Origini delle orecchiette pugliesi, una pasta millenaria!

 

 

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Ci sono diverse “scuole di pensiero” sulle origini delle orecchiette.

Quella più remota risale all’ antica Roma, perché Varrone parla delle “lixulae”, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo, ottenuta con farina, acqua e formaggio.

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Un’ altra vuole che siano nate nella zona di Sannicandro nel 1100 circa, durante le dominazioni Normanno-Sveve perché somigliano molto ad un dolce che veniva preparato dalla comunità israelitica locale del tempo e chiamato le “orecchie di Haman”

Secondo una terza tesi , l’ origine di questa questa pasta sarebbe provenzale.
Infatti in Provenza si produceva, in epoca medievale, una pasta rotonda incavata al centro e questa forma la rendeva adatta ad una facile essiccazione e quindi poteva mantenersi a lungo. Perciò veniva usata a bordo delle navi e proprio via mare sarebbe approdata in Puglia ed in Basilicata grazie agli Angioini che, in quel periodo erano i dominatori di turno in questo Territorio.

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Qualunque sia l’ origine, le buonissime orecchiette pugliesi sono veramente molto antiche e questa antichità e’ convalidata e testimoniata da un documento ritrovato verso la fine del 1500 negli archivi della Cattedrale di San Nicola di Bari con cui un padre donava il proprio panificio alla figlia.
Nell’atto notarile di donazione il padre specificava che, la cosa più importante della dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”.
Visto che, nel documento in questione ritrovato nel 1500, ma risalente ad epoca anteriore si parla di un’ abilita’ tale da essere considerata quale dote matrimoniale, vuol dire che la tradizione di questa pasta doveva essersi ormai stabilmente radicata nel territorio molto tempo addietro.

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Inoltre, considerando che, questo documento e’ stato ritrovato nell’ archivio storico della Chiesa di San Nicola e’ piacevole ricordare che, in passato le donne del borgo più antico della Città che circonda questa Chiesa furono probabilmente le prime e le migliori in assoluto a preparare le orecchiette e che la loro capacita’ , trasmessa di madre in figlia sia giunta fino ai giorni nostri e continua ad essere tramandata,ancora intatta soprattutto tra le donne che abitano nella Citta’ Vecchia.

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Infatti, come molti baresi sanno, fino agli anni sessanta, nelle giornate primaverili ed estive, ma anche nelle belle giornate invernali, le donne del Borgo antico usavano sedersi su un banchetto davanti alle soglie delle proprie case a piano terra, il cui ingresso era spesso riparato da una tenda all’ uncinetto e lavoravano la pasta su un tavolino, allineando con velocità incredibile, piccolissime ” recchitedde ” .

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In quelle strette viuzze dai nomi insoliti, suddivise in corti e con numerose nicchie votive, entravano soltanto coloro che ci abitavano, i loro parenti e amici ed i rari e casuali passanti che non vivevano li, chiedevano scusa nel passare e non si fermavano neppure a guardare perche’ quelle stradine rappresentavano il prolungamento delle minuscole abitazioni private e fermarsi, senza conoscere e senza un motivo valido sarebbe stato un atto di curiosità che avrebbe potuto suscitare reazioni sgradevoli.

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Adesso invece, i nuclei familiari che continuano ad abitare nelle numerose viuzze di Bari Vecchia, sono stati coinvolti dall’ Ente Turismo barese nella rivalorizzazione del borgo e nel recupero delle occupazioni tradizionali .
E’ quindi possibile rivedere donne giovani e meno giovani che sorridono con gentilezza ai passanti quando si avvicinano mentre preparano le orecchiette o lavorano a tombolo ed all’ uncinetto nelle stesse stradine assolate, lastricate dalle bianche, lucide e pulitissime chianche.
Ci si ferma con compiacimento ad ammirare la loro abilita’, mentre le atmosfere della vita più dura e difficile del passato scompaiono per sempre!

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Sparisce dalla memoria il brusio delle quiete voci dialettali che poi improvvisamente esplodevano in aggressività e in litigi furiosi e scompaiono per sempre le grida di ragazzi che giocavano a pallone sul serio e le voci confuse di una socialità intensa e forte accomunata dalla dura quotidianità e dalla lotta alla sopravvivenza.
Insomma quella che e’ sparita e’ la Bari Vecchia di un tempo diverso, di un dopo-guerra difficile, quando i dolori, le gioie, le emozioni, le rabbie e soprattutto gli stenti di uno appartenevano a tutti.

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Oggi, alcune di quelle abitazioni a piano terra, protette dalle vecchie tende all’ uncinetto sono state finemente ristrutturate e sono state acquistate da manager, professionisti ed artisti oppure sono state felicemente riconvertite in eleganti botteghe artigianali, ristoranti e caffè alla moda e ciò rappresenta la volontà positiva di migliorare e rivalutare la Citta’ nell’ ambito della naturale evoluzione dei tempi.

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Quindi gli interventi e le iniziative dell’ Ente Turismo e della Provincia di Bari, sono decisamente lodevoli e costituiscono una gradevolissima attrazione che incanta i turisti ed allieta i baresi più giovani che si ritrovano sistematicamente in un ambiente shabby-chic; anche i baresi delle passate generazioni che hanno visto gli stessi luoghi in un periodo diverso non possono fare a meno di apprezzare questo revival ripulito, colorato ed hanno ritrovato i lati migliori di un passato molto meno roseo che e’ meglio sia passato!

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Oh cioccolato, sublime cibo degli Dei !

image Le ricerche di bio-archeologia hanno rilevato che, la pianta del Cacao, cresceva spontaneamente sul territorio del Rio delle Amazzoni già nel 4000 a.C. , mentre le coltivazioni sistematiche iniziarono intorno al 1000 a.C. e si estesero dalla penisola dello Yucatan alla costa pacifica del Guatemala.
I coltivatori macinavano i semi fra due pietre e ne ricavavano una pasta che stemperavano a lungo ed accuratamente in acqua calda, aggiungevano chili e la travasavano dall’ alto, ripetutamente, da un recipiente all’ altro per farla schiumare ottenendo una bevanda densa, liscia, amara, coperta da una fitta schiuma, molto energetica ed afrodisiaca che riservavano soltanto a sovrani, nobili e guerrieri.

image Quei primi agricoltori erano Maya , svilupparono la coltura del cacao durante il Regno di Hunahpu e chiamavano la pianta “kakaw uhanal” ovvero “cibo degli Dei ” e sono sono rimaste delle raffigurazioni di Dei nell’ atto di consumarla.
Poiche’ il termine acqua corrispondeva ad ” haa, ” ed il termine caldo era ” chacau ” oppure
” chocol ” la bevanda di cacao veniva chiamata chacauhaa oppure chocolhaa da cui deriva lo spagnolo chocolate.

image Gli Aztechi ereditarono il cacao dai Maya intorno all’ XI secolo, lo ritennero un dono del loro dio Quetzalcoàtl e come tale lo considerarono anche loro un alimento sacro ed il termine cacao potrebbe derivare anche dal nome di questa divinita’.
Lo associarono anche a Xochiquetzal, la dea della fertilità, attribuendo al cacao un ulteriore valore mistico e religioso.
Secondo una leggenda azteca, una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici ella si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo sono forti ed eccitanti come le virtù di quella principessa !

image Gli Aztechi macinavano i semi di cacao su una pietra che chiamavano “Metate” e ne traevano una bevanda, che mescolavano e sbattevano a lungo nel “molinillo” ( in lingua nahuati e’ un recipiente dove vengono agitati gli ingredienti) e ne traevano una pasta alla quale aggiungevano farina di mais, miele , chili e cannella. Da questa pasta ricavavano una bevanda simile a quella dei Maya , ma anche delle preziose tavolette di cioccolato.
I semi di cacao erano ritenuti cosi’ preziosi da essere usati come moneta di scambio, di conto, come unità di misura e numerosi sacchi di semi facevano parte del tesoro dell’imperatore Montezuma.

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Cristoforo Colombo, nel 1502 durante il suo quarto ed ultimo viaggio nel nuovo mondo, ebbe modo di assaggiare questa bevanda in Honduras ed al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, ma non si diede molta importanza alla scoperta.

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Nel 1519, Hernàn Cortéz, accolto con grande gioia dalla popolazione Azteca che vide in lui il ritorno del Dio Quetzalcoàtl e fu il secondo europeo ad essere gratificato dall’ offerta della sacra bevanda di cacao. Addirittura pare che, l’ Imperatore Montezuma, il cui nome originale era Motecuhzoma, gliene dono’ un’ intera piantagione, e sappiamo bene come Cortez, purtroppo, abbia ricambiato quella generosità.
Nel 1528, ritornando in Europa ne porto’ in dono alcuni semi all’ Imperatore Carlo V e le piante che germogliarono furono classificate dai botanici col nome di Theobroma cacao della famiglia delle Sterculiaceae, mentre nella classificazione APG venne attribuita alla famiglia delle Malvaceae.

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Fu usato dapprima come medicinale e pian, piano il suo consumo si diffuse anche in campo alimentare.
Ancora una volta furono gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi a comprendere le eccezionali potenzialità del cacao. Aggiunsero alla bevanda di cui parlavano i conquistadores , la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza ed eliminarono il pepe e il peperoncino.
Per un po’ di tempo il cacao fu usato esclusivamente in Spagna, poi incomincio’ a diffondersi nei domini spagnoli ed in particolare nella Contea di Modica.
Storicamente il cioccolato di Modica si è tramandato come un dolce tipico delle famiglie nobili che, durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa ed e’ questa preparazione che e’ arrivata fino ai giorni nostri.

image Questo cioccolato nasce da un impasto piuttosto granuloso preparato con macinazione a mano dei semi tostati; poi l’ impasto di cacao e acqua viene arricchito con zucchero, cannella, vaniglia e zenzero viene posato su una spianatoia a mezza luna di pietra lavica riscaldata, (simile alla
” metate ” azteca ) e viene ripetutamente amalgamato con il ” pistuni ” una sorta di matterello, che ha un peso progressivo in rapporto alla fase di lavorazione ed ha il compito di raffinare la preparazione.
La barretta di cioccolato che ne deriva , ha un colore bruno ed una consistenza granulosa, un po’ grezza dovuta all’ assenza della fase di concaggio, nonché di grassi vegetali, latte e lecitina di soia. Attualmente questo tipo di lavorazione continua ad essere praticata anche in Spagna
(“el chocolate a la piedra”) ed in alcune comunità indigene del Messico e del Guatemala.

