ olio caldo lo spicchio di aglio intero ed eliminarlo quando si sarà’ imbiondito quindi aggiungere nello stesso olio le cipolle affettate ed i gambi di carciofi, coprire e lasciarli ammorbidire per qualche minuto poi unire carciofi e zucchine e cuocere a fuoco moderato e pentola coperta per quindici/ venti minuti; poi aggiungere circa mezzo litro di acqua e quando raggiungerà l’ ebollizione e le verdure saranno quasi cotte unire i tubettini , il prezzemolo sminuzzato, la maggiorana ed il peperoncino fresco tagliuzzato. Mescolare il tutto con cura fino a cottura della pasta ed aggiustare di sale prima di spegnere il fornello. Servire, volendo, con un’ abbondante spolverata di parmigiano, grattugiato al momento e buon appetito!