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Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa, a scopo commerciale, viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585 e da questa data in poi si registra la presenza del cioccolato un po’ in tutta Europa seguendo un itinerario che probabilmente fu avviato nello stesso anno dalla figlia di Filippo II, Caterina quando andò sposa a Carlo Emanuele I di Savoia Principe di Piemonte. Infatti al seguito di Caterina arrivo’ a Torino anche il cacao, tanto che la città si pregia del primato cronologico dell’ uso del cioccolato in Italia.

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Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Torino, Firenze e Venezia. Le tracce dell’antico legame fra Firenze e la cioccolata si ritrovano in alcuni fondi librari della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze dove si rintracciano numerosi scritti che testimoniano a partire dal 1600 un acceso dibattito sul cioccolatte e sui suoi consumi.
Nello stesso periodo il cioccolato divenne un lusso molto diffuso tra i nobili d’Europa e gli Olandesi, abili navigatori, ne strappano agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale.
Nel 1615 Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, introdusse il cioccolato in Francia.
Tra il 1659 e il 1688 l’unico cioccolataio presente a Parigi fu David Chaillou.
Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra e ad Oxford si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè.

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In Italia, a Torino, nel 1678, Antonio Ari inauguro’ la prima cioccolateria su patente di commercio richiesta alla Principessa Maria Giovanna Battista, sposa di Carlo Emanuele II di Savoia ed ai torinesi si attribuisce la diffusione del cacao non solo nelle altre Regioni italiane ma anche in Austria, Svizzera, Germania e Francia.

image Sembra incredibile, ma alla fine del 1600 a Torino si consumavano 750 libbre al giorno di cioccolata, equivalenti a 350 chilogrammi attuali!
Il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentarono in modo massiccio la coltivazione di cacao e contemporaneamente molte città europee incominciarono ad acquisire notorietà per la migliore lavorazione del cioccolato.

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Nella Venezia del Settecento vennero aperte le prime “botteghe del caffè” che erano anche “botteghe della cioccolata” e facevano a gara per modificare la ricetta della bevanda arricchendola di piccoli accorgimenti che ne esaltavano il gusto e nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l’ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato venne considerato la panacea di tutti i mali e gli si attribuirono virtù miracolose.

Alla fine del XVIII secolo nacque, sempre a Torino, per merito di Doret il primo cioccolatino da salotto, e la tradizione del cioccolato nel 1800 era gia’ molto radicata tanto che maestri cioccolatieri piemontesi aprirono le prime botteghe di cioccolato a Napoli (Gay-Odin ) e a Roma .

image Nel 1826 Pierre Paul Caffarel iniziò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno.
Nel 1828 l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi del cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao.
Sempre van Houten incomincio’ a trattare il cacao con alcali per rimuoverne il gusto amaro di fondo e nel 1852 a Torino, Michele Prochet comincio’ a miscelare il cacao con nocciole tritate e tostate creando la meravigliosa pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente e che andrà a costituire anche l’ insuperabile torrone Piemonte fatto esclusivamente di nocciole tostate intere avvolte in una morbida e densa crema gianduia.

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Nel 1867, Francois Louis Cailler e suo genero Daniel Peter iniziarono a sperimentare l’ aggiunta di latte nella pasta di cacao , tuttavia l’ acqua contenuta nel latte ostacolava un’ omogenea fusione con i grassi del cacao e riuscirono a perfezionare il loro prodotto solo grazie all’ invenzione del latte condensato apportata dallo svizzero Henry Nestle’ e così nel 1875 presentarono sul mercato il primo cioccolato al latte.

image Attualmente il processo di preparazione del cioccolato segue cinque fasi.
La prima e’ detta ” Miscelazione ” e consiste nel mescolare la pasta di cacao con burro di cacao, zucchero e vaniglia, per ottenere il cioccolato fondente, mentre per ottenere il cioccolato al latte si aggiunge ovviamente anche latte.
Spesso durante la miscelazione si aggiunge anche la lecitina di soia che favorisce l’ omogeneizzazione degli ingredienti che viene perfezionata con il passaggio dell’ impasto nelle macchine raffinatrici.
Il cioccolato fondente più pregiato contiene minimo il 70% di cacao (sia polvere che burro).

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La seconda operazione e’ quella del “Concaggio “, fu inventata nel 1880 da Rodolphe Lindt e consiste nel mescolare nelle conche a temperatura controllata e per lungo tempo, ( talvolta anche una settimana ) la miscela di ingredienti, aggiungendo eventualmente dell’altro burro di cacao.
Questa operazione serve a mantenere la miscela liquida, liscia ed omogenea eliminando completamente anche il più piccolo grumo.

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La terza fase è costituita dal “Temperaggio” e consiste nel raffreddare gradatamente l’ impasto dai 45 ai 27 gradi in modo da portarlo alla cristalizzazione e successivamente si riporta a 31 gradi per il cioccolato fondente ed a 29 gradi per quello al latte , infine si raffredda definitivamente fino allo stato solido.

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Infine il cioccolato viene sottoposto al “Modellaggio” E’ versato in stampi e con delle leggere vibrazioni si eliminano le bolle di aria imprigionate all’interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assume la forma degli stampi ed è pronto per essere confezionato.

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Nella storia i grandi appassionati di cioccolato furono tanti e tra questi si ricorda Papa Pio V che nel 1569 consenti’ perfino il consumo quotidiano di una tazza di cioccolato anche per i periodi di digiuno, considerando che si trattava di un liquido.

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Altre grandi figure del passato ghiotte di cioccolato furono Madame de Maintenon seconda moglie del Re Sole, la Regina Maria Antonietta moglie di Luigi XVI, la Marchesa di Sevigne’ e poi Voltaire, Goldoni, Casanova, Goethe, Mozart, Cajkovskij, Strauss, Stendhal, Sciascia, Manzoni,
D’ Annunzio, Fidel Castro . Fra i nomi noti del presente, appassionati di cioccolato , c’ e’ Nanni Moretti  che impazzisce per la Sacher Torte !

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Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e triptofano.

image Tuttavia la quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non è considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione in impasti di cioccolato al caffe’ o farciti di crema al caffe’.
Uno studio del 2003 promosso dell’Istituto Nazionale Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione di Roma, sostiene che i flavonoidi presenti nel cioccolato fondente fanno molto bene al cuore e riducono i fattori di rischio cardiovascolare. Tuttavia il cioccolato al latte non possiede queste qualita’ anzi lo stesso fondente perde la funzione cardioprotettiva se viene accompagnato da un solo bicchiere di latte.

image Secondo Roberto Corti dell’Università di Zurigo il cioccolato fondente può ritardare l’indurimento delle arterie in coloro che fumano, limitando il rischio di malattie cardiache anche gravi.

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Infine secondo uno studio pubblicato sulla rivista dell’ associazione dei medici americani ” Heart ” ,il cioccolato fondente avrebbe anche la capacità di ridurre la pressione del sangue, in particolare la pressione sistolica per effetto dei polifenoli , antiossidanti presenti anche nel vino rosso che hanno straordinari effetti positivi sul cuore.

image Inoltre la feniletilammina contenuta nel cioccolato contribuisce a diminuire la patologia depressiva, avrebbe anche un’ influenza positiva sull’ umore ed aumenterebbe il desiderio sessuale e questo spiega perché Casanova ne fosse un gran ghiottone….. !

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Dolci e sontuosità del Rinascimento! ( Terza parte)

 

imageIntorno al 1300 le preparazioni di cucina in genere e quelle dei dolci in particolare, connotate da una linea operativa densa di impegno e di un eccezionale senso della misura , consistevano nell’ utilizzazione accurata ed equilibrata di verdure, ortaggi, frutta, uova, formaggi .
Dell’ ormai lontano Impero Romano era rimasto soltanto un accentuato e diffuso gusto per l’ agro- dolce che s’ intensifico’ nell’ Umanesimo e nel Rinascimento insieme all’ uso del miele.
Infatti i monaci continuarono per lungo tempo ad allevare le api ( anche dopo l’ introduzione dello zucchero di canna da parte degli Arabi nell’ 827 ) per ottenere la cera per le candele e quindi avevano un’ autonoma produzione di miele che continuo’ ad essere impiegata nella produzione di di dolciumi che si protrasse per tutto il periodo del Rinascimento tanto che i fabbricanti di candele e quelli di dolci furono sempre uniti in una sola Corporazione.

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Gradatamente riprese anche l’ uso sobrio delle carni, soprattutto maiale, pollo e cacciagione. Furono intensificate molte colture e nacquero prodotti eccellenti come parmigiano, champagne, vini e liquori pregiati, pasticcini, biscotti, torte, granite, cassate ecc. le cui ricette per lungo tempo rimasero segretissime, ma questa segretezza non impedì a lavoratori, lavoratrici ed ex converse che avevano imparato a preparare dolci nei conventi e nelle abbazie di avviare la produzione dolciaria in proprio, aprendo   le prime  botteghe artigianali.

Le abilita’ culinarie lentamente e faticosamente acquisite soprattutto grazie all’ impegno ed all’ ingegno monacale dal 476 in poi, perdurarono piu’ o meno inalterate durante l’ Umanesimo.

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Le prime variazioni sostanziali del gusto sono registrate verso la fine del 1300 da Guillaume Tirel, maestro di cucina alla Corte di Carlo VI, soprannominato Taillevent per il gran naso con il quale sembrava fendere il vento. Egli scrisse il ” Viander “, un manoscritto di 46 ricette redatte con grafia gotica e rese in forma poetica . “Il Viander” e’ il primo testo di cucina dal tempo dei romani, ebbe molto successo, fu tradotto in molte lingue e segna l’ inizio della notorietà’ della cucina francese che più tardi fu particolarmente influenzata da quella italiana trapiantata in Francia da Caterina de’ Medici ed ivi sviluppata e trasformata.

image Le ricette, del ” Viander” impostate in totale liberta’ documentano una cucina abbastanza simile a quella dei secoli precedenti per quanto riguarda le minestre di verdure e di ortaggi, ma appaiono per la prima volta le nuove salse insieme a complicate preparazioni di carni arricchite con spezie non comuni.

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Tra le altre ricette di Taillevent e’ significativo ricordare la torta di mele, uvetta, fichi e cipolle che convalida la preferenza del gusto agro-dolce, che caratterizzerà l’ intero Rinascimento.
Comunque, la tendenza generale e’ ancora quella di una certa linearita’ e sobrieta’ che risponde al rapporto cibo- salute ed i benefici generali di questa alimentazione furono confermati e diffusi nel “Libro de arte coquinaria” di Martino da Como.

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Tuttavia non mancarono le esagerazioni, anche in questo periodo, documentate dai grandi pranzi che venivano allestiti in occasione di nozze e ricevimenti nobiliari.
I pasticcieri, infatti per accattivarsi i favori dei loro signori , escogitavano di continuo nuove ricette finalizzate a strabiliare.

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E’ il caso di una gigantesca torta servita allo sposalizio di un principe mantovano sormontata da tre grandi statue di marzapane a grandezza d’ uomo, come riferisce Cervio, uno scrittore dell’epoca, presente al banchetto.
Per ridurre l’eccessivo spreco delle materie prime usate per confezionare dolci tanto grandi, vennero approvate, in alcune città italiane, speciali leggi che ponessero fine allo sperpero compiuto dai grandi signori. A Bologna, ad esempio, fu emanata, nel 1224, una legge che permetteva nei banchetti una sola qualità di dolciumi.
Tuttavia, escluse queste sproporzionate magnificenze, fino alla fine del XIII secolo, la pasticceria rimase abbastanza uniforme a quella che ho ampiamente descritto nella seconda parte di questa ricerca.

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La situazione di equilibrio alimentare, pero’ , muto’ negli anni successivi e nel pieno dell’ età rinascimentale si affermo’ una cucina molto elaborata, tendente sempre a coprire i sapori naturali degli alimenti. Le carni venivano sottoposte a frollature interminabili ed a ripetute cotture; acqua di rose, spezie di ogni tipo, agresto, zucchero andavano abbondantemente a far parte di ogni cottura e le preparazioni venivano sempre servite con salse molto elaborate che alla fine accomunavano tutti i cibi col medesimo sapore.

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Bartolomeo Scappi detto il Platina autore del ” De honesta voluptade” fu cuoco privato di Papa Pio V e fu tra i cuochi incaricati di preparare i cibi per i cardinali del Conclave svoltosi dal 29 novembre 1549 al 7 febbraio 1550, nel quale fu eletto Papa Giulio III e le complesse operazioni del servizio sono descritte minuziosamente in chiusura del trattato.

image Una novità significativa dell’Opera sta nell’ accuratissima descrizione delle tavole e delle cucine cinquecentesche con le suppellettili e gli attrezzi che le completavano. E’ il primo vero e proprio trattato italiano che codifica e articola, in modo sistematico, la vastissima materia gastronomica del periodo.
Un altro elemento particolarmente rilevante di cui tener conto, riguarda l’ introduzione delle posate, l’ arte di apparecchiare le tavole e di servire le pietanze, nonche’ l’ uso di nuovi materiali per pentole e stoviglie.
Infatti l’arte dello stare a tavola si perfezionò con grande ritardo rispetto a quella del cucinare.

image Fino al 1300 circa, non venivano usate tovaglie, le carni venivano consumate usando le mani e Fra Bonvesin da la Riva in un trattato del 1315 raccomandava di prenderla con tre sole dita!
Un secolo dopo Montaigne manifesta la sua meraviglia per avere assistito a un pranzo dove tutti i convitati avevano il cucchiaio e nel Galateo, monsignor Della Casa raccomanda di non ungersi troppo le mani mangiando!
La forchetta divenne d’uso comune, ma soltanto per ricchi e nobili nel 1500 e tra la borghesia si diffuse due secoli piu tardi.
Per tutto il 1500 c’ era un solo piatto per ogni convitato, non veniva mai cambiato tra una portata e l’ altra e gli avanzi si buttavano sotto la tavola ! Ogni tanto si lavavano le mani con acque profumate, per detergerle dall’unto.

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Le magnifiche corti delle Signorie italiane consegnarono all’Europa intera un modello culinario opulento e sfarzoso dove le quantità delle “imbandigioni”, il grande uso di dolciumi, che diverrà ben presto un abuso e la cura nella presentazione erano a dir poco, stravaganti !
Nel pranzo nuziale di Costanzo Sforza, signore di Pesaro, con Camilla d’Aragona, furono servite due serie di sei portate ciascuna. Nella prima serie le portate furono: la prima di canditi, paste e pinocchiate; la seconda di uova, latte e un daino arrosto; la terza, di un vitello e fagiani; la quarta di pavoni; la quinta di formaggio; la sesta di giuncate.
Nella seconda serie vennero serviti : vini diversi, pesce, cinghiale con pasticci di uccelli, vitello arrosto, frutta, vini e liquore hypocras, pregiato in quel tempo.

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Insomma, una svolta epocale che origino’ una vera e propria rivoluzione gastronomica, determinata soprattutto dalle importazioni di ingredienti nuovi provenienti non solo dalle Americhe, ma anche dal’ Oriente.
Le vivande più apprezzate alla corte di Ferrara nel 1400 erano capponi, pernici, trote, fagiani, quaglie, beccafichi, piccioni, lepri, salmoni, carpioni, ostriche, meloni, insalate , pesche, tartufi, porcospino, ranocchie ecc.

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In campo dolciario insieme al caffè, il cacao fu uno dei principali protagonisti di questa rivoluzione di sapori e di scoperte che caratterizzo’ il Rinascimento.

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Inizialmente fu usato soltanto dai farmacisti in piccole dosi, ma ben presto fu dolcificato, utilizzato come bevanda e vennero inaugurate le prime sale aperte al pubblico dove si poteva gustare la cioccolata calda in tazza con l’ aggiunta di miele e spezie profumate.
I pasticceri dopo le prime felici sperimentazioni incominciarono ad usarlo in grandi quantità nell’ impasti dolci creando nuove e squisite specialità e fu impiegato ben presto anche per i gelati.

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La questione della primogenitura dei gelati e quella della regione di nascita del gelatiere italiano che fondo’ nel 1686 il primo Caffe’ parigino il famoso “Procope” e’ piuttosto controversa.

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I siciliani sicuramente furono i primi a preparare i sorbetti di frutta già dal 780 d.C., su insegnamento degli arabi, ma sulle creme- gelato più o meno simili a quelle odierne, le fonti sono piuttosto vaghe e non si può accertare se Procopio Coltelli specialista di gelati sia nato ad Acitrezza (CT) come vogliono i siciliani e poi si sia spostato a Firenze per lavorare ed abbia insegnato ai fiorentini l’ arte della gelateria, ne’, come vogliono i toscani, che sia nato a Firenze e dopo essersi specializzato in Sicilia, sia andato a Parigi!

Queste parole, forse le ultime della Regina di Francia, Maria Antonietta sono affisse su una parete del Caffè Procope di Parigi

Queste parole, forse le ultime della Regina di Francia, Maria Antonietta sono affisse su una parete del Caffè Procope di Parigi


E’ certo soltanto che, il primo Caffè di Parigi fu aperto da lui nella seconda meta’ del 1600 e divento’ il piu’ famoso ritrovo francese. (Il locale e’ attivissimo e noto ancora oggi come ristorante, al n. 13 di Rue de l’Ancienne Comédie. )

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Nel 1700 e nel 1800 fu frequentato, tra gli altri, da La Fontaine, Voltaire, Napoleone, Honoré de Balzac, Victor Hugo, George Sand, Paul Verlaine e Anatole France, come ricorda una epigrafe sulla porta, ma anche da Robespierre, Danton e Jean-Paul Marat.

Si narra che, alla fine di un banchetto offerto dal Principe di Conde’ in onore di Luigi XIV (il Re Sole) vennero serviti gelati, ( forse su insegnamento del gelatiere Procope ai maestri pasticcieri di Corte) a forma di uova ed erano stati preparati con tanta cura che gli invitati credettero veramente che fossero uova e non si accorsero di nulla finché mangiando, constatarono che l’ albume era crema di gelato alla vaniglia ed il tuorlo crema di gelato allo zabaione.

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Luigi XIV, amava la buona tavola era molto goloso e godeva di un appetito formidabile;il suo pasto comune si componeva di tre piatti di zuppa, un fagiano, una tortora, due costolette d’agnello, un piatto di prosciutto, dolci e frutta; i pranzi di corte comprendevano, lui regnante, otto servizi, ciascuno composto da venti a trenta diverse portate.

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Le famose uova del Re Sole continuano ancora oggi ad essere presenti nei menu di alcune gelaterie italiane ed il tema dei gelati, truccati da preparazioni salate, e’ stato variamente interpretato: insieme all’ uovo sodo, c’ e’ il gelato travestito da uovo fritto che di solito viene servito, in un tegamino di coccio ed anche il gelato “bucatini al pomodoro” ottenuto facendo passare un gelato piuttosto denso di crema, nello schiacciapatate. Poi si cosparge di sciroppo di ciliegie o di mirtilli e di mandorle grattugiate che simulano salsa e formaggio!

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Luigi XV, eredito’ dal padre la passione per il cibo e non disdegnava di preparare personalmente pasticci di carni, caffè e crepe.
Invento’ un tipo di pane che porta il suo nome e sotto il suo regno compaiono moltissime nuove e prelibate pietanze, tra cui: i pasticci tartufati di cacciagione, varie specie di frittate dolci e salate, i filetti di pollo e le costolette d’agnello à la Bellevue, “ispirati” dalla Pompadour, le quaglie alla Mirepoix, il consommé, i bocconcini e i polli à la Reine, creazione di Maria Leszćzynska.
Nascono sotto il suo regno anche la salsa Béchameil cosi’ chiamata in onore dell’ omonimo marchese e la salsa maionese (da Mahon, città assediata da Richelieu ) e le crêpes del cardinale di Bernis.

image Nasce in questo periodo anche la pasta sfoglia per merito di Claude Lorrain detto Gelee, un fabbricante di paste, il quale mentre stava impastando alcuni dolci, si accorse di essersi dimenticato di unire la prescritta dose di burro. Visto che aveva gia’ impastato la farina lo aggiunse poco a poco lavorando ogni volta l’impasto. Solo dopo la cottura constato’ di aver ottenuto una pasta leggerissima e friabile che, meglio di ogni altra , si sposava con creme dolci di uova o di burro.

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Insomma fu l’ epoca delle esagerazioni come quella di non voler più masticare, diffusa presso parecchi nobili e quindi tutto veniva ridotto a gelatine, conserve, purées e sughi.

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Per concludere e’ piacevole ricordare che, qualche strappo a questo clima di accentuate “aberrazioni” gastronomiche si deve a colte gentildonne e uomini di pensiero che si riunivano spesso tra loro intorno a mense frugali, per conversare di letteratura, arte o scienza !

 

Evoluzione della produzione dolciaria dopo la fine dell’ Impero Romano d’ Occidente. ( seconda parte )

 

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Dell’ alimentazione durante il periodo delle invasioni barbariche e fino all’ anno 1000 non esistono tracce scritte di riferimento, tranne il trattato dietetico di Antimo “De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistola”, del 511.
Antimo, medico greco alla Corte dell’ imperatore Zenone a Bisanzio , intendeva riordinare con questo testo, l’ attitudine alla voracità ed alla gozzoviglia propria dei guerrieri germanici e consigliava una scelta selezionata di alimenti con attenzione alla loro qualita’ ed all’ equilibrio delle quantità anche in rapporto con le bevande.

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Le invasioni di barbari, che avevano provocato il crollo dell’impero, portarono alla formazione di regni romano-barbarici, come quello dei Franchi in Francia e dei Longobardi in Italia, dove si mescolarono le tradizioni della cultura romana, i costumi germanici e la religione cristiana.
In campo gastronomico non ci furono innovazioni anzi, dopo il loro passaggio, lasciarono soltanto una forte decadenza culturale ed economica.
Gli unici segni positivi, furono lasciati soltanto dagli Arabi nel Sud della penisola, particolarmente in Sicilia.

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In campo linguistico invece si registro’ una naturale evoluzione perché il latino dei romani, non piu’ parlato come lingua ufficiale, comincio’ a trasformarsi, sia attraverso le diverse parlate regionali sia con l’ acquisizione di parole e frasi dei barbari, in quella che si chiamerà lingua volgare.
Viceversa la situazione economica e sociale peggioro’ notevolmente. Le zone incolte si espansero invadendo strade e città e così peggioro’ anche la qualità della vita innalzando notevolmente la mortalità.
I commerci e l’ uso della moneta si diradarono progressivamente e sempre più spesso vennero sostituiti dal baratto.
Lo stato non esisteva più e la giustizia era superficialmente rappresentata dai grandi signori chiusi nei loro possedimenti, mentre le poche città rimaste erano governate dai vescovi.
Insomma una situazione di profonda crisi e di degrado durata quasi due secoli che precedette ed in parte segui’ il feudalesimo che sarà instaurato da Carlo Magno con il Sacro Romano Impero, nel 700.
E fu proprio in questo durissimo periodo in cui l’ unico valore rimasto era quello della lotta per la sopravvivenza che nacquero i primi monasteri.

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San Benedetto da Norcia nato nel 480 e morto nel 547 mise a frutto le esperienze precedenti e con l’ appoggio del Papa, dei vescovi e dei possidenti locali, fondò dodici monasteri dove i monaci seguivano la regola dell’ obbedienza assoluta e dell’ “ora et labora.”
Quindi oltre a pregare ed a vivere in solitudine, dovevano lavorare per guadagnarsi il pane quotidiano.
Poiché nel rito cristiano è necessario il vino per celebrare la Santa Messa, i monaci di tutti i monasteri fondati da San Benedetto, piantarono la vite in ogni luogo in cui il terreno sembrava più o meno adatto e la loro necessita’ spirituale divenne promotrice di un’ intensa e proficua attività economica che si avvalse non solo del lavoro agricolo degli stessi monaci ma anche della manodopera locale, ovvero della gente che viveva nelle campagne intorno ai monasteri e che solo nei monaci trovava il proprio riferimento.

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La coltivazione della vite fu cosi avviata in Borgogna , nel Beaujolais, nell’ Angiò, nello Champagne, in Normandia, ma anche in Austria, Portogallo, Italia, Svizzera, Spagna insomma in tutte le regioni europee dove maturava l’uva, c’ era la mano dei monaci!
I monaci bevevano vino non solo al naturale, ma anche aromatizzato all’anice, al rosmarino, all’ assenzio. Bollito e speziato con la cannella, i chiodi di garofano, le mandorle dolci, con un po’ di muschio e di ambra o con un’ aggiunta di miele come il pigmentum, bevuto il Giovedì santo e dal cui nome deriverà la parola francese piment, “peperoncino” o “pimento” e infine aromatizzato con chiodi di garofano, pepe e noce moscata.
Lo champagne è opera di un monaco, don Pérignon, ed i monaci ne potevano bere con moderazione, pronti a imporsi, per tutto il resto, la più rigida disciplina alimentare che si possa immaginare.

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San Colombano nato nel 540 e morto nel 615 fu uno dei promotori dell’evangelizzazione dei popoli germanici. Egli introdusse , in Germania l’uso penitenziale dei popoli irlandesi, per i quali il sacramento della confessione doveva concludersi con un impegno molto concreto di cambiamento della vita. Nel 591 egli giunse nel regno franco della Borgogna, dove fondò monasteri e continuò la sua opera di predicazione.
Alla predicazione si aggiungeva anche l’ obbligo di ospitalita’ per i pellegrini e quindi l’ impegno dei monaci veniva profuso anche per sfamarli e s’ ingegnavano ad elaborare pietanze con i limitati ingredienti provenienti dall’ orto e dagli alberi da frutto del circondario. Gli stessi prodotti e le erbe naturali venivano diversamente usati anche per fare liquori, confetture, dolci e perfino unguenti e medicamenti necessari per soccorrere i malati.

image image Veniva così ripreso il concetto di alternanza fra il lavoro e la preghiera espressa non soltanto attraverso la meditazione e la solitudine ma anche e soprattutto rapportata alla vita comune.
Pertanto fu proprio per merito del cosiddetto modello monastico che, nel Basso Medioevo si avvio’ una ripresa lentissima di valori umani e culturali che comprese anche le innovazioni nella coltivazione della terra e la ricerca alimentare per una migliore elaborazione dei modesti ingredienti a disposizione. Furono sempre i monaci che si adoperarono per rintracciare, catalogare, ricopiare gli antichi testi e i manoscritti dei saperi greci e latini che altrimenti sarebbero andati distrutti.

image La devozione monacale lascio’ il segno perfino in campo architettonico come nel caso della prima Abbazia Cirstencense di Citeaux che sorse ad opera di San Bernardo di Chiaravalle in opposizione a quella di Cluny che fu ritenuta troppo mondana. Per rinunciare all’ opulenza decorativa , fu scelta, nei rapporti matematici di edificazione, l’ elevazione del vuoto sul pieno che andrà a costituire una delle componenti principali dell’ arte gotica.

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I risultati concreti di questo lavoro di ricostruzione furono evidenti soltanto intorno all’ anno mille per poi sbocciare durante i secoli successivi e trionfare nel Rinascimento.
Ad esempio, i monaci di San Colombano dell’ Abbazia di Bobbio e dell’ Abbazia di Santa Giulia di Brescia, avviarono, fra le altre cose, anche un processo di rinnovo nella produzione dei formaggi. Infatti i rustici, ovvero coloro che si erano sistemati nei casolari sparsi alle pendici dei monasteri, si sdebitavano con i monaci con quote di formaggio. Erano prodotti piuttosto grezzi e furono gli stessi monaci a guidarli al miglioramento ed a suggerirne di nuovi.

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Di qui si avvio’ , come ha rilevato Montanari in quello splendido testo che e’ ” La fame e l’ abbondanza in Europa ” un processo di rinnovo della cultura gastronomica e quindi del gusto.

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Altrettanto importante fu il ruolo degli Ordini femminili sia in Italia che in Europa ed ogni Ordine aveva la propria specialità, di cui custodiva gelosamente il segreto.In Francia le suore erano abilissime nella preparazione dei dolci , ” le dulceamina “.Elaboravano crêpes, gaufres (dette refellae), piccole torte e crostate, pan pepato, frittelle, cialde, nieules (nebulae), petits bras (bracchia), portati in Germania dall’emigrazione protestante e conosciuti oggi come bretzeln.

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Altre denominazioni si riferiscono a un’epoca più recente come le religieuses i bernardins, le nonnettes, il pan pepato all’anic; il certosino caro ai bolognesi, i i sacristains, il bénédictin alle mandorle, con lo zucchero e alla bénédictine, la jacobine, un tortino di formaggio , i soupirs de nonne che in passato avevano un nome irriverente ed in particolare il “frangipane” una torta di pastafrolla alle mandorle nata in casa della nobile famiglia Frangipani.
Si dice che il “frangipane ” piacesse cosi tanto , a San Francesco che, sul suo letto di morte espresse il desiderio di mangiarne.
Non essendo più in grado di consumare lo squisito dolce e non volendo dispiacere chi l’aveva preparato, lo fece dividere tra tutti i frati presenti, che ne mangiarono con le lacrime agli occhi per dovere di obbedienza.
Su questa specialità girano tante leggende ed una delle più attendibili e’ quella che la ricetta sarebbe stata donata dal conte Cesare Frangipani a Caterina de’Medici in occasione del suo matrimonio con il futuro re di Francia. Tuttavia i francesi, pur riconoscendo che il nome derivi da un cognome italiano, ne rivendicano la primogenitura.
In fatto di dolci si racconta che, sempre San Francesco un giorno chiamò i suoi compagni e disse: « Voi sapete quanto Giacoma de Settesoli resti devota al nostro Ordine. Io credo che, se la informaste del mio stato, questa sarebbe una grande premura e consolazione nei suoi confronti. Scrivetele di inviarvi una tunica di questo tessuto color di cenere, come quello che tessono le sorelle cistercensi nei paesi d’oltremare. Che mi invii anche qualcuno di quei dolci di mandorle, zucchero e miele che mi preparava talvolta quando mi trovavo a Roma e che chiamano “mostaccioli”. »

imageIn Canada, grazie all’ impegno delle comunità religiose che li hanno custoditi per secoli, sono stati ritrovati i vecchi libri con i segreti delle antiche ricette francesi.

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I dolci sono numerosi: le rissoles, le croquignoles le talmouses, che oggi sono calzoni ripieni di mele e marmellata mentre le talmouses d’un tempo erano tortini di formaggio, mele sorpresa, biscotti all’anice, brioches, janoises (biscotti sottili e zuccherati) ed il pan pepato delle orsoline del Quebec si prepara ancora oggi secondo l’ antica ricetta di quei conventi.
Nel medesimo convento si preparavano, in occasione di alcune festività, e con gran divertimento delle Madri e dei bambini, i cavalli di pan pepato. Nel giorno della sua festa, la Madre Superiora distribuiva un enorme dolce agli allievi esterni, un tempo reclutati tra le famiglie più povere della città, soprattutto fra gli irlandesi immigrati. Ancora oggi, nella città di Quebec, le Sorelle della Carità distribuiscono a Natale i cavalli di pan pepato.
In Sicilia, l’ impegno delle monache nello sviluppo dell’arte dolciaria fu determinante e furono proprio loro a consacrare l’ arte della pasticceria nell’ isola .

image image imageTuttavia bisogna sottolineare che l’ abilita’ delle monache, nei conventi siciliani, era fondata e si avvaleva di solide basi gastronomiche sedimentate fin dal 700 d. C. circa. Infatti cosi’ come si e’ detto che, il passaggio dei barbari ed in particolare quello degli ostrogoti non aveva lasciato assolutamente nulla sul territorio italico, non si può assolutamente dire la stessa cosa degli Arabi.

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Si deve agli Arabi l’ introduzione di nuovi prodotti alimentari come melanzane, cannella, canna da zucchero , agrumi, zafferano, pistacchio, ceci, riso e soprattutto un radicale incremento della gastronomia che si arricchì di nuovi sistemi di cottura e di elaborazione delle materie prime.
Introdussero la cottura in agrodolce, il torrone di mandorle, la frutta candita, il marzapane e gli “sherbet ” ( antenati diretti delle Granite, che con panna montata o senza, con brioche o senza sono le regine incontrastate delle estati infuocate del sud ! )
Quelle antichissime ricette originarie e quelle procedure vennero ripetute e/o rielaborate dalla competenza e dalle abili mani delle suore, per approntare prelibatezze legate al calendario liturgico che erano usate soprattutto per ricambiare lasciti, favori e servizi ricevuti da personalita’ religiose ( vescovi, prelati, confessori ) e dalla nobiltà locale. Con l’ andare del tempo spinte dal desiderio di conquistare la meraviglia e la gratitudine di queste personalità, le Suore affinarono notevolmente le loro preparazioni e le arricchirono anche nell’ aspetto.

imageDalla seconda metà del 1400 in poi , la Sicilia divenne la prima produttrice di zucchero che ben presto si sostitui’ al miele e le decorazioni con lo zucchero, preziose come merletti divennero, insieme all’ abile uso delle mandorle, una costante nella composizione e guarnizione dei loro dolci.

 

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Nasce in questo periodo la pasta reale composta da mandorle e zucchero e comincio’ ad essere modellata e dipinta per riprodurre tutti i frutti. Un’ arte rimasta invariata nei secoli che ad Ognissanti continua a deliziarci nelle pasticcerie del Sud, insieme a cannoli ( anticamente erano chiamati teste di turchi ), nucatili, impanatigghi, cassate e cassatelle, piparelli, mostaccioli, stomatico, biscotti ricci, fior di mandorle, gelati, granite, sorbetti, susumelle, bocconotti, purceddhuzzi, sospiri, ecc.ecc.ecc.ecc………….
Con il trascorrere del tempo e il mutare della società, la produzione dolciaria dei monasteri femminili, si apri’ anche ad una sistematica attività commerciale, naturalmente riservata e circoscritta che permise ai conventi di godere di una certa autonomia economica.

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Nascita ed evoluzione dei dolci dalla preistoria al termine dell’ eta’ imperiale romana. ( prima parte )

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Il primo sapore conosciuto da ogni essere umano e’ stato quello dolce del latte materno che ha determinato la nostra naturale ed imprescindibile ricerca del medesimo gusto in altri alimenti.
Quindi si puo’ affermare che il DOLCE e’ nato con l’ uomo e che i primi nutrimenti umani come miele, bacche, frutti, semi, furono sicuramente dolci.
Soltanto piu’ tardi, i nostri antenati scoprirono gli altri sapori e nel corso dei millenni durante il lungo e costante percorso evolutivo, quando acquisirono definitivamente la consapevolezza della propria umanita’ introducendo nella loro esistenza sepolcri, matrimoni e divinita’ , (di foscoliana memoria, ) incominciarono ad assemblare con il miele gli ingredienti della loro alimentazione originaria e nacquero così i primi “dolci ante litteram” che riservavano esclusivamente ai momenti piu’ significativi della loro esistenza.
Per lungo tempo queste preparazioni furono semplicissime e venivano utilizzati soltanto i prodotti dell’ area geografica di appartenenza del gruppo, poi andarono gradatamente ad arricchirsi grazie agli scambi in natura e poi commerciali fra le diverse etnie.

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Durante gli scavi archeologici, attraverso l’ esame dei residui alimentari, il miele, le mandorle, i semi di datteri e di fichi, che fossilizzati rispondono positivamente a tutti gli esami di datazione hanno contribuito ad attribuire,con attendibile precisione, le epoche di riferimento nonche’ il tipo di insediamento, identita’ , spostamenti, abitudini e riti sacri dei popoli.

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L’ uso del miele ad esempio si perde nella notte dei tempi e per millenni ha rappresentato l’ unico alimento dolce disponibile ed in quanto tale era considerato prezioso per eccellenza.
Le prime tracce di arnie risalgono al 6000 a.C. e la parola miele sembra derivare dall’ittita melit.
Nell’ antico Egitto il miele era particolarmente apprezzato e le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fioritura delle piante, risalgono a 4000 anni fa. Gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe colme di miele, che il defunto avrebbe consumato durante il viaggio nell’aldilà (vasi di miele ermeticamente chiusi il cui contenuto si era perfettamente conservato sono stati rinvenuti durante gli scavi delle tombe dei faraoni). In alcuni geroglifici si leggono ricette a base di miele impiegate sia nell’arte culinaria che in medicina (cura dei disturbi digestivi, unguenti per piaghe e ferite). I sumeri ne facevano creme e unguenti mescolandolo all’ argilla, all’ acqua ed all’ olio di cedro, mentre i babilonesi lo usavano soltanto per cucinare.

imageNel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli con cui gli apicoltori erano tutelati dal furto di miele dalle arnie.
La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. Per ogni specifico caso era indicato un differente tipo di miele: di ortaggi, di frutti, di cereali o di fiori.

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I Greci lo consideravano “cibo degli dei”, e dunque rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive.
Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga.

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I romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, da Cipro, dalla Spagna e da Malta e pare che il nome stesso dell’ isola, in originale Meilat, significhi proprio terra del miele. Nel rituale nuziale dei greci antichi gli sposi si scambiavano dolci a base di miele e ciò avveniva anche nell’antica Roma.

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A questi alimenti originari si unirono, durante il neolitico superiore, gli impasti di farine ottenute dalla frantumazione tra due pietre di chicchi di cereali che, mescolati con acqua davano una pappa che veniva consumata cruda, cosi come e’ testimoniato dai residui che gli archeologi hanno ritrovato in caverne preistoriche. Con la cottura di questi primi impasti, su pietre arroventate, nacque il pane che costitui’ la base per gli arricchimenti successivi.

image Con la trasformazione dell’oleaster ( ulivo selvatico ) originario dell’ Asia Minore in olivo domestico, la cui coltivazione inizio’ in Siria nell’ VIII sec. a. C, per poi diffondersi in Grecia ( Schlieman rinvenne noccioli di olive nel palazzo di Tirino e nelle tombe di Micene) in tutta l’ area del mediterraneo ed in particolare in Egitto, venne avviata la produzione sistematica dell’ olio di oliva che ben presto venne consumato insieme al pane.
Sempre agli  Egizi e’ attribuito il primo uso del lievito e la preparazione delle prime focacce al miele!

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Insieme all’ olio incomincio’ anche l’ uso sistematico del vino il cui riferimenti piu’ remoti risalgono a 6000 anni fa e sono testimoniati sia dalla Bibbia che da bassorilievi sumeri nei quali l’ esistenza umana e’ simboleggiata da una foglia di vite e dalle scene di un banchetto dove vengono rappresentati schiavi che attingono vino da grandi crateri per colmare le coppe dei commensali.
Si può quindi affermare che, quando alla primordiale alimentazione umana costituita da miele, latte, bacche, fichi, mandorle, semi, seguirono gli impasti di cereali prima a crudo e poi cotti e si aggiunsero l’ olio di oliva ed il vino ebbero origine i primi veri impasti dei dolci .

imageCosi i fichi ( erano considerati tanto preziosi che, nell’ antica Grecia erano guardati a vista giorno e notte da guardiani chiamati “sicofanti” e gia’ da allora venivano essiccati al sole, religiosamente conservati e consumati in occasioni speciali) le mandorle, i semi di sesamo, i pistacchi triturati ed amalgamati con miele o vincotto andarono felicemente ad arricchire gli impasti di farine e/o a creare le farciture di quegli stessi dolci che consumiamo ancora oggi!

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Infatti fino all’ inizio del secolo scorso, quando gli scambi europei, transoceanici ed anche tra le diverse regioni italiane non erano particolarmente intensi e comunque eravamo ancora lontanissimi dall’ odierno e sempre piu’ diffuso “villaggio globale”, i dolci continuavano ad essere strettamente legati ai prodotti locali e le ricette base dei secoli precedenti tramandate di generazione in generazione si sono ripetute nel tempo arricchendosi soltanto di piccole variazioni che non ne hanno alterato la consistenza originaria.

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Il consumo di questi prodotti, piu’ o meno rivisitati, continua a seguire le cadenze periodiche del nostro lontano passato pagano, alle quali si sono sovrapposte le feste religiose ebraiche, cattoliche e islamiche.

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Basti pensare agli ingredienti dei mustaccioli o mostaccioli, ( dal greco mustacea ) farina, miele o vincotto, mandorle e cannella diffusi in tutta l’ area del Mediterraneo. Oggi i mostaccioli sono stati arricchiti da glasse di zucchero e da cacao e non sono piu’ durissimi e spaccadenti come quelli di un tempo!

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Alle ‘nzudde calabresi ( biscotti antichissimi di farina e miele buonissimi da inzuppare nel latte o nel vino ed ai petrali, sempre calabresi che, in un cuscinetto di pasta racchiudono un ripieno di fichi secchi triturati, mandorle e marmellata alla pari di molti dolci tipici greci e dell’ Africa del nord.

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Alla baklava turca e tunisina costituita da sfoglie leggerissime di pasta alternate a strati di mandorle e pistacchi triturati e ricoperta di miele.

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Al Masfouf tipico dolce tunisino consumato dopo il digiuno del Ramadan che e’ un ottimo cous cous dolce.( vedi la ricetta in questo blog)
Alle neole abruzzesi costituite originariamente da due sottili cialde di miele e farina cotte tra piastre di ferro arroventate sulla brace ardente e poi farcite di frutta secca e marmellata.
Alle pitte di frutta secca e miele che si preparano in Calabria fin dai tempi piu’ remoti.
Alle antichissime cartellate pugliesi che hanno il medesimo impasto di farina, olio e vino, la stessa forma di fiore e vengono fritte nell’ olio di oliva, proprio come i Chebakia , dolci marocchini che vengono ricoperti di miele e semi di sesamo mentre le cartellate sono cosparse di vin cotto, ma talvolta viene utilizzato anche qui il miele.

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Ai calzonceddi pugliesi ripieni di crema di mandorle, alle sfingi di riso al miele, per non parlare di decine e decine di ghiotti dolci siciliani , campani, abruzzesi, toscani, sardi, genovesi, ecc. fritti o cotti al forno che sono tutti accomunati dagli stessi ingredienti originari (impasti di farine con olio e vino, farciture di mandorle, miele, frutta fresca essiccata, fichi secchi, passato di ceci, ricotte, spezie, raramente con l’ aggiunta di uova che vennero legate agli impasti dei dolci molto pii tardi ) In simili procedure di preparazione si riflettono, “mutata mutandis” anche molti dolci dell’ Italia del nord e perfino di alcune zone europee.

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Queste preparazioni dolciarie, perdurarono pressoché invariate fino alla conclusione dell’ Impero romano. Le variazioni piu’ consistenti subentrarono dal medioevo in poi, grazie alla pazienza ed all’ inventiva di religiosi e religiose nelle diverse abbazie, monasteri e conventi che sorsero in quel periodo sull’ intero territorio italiano ed europeo che crearono nuove delizie per i nostri palati. Tuttavia le innovazioni nate nei conventi e nei monasteri non cancellarono le preparazioni originarie, che, come si e’ visto continuano ad essere consumate ancora oggi, ma ne perfezionarono e ne raffinarono le procedure, le arricchirono con altri ingredienti, ne mutarono alcune tecniche di cottura e di assemblaggio e ne variarono dosi ed abbinamenti, ottenendo prodotti piu’ delicati, dalla consistenza davvero celestiale! Insomma un impegno lento, accurato e concreto di ricerca di cui scriverò nella seconda parte di questo post.

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Una storia molto piccante: ” IL PEPERONCINO “

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Il nome originario del peperoncino, in linguaggio “Nahuati” e’ “CHILLI” o “XILLI”, e questa denominazione e’ rimasta inalterata nel Messico e nell’ America Centrale.
La specie piu’ antica che ebbe regolare coltivazione e dalla quale derivano tutte le altre specie, e’, sempre in lingua Nahuati , il “CHILITECPINTI” , piccolissimo e piccantissimo che viene definito “peperoncino pulce” e la sua origine risale ad 8000 anni fa.

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Questa qualita’, era chiamata “ROCOTO” dagli Incas; nei Paesi di lingua imageportoghese e’ diventato ” AJI ” ; in lingua Quechua e’ ” UCHU” e nella denominazione latina e’ ” Capsicum Annuum ” della varietà Aviculare.
Invece, la prima specie giunta in Europa, proveniva dai Caraibi ed e’ quella che molto più tardi fu chiamata da Linneo, Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero.

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Alcuni linguisti ritengono che il nome “Capsicum”, dato al ” CHILI ” nel 1750 da Linneo, ( Carl Nilsson Linnaeus, medico, botanico e naturalista svedese, padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi ) che l’ unifico’ alla famiglia delle Solanacee, derivi da “CAPSA”, che significa scatola, ovvero una bacca simile ad una scatola contenente semi.
Altri linguisti invece affermano che il termine ” CAPSICUM ” derivi a sua volta dal greco
” KAPTO ” che vuol dire ” mordo avidamente ” con evidente richiamo al sapore piccante che morde la lingua e stimola l’ appetito.

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Allora, perché noi lo chiamiamo peperoncino?

Perché quando fu introdotto in Occidente da Cristoforo Colombo, alla fine del 1400, al ritorno dal suo secondo viaggio in America e precisamente dalle Isole caraibiche , fu assimilato da una parte al piper nigrum asiatico per la sua attitudine a rendere piccanti i cibi e dall’ altra ad un peperone piccolo, perciò divenne ” peperoncino” ovvero piccolo peperone piccante.
Da notare che, Pier Andrea Mattioli ( famoso medico e botanico senese del 1500 , traduttore ed interprete dell’ opera di Dioscoride, che completò con una serie di ricerche su piante medicinali dalle proprietà ancora sconosciute ) lo chiamo’ “pepe cornuto ” e considerando la sua provenienza, come era erroneo all’ epoca, lo definì ” pepe d’ India “.

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In Europa, fu utilizzato inizialmente solo a scopo ornamentale, come molte piante esotiche allora sconosciute, ( vedi su questo stesso blog le origini della patata e del pomodoro ), ma divenne ben presto un alimento comune.

Si ipotizza che, i monaci del monastero reale di Santa Maria de Guadalupe, in Estremadura, Spagna, furono i primi europei a scoprire il sapore piccante del peperoncino e ad aggiungerlo ai piatti della loro cucina.
Inizialmente coltivati nei monasteri i semi furono poi diffusi in tutta la Spagna e in Europa dai cosiddetti monaci “viaggiari”. Nel 1600, attraverso le rotte commerciali provenienti dal Sud America, esploratori e commercianti portoghesi e spagnoli, introdussero il peperoncino anche in Africa, India e Asia.

imageQuesto prezioso alimento si diffuse rapidamente anche nei Paesi del Mediterraneo, favorito dal clima e dal sole, attecchendo benissimo nell’ Italia meridionale, dove è rimasta la spezia preferita insieme alle virtù salutari ed alle simpatiche superstizioni che l’ hanno accompagnata

imageIl l peperoncino ha radici veramente remote e con grandi probabilità e’ una delle prime bacche usate dall’ uomo.

La sua origine accertata e’ in una zona compresa tra le montagne del Brasile e la Bolivia e nel corso di migliaia di anni si diffuse sull’ intero territorio americano.
La diffusione fu determinata soprattutto dagli uccelli che, attirati dalle bacche rosse piccole e rotonde, non essendo in grado di percepire il sapore piccante della capsaicina , poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che essi non possiedono ed avendo un sistema digestivo che non rovina i semi, ne furono gli involontari vettori.
L’ archeo-biologa Linda Perry, dello Smithsonian National Museum of Natural History di Washington, D.C., ha impiegato la tecnica dell’ analisi dell’ amido per cercare resti di peperoncino in siti archeologici americani.
Infatti tutte le specie di peperoncino producono microscopici granuli di amido simili a globuli rossi. Questi granuli sono stati trovati su cocci di ceramica e pietre di fresatura provenienti da reperti archeologici in Messico, Panama, Bahamas, Venezuela, Ecuador e sud del Perù.

imageCiò significa che, i peperoncini erano usati abitualmente come condimento nell’ alimentazione preistorica e l’ abbondanza dei granuli di amido, che si sono conservati perfettamente ha rivelato ciò che sembra sia stata una preistorica vendemmia datata a più di 8000 anni fa.
Sempre nel corso di queste ricerche gli archeologi hanno rintracciato anche associazioni di granuli di amido di Chilli con quelli di amido di mais e ciò dimostra che queste due piante si sono evolute insieme e costituivano un antico e diffuso alimento vegetale Neotropicale che, in alcune Regioni, precede perfino i primi manufatti di ceramica.

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Presso gli antichi siti preistorici di Loma Alta e Loma Real nel Sud-Ovest dell’ Equador , risalenti a 6100 anni fa, l’ analisi dei granuli di amido ha evidenziato la presenza di frutti più grandi rispetto a quelli selvatici originari e qualita’ differenziate rivelando così una coltivazione sistematica delle piante.

Con la coltivazione sistematica, il peperoncino entrò ufficialmente nella cultura delle civiltà precolombiane. Gli Incas lo veneravano e lo consideravano uno dei quattro fratelli del loro mito della creazione. Lo chiamavano “Agar-Uchu” ossia “Fratello Peperoncino” e ritenevano che fosse il fratello del primo re Inca.
Sono stati quindi considerati frutti di piante sacre e i digiuni più rigorosi erano quelli che vietavano l’uso di tutti i peperoncini.
Secondo lo storico L.E. Valcarcel, i peperoncini erano così apprezzati dalla società Inca che furono probabilmente utilizzati anche come moneta. Poiché non vi erano monete o banconote, alcuni prodotti come i peperoncini entrarono a far parte di un rudimentale sistema monetario.
Valcarcel osservo’ che fino alla metà del XX secolo, la gente nella piazza di Cuzco avrebbe potuto acquistare beni con i Rantii, cioè una manciata di peperoncini !

imageLe civiltà precolombiane non conoscevano l’uso di olii o grassi, in cucina. La maggior parte dei piatti erano vegetariani e tutto quello che cucinavano era in umido, bollito o arrosto con condimento di abbondante peperoncino.

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Pesce e carne erano piu’ rari e destinati alle classi sociali piu alte. Dall’ esame dei reperti storici e dai resoconti dei missionari, si è scoperto che per gli Inca la colazione comprendeva gli avanzi della sera precedente e una tazza di Chicha, una bevanda leggermente inebriante a base di mais fermentato.
Preparavano uno stufato chiamato “Mote” e costituto da mais bollito con peperoncini, patate e erbe. Cucinavano anche zuppe di carne di lama essiccata al sole, patate disidratate, ( le antenate dei fiocchi di patate che oggi si comprano nei supermercati per fare il pure’ ! ) e naturalmente peperoncini a volontà.
Anche con i Maya, la cui civilta’ raggiunse l’ apice nella la penisola dello Yucatan nel 500 d. C., i peperoncini erano coltivati intensivamente in trenta diverse varieta’ insieme al mais che era la coltura più importante, seguita da patate, fagioli, zucche, cacao, cotone, papaia, bacche di vaniglia, manioca e agave.
I Maya allevavano anche tacchini domestici, anatre e cani. La loro selvaggina principale era costituita da cervi, uccelli e cinghiali. Si nutrivano anche di armadilli e di lamantini che erano considerati prelibatezze destinate a pochi.
La loro colazione era costituita da un pure’ di granoturco macinato, condito con peperoncini e chiamato Atole o Pozol. I pasti della giornata prevedevano stufati di verdure e carni, tortillas con pasta di fagioli, peperoncini e un pò di zucca. La carne, di solito pollo o maiale, veniva consumata solo una volta alla settimana.

imageLa cucina azteca invece è rimasta per secoli praticamente invariata diventando la base della cucina messicana di oggi. Infatti molti piatti aztechi comprendevano peperoncini ripieni, tamales e tortillas con fagioli e una salsa a base di peperoncini e pomodori.
Tutte queste preparazioni sono ancora molto comuni in Messico. Le tortillas sono ormai internazionali ed i Tamales si preparano ancora oggi con una ricetta rimasta uguale da secoli . Sono costituiti da un impasto di farina bianca di mais , chiamata “masa” , brodo caldo e peperoncino. La “masa” si lascia riposare al fresco, poi si spalmano foglie inumidite di pannocchie o di banano, si farciscono con carne di tacchino o di maiale e con salsa di prugne o di ananas, si chiudono come un pacchettino e si lasciano stufare )
Gli Aztechi amavano anche bere il Chilote, un liquore a base di Pulque (polpa di agave fermentata), peperoncini Ancho e erbe aromatiche che e’ l’ antenato dell’ odiena Tequila.

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Nel corso della sua diffusione attraverso l’America Centrale e il Messico, il peperoncino guadagnò anche la reputazione di potente medicinale.
Le tribù precolombiane di Panama, secondo lo scienziato Maria Helms, lo utilizzavano in combinazione con cacao e tabacco per entrare in trance allucinatorie e per “viaggiare” verso il cielo o negli inferi e negoziare per conto del genere umano con gli spiriti buoni e cattivi.
Ancora oggi gli ultimi nativi americani, di Cuna di Panama bruciano peperoncini in modo che il fumo irritante possa scacciare gli spiriti maligni durante la cerimonia della pubertà di una ragazza ed erano certi di poter allontanare gli squali se c’ erano dei peperoncini fissati dietro le loro canoe.
Per i nativi Tzotzil degli Altos del Chiapas, ancora oggi il peperoncino assiste sia nella vita che nella morte. I peperoncini vengono strofinati sulle labbra dei neonati e vengono bruciati durante le cerimonie funebri per sconfiggere gli spiriti maligni.

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La tribù di San Carlos Huastec Potosi e Vera Cruz curano le vittime del “malocchio” con un uovo immerso in polvere di peperoncino che poi viene strofinato sul corpo della vittima per restituire il dolore al mittente.
Gli indiani Cicatec degli altipiani meridionali del Messico, usano nei loro rituali il Tepache, un bicchiere di succo di canna da zucchero fermentato, con il cacao e il peperoncino.
Una bevanda analoga a base di cioccolato e peperoncino, il Chicahuati era riservata dagli Aztechi ai ricchi ed ai sacerdoti.

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Ma quali sono le proprietà benefiche del peperoncino?

Il peperoncino contiene molta vitamina C, che previene e cura le malattie da raffreddamento; grazie ai capsaicinoidi ha potere antisettico e decongestionante, combattendo e lenendo mal di gola e tosse; grazie alla vitamina A, che lo rende un antisettico e antibatterico, si rivela un ottimo alleato contro la candidosi causata da un livello troppo alto del fungo Candida albicans ; grazie alla capsaicina, riduce i livelli di insulina nel sangue. La capsaicina favorisce la produzione di adrenalina, che influenza l’attività della tiroide, accelerando il metabolismo, soprattutto quello intermedio, legato in particolare alla digestione. Inoltre la capsaicina distrugge le cellule cancerogene mediante apoptosi, un processo di “morte cellulare programmata”.

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Il peperoncino, quindi, è alleato della digestione, stimolando la secrezione di acido cloridrico e favorendo l’appetito. Influisce particolarmente sul transito intestinale dei cibi e sull’evacuazione, evitando la formazione e la successiva fermentazione di gas nello stomaco e la stitichezza.
Molti temono che il consumo di peperoncino provochi o irriti le emorroidi, ma questo è dovuto a pregiudizi e disinformazione. Già nel 1857, l’Accademia medica francese sancì ufficialmente la validità del peperoncino contro ogni tipo di emorroidi, dato che nel giro di poche settimane dolore e congestione scomparivano. L’azione terapeutica è dovuta alla vitamina K2, antiemorragica, e alla capacità caratteristica del peperoncino che, per chiudere le ferite, chiama in soccorso piastrine, fibrine e tutti i materiali di riparazione, con un aumento del sangue nelle zone interessate fino alla cicatrizzazione.

image I capsaicinoidi, in particolare la diidrocapsacina e la lecitina (presente soprattutto nei semi), grazie al loro potere fluidificante e vasodilatatore, ostacolano la formazione e il deposito del colesterolo nel sangue, contrastando l’insorgenza dell’arteriosclerosi e dell’infarto e proteggendo complessivamente l’apparato cardio-circolatorio.
Il peperoncino concilia il sonno poiché rilascia ossitocina e ha un notevole effetto sul sistema nervoso simpatico e un’azione simil-anfetaminica, migliorando le condizioni dell’umore e il livello di attenzione.
E’ ritenuto anche un elemento dimagrante poiché fa riscaldare il corpo, aiutando a bruciare calorie. Effettivamente è utile per chi ha problemi di peso per via del diidro capsiato, una sostanza che stimola il metabolismo contenuta soprattutto nel tipo dolce. L’effetto vasodilatatorio della capsaicina favorisce la circolazione sanguigna, anche a livello periferico, per cui il peperoncino giova sicuramente nella sfera sessuale e non a caso in Calabria lo chiamano “Viagra naturale” !

imagePer uso esterno, è impiegato come antidolorifico per combattere artriti e reumatismi, effettuando massaggi con una lozione a base di alcol e peperoncino e, secondo il folklore popolare calabrese, combatte anche la caduta dei capelli, con notevoli benefici sul cuoio capelluto. Per combattere il bruciore in bocca dovuto ad un eccessivo consumo di peperoncino, si possono utilizzare derivati del latte come yogurt, formaggi a pasta molle o piu’ semplicemente masticando un po’ di mollica di pane!

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Le 5 specie più comuni, di peperoncino sono:

Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño

Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají
Capsicum chinense, il cui nome può trarre in inganno. Difatti la qualità non è cinese, bensì sudamericana, in particolare originario dell’Amazzonia. Tale qualità include l’habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga ibrido con C. frutescens,  più lo Scotch Bonnet e  il fatalii
Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto.

Le suddette specie principali, ibridate con almeno trenta altre specie meno diffuse, hanno originato migliaia di varieta’ di piante di peperoncini!

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L’ aglio, alleato prezioso ed un po’ invadente !


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In considerazione che, la citazione più remota di questa pianta risale ad alcuni documenti in sanscrito ritrovati nella valle dell’ Indo e poiche’ si tratta di una pianta che non cresce spontaneamente tranne che, nel deserto dei Kirghisi ed in India, i ricercatori fanno risalire l’ origine dell’ aglio all’ Asia Centrale, ma come gia’ si e’ constatato con la cipolla non si trattava di coltivazioni sistematiche, finalizzate all’ alimentazione.

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Nel  Codex Ebers, un papiro egiziano del 1550 a.C., lungo 20 metri, ci sono ventidue indicazioni terapeutiche a base di aglio, tra cui la cura per le punture di insetti, per i dolori articolari, per il mal di testa, per i morsi dei serpenti e per allontanare le ombre dei morti che s’ introducevano nella case durante la notte per portarsi via i bambini appena nati.
Si può quindi affermare che la diffusione e la coltivazione dell ‘ aglio nell’ intera area del Mediterraneo fosse inizialmente praticata soltanto per pratiche curative e magiche.

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Una data attendibile che consente di fissare il consumo di aglio anche per uso alimentare e’ quella di poco anteriore alla fuga degli Ebrei dall’ Egitto cioè il 1224 a.C. che ci e’ stata trasmessa dalla “Stele della Vittoria ” che celebra la successione del Faraone Merepta a Ramses II.
Questo e’ l’ unico documento in cui gli Egizi citano l’ esodo degli Ebrei e da cui si deduce con certezza che erano vissuti in Egitto fino al Regno del Faraone Ramses II ed e’ proprio con riferimento a questo Regno che, nella “Tavola Smeraldina” , Ermete Trismegisto considerato il padre di tutte le scienze, riferisce che uno spicchio di aglio col pane , alternato alla cipolla era usato nell’ alimentazione degli operai che costruivano le Piramidi e successivamente, nel 450 a.C., con riferimento a questo Regno ne parlo’ anche Erodoto.

image Inoltre, per come riferisce la Bibbia, gli Ebrei durante l’ esodo rimpiangevano come bene prezioso l’ aglio egiziano tanto che, una volta giunti nella Terra Promessa si affrettarono a coltivarlo.
Per riepilogare, fino al 1200 a.C. circa, “l’ allium sativum ” della famiglia delle Liliacee, (recentemente la classificazione APG III lo attribuisce alla famiglia delle Amaryllidaceae )
originario dell’ Asia Centrale ed antico di 5000 anni, era usato esclusivamente per scopi terapeutici e magici e dal 1200 a.C. in poi, fu adoperato sistematicamente anche per aromatizzare ed insaporire i cibi, nella consapevolezza dei grandi benefici salutari che apportava.

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Ippocrate di Cos (460-377 a.C.), il più grande medico dell’antichità che basò le sue teorie sulla osservazione dei fatti, raccomanda in più occasioni di mangiare aglio per le sue qualità medicinali. Colui che è considerato il padre della medicina moderna avalla in tal modo tradizioni ed esperienza popolare. In Grecia veniva regolarmente usato sia strofinandolo sul pane ( ecco come nacque la bruschetta!) sia nelle terapie curative. Addirittura durante le olimpiadi gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare!

Alessandro Magno dedicò la pianta agli dei della guerra.
Aristofane nel IV sec. a.C. scrive: “Ora ingoiate questi spicchi d’aglio. Imbottiti d’aglio troverete maggiore ardore nel combattere”.

I Romani, per i quali la pianta era sacra a Cerere, dea della fertilità, ne mangiavano grandi quantità durante i banchetti e Plinio lo raccomandava come stimolante sessuale “… pestato insieme a coriandolo fresco e preso nel vino puro”.
Sempre Plinio il Vecchio, ( 23-79 d.C. ) nella Naturalis Historia, indica i diversi usi terapeutici dell’ aglio, tra cui le sue qualita’ vermifughe, le sue proprieta’ di ostacolare le malattie infettive e veniva usato abitualmente dai legionari romani come “concentrato ” di potenza e di energia.

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Una volta, l’ imperatore romano Vespasiano passando in rassegna le sue truppe odorò nell’aria un dolce profumo che un soldato emanava e gli disse ” preferirei che puzzasi d’ aglio!” Infatti , ad un rude soldato si addiceva molto più l’odore dell’aglio piuttosto che quello di un’ essenza profumata!

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Orazio Flacco invitava a mangiarlo in compagnia, affinché la persona amata “non respingesse i baci e fuggisse lontano… ”.

I Romani non trascuravano neppure le qualità’ magiche dell’ aglio e lasciavano piatti di aglio davanti ai tempietti della dea-strega Ecate , per scongiurare fantasmi ed incantesimi.

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Teodorico, che amava particolarmente la buona tavola, era ghiotto di aglio, cinghiale e lenticchie ed a settant’anni consumava ancora una colazione di frutta fresca e carne arrostita aromatizzata con l’ ” Agliata ” della quale ci e’ rimasta la seguente ricetta:
Pestare abbondanti gherigli di noci con spicchi d’aglio, poi aggiungere molliche di pane secco spugnate nel brodo di carne e continuare ad amalgamare incorporando altro brodo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Alla fine aggiungere sale e pepe e condire arrosti di carni.

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Un altro prezioso riferimento all’ aglio e’ presente nell’Erbario di Urbino, un manoscritto del XVI secolo che è una preziosa raccolta di ricette che mescolano medicina popolare e conoscenze empiriche sulle virtù terapeutiche delle piante. Tuttavia in epoca Rinascimentale venne usato unicamente come farmaco terapeutico e le classi nobili lo abolirono come condimento a causa del cattivo odore che procurava all’alito. Per questo motivo Shakespeare, in “Sogno di una notte di mezza estate,” ne sconsiglia l’uso agli attori che devono, dalla scena, indirizzare “dolci parole” al pubblico.
Per contro le civiltà agresti consideravano l’aglio la “spezieria dei contadini” o la “farmacia dei poveri”. Trovava largo utilizzo sia per uso esterno che interno. Era impiegato ridotto in poltiglia per ammorbidire i calli, si arrostiva sulla brace per strofinare i geloni e gli spicchi freschi lenivano i bruciori delle punture d’insetti e disinfettavano le ferite. Per uso interno era consumato fresco al fine di abbassare la pressione sanguigna, cotto nel latte come antidoto contro la tosse. Questo ortaggio era collegato anche al culto di San Giovanni e si pensava che comprarlo nel giorno a lui dedicato avrebbe tenuto lontana la miseria.

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Le principali proprietà terapeutiche dell’aglio sono state definite scientificamente da Pasteur nel 1858 che individua e definisce con certezza le qualita’ antibiotiche, antisettiche, balsamiche ed antipertensive dell’ aglio.
In seguito Albert Schweitzer lo uso’ in Africa come unico rimedio contro la dissenteria ed il suo l’impiego venne esteso anche per combattere epidemie di tifo, difterite, tubercolosi e perfino colera.

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Studi epidemiologici condotti recentemente in Cina indicano una significativa diminuzione del rischio del cancro allo stomaco negli abitanti della Provincia di Shandong, abituali consumatori di aglio e di altre lilacee.

In sintesi questa pianta amica dell’uomo, grazie al suoi principi attivi (africana e suoi derivati), svolge attività antibatterica, antisettica, mucolitica, ipotensiva oltre ad essere un efficace regolatore del sistema cardiovascolare.

Questo alimento prezioso presenta comunque lo svantaggio dell’alito pesante ed antisociale che lascia a chi lo consuma crudo e che è dovuto ai suoi numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.

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Per combatterlo, Il buonsenso popolare consiglia di masticare foglie di prezzemolo, grani di caffé, semi di anice, cumino o cardamomo, ma personalmente, come ho gia’ scritto per la cipolla anche l’ alito pesante causato dall’ aglio crudo scompare dopo un’ accurata pulizia dei denti seguita dalla masticazione di qualche chiodo di garofano.

 

Origini, virtu’ e difetti della CIPOLLA !

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La coltivazione sistematica delle cipolle risale a tremila anni fa in Egitto, tuttavia la presenza di questo ortaggio e’ stata accertata dagli archeologi presso insediamenti cananei dell’ eta’ del bronzo, dove sono stati ritrovati residui fossili di bulbi di cipolle insieme a noccioli di datteri e semi di fichi.
L’ ortaggio era parte integrante dell’ alimentazione degli Egizi che ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramsete II, perche’ credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

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Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si riteneva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli e nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e perfino la perdita dei capelli.
Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l’infertilità, non solo per le donne, ma anche per gli animali domestici. Fra i numerosi scambi di prodotti alimentari che intervennero dopo la scoperta delle Americhe, tra Occidente ed Oriente c’ e’ anche la cipolla che approdo’ ad Haiti nel 1493 al seguito di Cristoforo Colombo.

Quindi da cinquemila anni questo ortaggio costituisce parte integrante e pressoché quotidiana dell’ alimentazione mediterranea

.La cipolla è un ortaggio dal sapore piuttosto intenso e particolare: proprio per questo motivo è uno dei prodotti ortofrutticoli più usati in cucina a livello mondiale, sia per insaporire ed esaltare gli altri ingredienti nella preparazione di salse e di carni, sia come piatto principale.

Fra le preparazioni più comuni realizzate con questi ortaggi c’ e’ la peperonata in cui le cipolle vengono fritte con altri ortaggi, c’ e’ la frittata, c’ e’ la zuppa di cipolle tipica del Nord Europa ed in particolare della Francia e ci sono anche le cipolline in agro-dolce e gli anelli di cipolla all’ americana che vengono immersi in una pastella di uova e farina e fritti in padella.

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La cipolla viene utilizzata dappertutto come base principale per primi e secondi piatti : risotti, ragu’, salsa al pomodoro, minestre , zuppe, brodi vegetali, carni in umido, stracotti, calzoni, tartellette, sformati ecc.
La cipolla fresca, in particolare quella rossa DOP tipica di Tropea e di Acquaviva delle Fonti, è largamente consumata anche cruda in insalate, insieme con patate bollite, pomodori, cetrioli, tonno, olive e buon olio extra vergine di oliva; nell’ Italia del Sud, gli anelli di cipolla fresca vengono abbinati felicemente anche con i fagioli e con il pure’ di fave e cicorie alla barese.

La cipolla, scientificamente chiamata Allium cepa, è una pianta che appartiene alla famiglia delle Liliaceae o Alliaceae, che comprende anche lo scalogno, il porro, l’aglio e l’asparago.
A livello mondiale esistono e vengono coltivate molte varietà di cipolle che si distinguono per forma, dimensioni e colore, indicando con esso sia il colore del bulbo interno, che può essere bianco o sfumato in violetto, sia il colore delle “tuniche esterne” della cipolla, che variano dal bianco, al giallo paglierino o al giallo dorato, oppure al rosso, passando per le innumerevoli sfumature del viola.

La cipolla è un ortaggio che ha un sapore e un odore molto particolari: essi caratterizzano l’ortaggio fresco grazie all’abbondante presenza nelle cipolle di solfossidi: proprio il gusto particolare della cipolla fa sì che l’ortaggio fresco sia ottimo anche se impiegato come condimento per esaltare i sapori di primi o secondi piatti.
La cipolla è un ortaggio ricco di sali minerali e vitamine ed in particolare di vitamina C, ma anche le vitamine A, B ed E; la cipolla inoltre contiene innumerevoli fermenti, molto utili nella digestione e nella stimolazione del metabolismo, ed è ricca di zolfo, magnesio, potassio, ferro, fluoro, fosforo e calcio. Queste caratteristiche, fanno della cipolla un ortaggio fresco dalle diverse proprietà terapeutiche benefiche: la cipolla ha infatti proprietà diuretiche e contiene solforati, che hanno doti antibiotiche; in dermatologia può essere utilizzata come antibatterico e antibiotico semplicemente versando il succo della cipolla sulla parte da trattare.
La cipolla inoltre contribuisce a contenere la glicemia, infatti abbassando il glucosio presente nel sangue permette, a chi ne ha bisogno, di ridurre le dosi di insulina ed i livelli di colesterolo nel sangue. Inoltre previene le malattie cardiache ed e’ utile come prevenzione antitumorale;
la cipolla contiene anche proprietà antinfiammatorie ed è utilizzata come principio attivo in alcune creme cicatrizzanti. Infine, il succo della cipolla può essere utilizzato come depurativo, ad esempio viene consigliato a chi soffre di trombosi perché fluidifica il sangue e ne facilita la circolazione, oltre ad essere indicato per fare gargarismi in caso di tonsillite.
La cipolla, essendo ricca di oli essenziali, oltre alle vitamine ed allo zolfo, viene spesso utilizzata come rimedio per ascessi e geloni, oppure in decotti contro la pelle secca e rovinata dall’acne; puo’ essere perfino utilizzata per ridare vita al bulbo dei capelli stimolandone la crescita e ritardarne la caduta.
Nonostante le benefiche qualità e sebbene favorisca la secrezione biliare per intestino e stomaco, aiutando quindi la digestione, la cipolla è comunque sconsigliata a chi soffre di ulcera gastroduodenale e di iperacidità di stomaco; e’ anche sconsigliata in gravidanza ed ai malati di fegato.
Purtroppo, durante la preparazione della cipolla c’e’ anche l’ inconveniente delle lacrime agli occhi: questo fenomeno avviene perché, dopo aver effettuato il taglio della cipolla, i solfossidi presenti vengono combinati con un enzima, l’ allinasi, che viene rilasciato dal vacuolo.
Questi ultimi due elementi, presenti nella cipolla e combinati tra loro, producono degli acidi solfenici, cioè ammoniaca e piruvato; da qui la produzione di lacrime da parte degli occhi, dovuta ad una reazione di difesa oculare al contatto con l’acido solforico che si viene a creare nella cipolla e la maggiore quantità di secreto acquoso sull’occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.

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Tuttavia va considerato che, l’ acido solforico presente nella cipolla e’ in quantità molto blanda e come tale non è assolutamente dannoso per l’organismo ne’ irritante per gli occhi, anzi come dicevano le massaie di una volta, dopo l’ abbondante lacrimazione gli occhi risultano più limpidi e belli ! Chi proprio non riesce a sopportare le lacrime, potra’ comunque evitarle tagliando le cipolle sotto l’ acqua corrente che diminuisce la volatilita’ dell’ elemento urticante.
Un’ altra caratteristica piuttosto sgradevole della cipolla e’ quella dell’ l’alito cattivo che resta, dopo averla consumata cruda , ma e’ un inconveniente risolvibile con un’ accurato lavaggio dei denti seguito dalla masticazione di qualche chiodo di garofano.

La cipolla, al momento dell’acquisto, deve risultare compatta al tatto, abbastanza soda, senza ammaccature e priva di macchie. Le cipolle vanno conservate in un luogo possibilmente fresco e asciutto ma non è consigliabile conservarle in frigorifero, poiché devono restare a temperatura ambiente, dove si mantengono anche per un mese circa, fino a che non iniziano a crescere i germogli o non iniziano a cambiare colore.
L’ I.N.R.A.N. cioe’ l’ Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, ha fissato la composizione chimica ed i valori nutrizionali per 100 grammi di cipolla cruda come segue:
parte edibile 83%; energia Kcal 26; acqua g 92,1; proteine g 1,0; lipidi g 0,1;
carboidrati g 5,7; zuccheri solubili g 5,7; fibre alimentari g. 1,0 ; sodio mg 10; potassio mg 140;
ferro mg 0,4 ;calcio mg 25; fosforo mg 35 ;vitamina B1 (tiamina) mg 0,02; vitamina B2 (riboflavina) mg 0,03 ; vitamina PP (niacina) mg. 0,50; vitamina A (retinolo equivalente) mcg 3 vitamina C mg 5.

 

 

La parmigiana (origini e storia)

fotoMa dove e’ nata la parmigiana ?

Sull’ introduzione della melanzana in Europa, sulle origini del nome e sulle sue proprieta’ nutrizionali ho scritto qualche settimana fa su questo blog; ora vorrei soffermarmi sulla “Parmigiana” antichissima ed indiscussa regina delle nostre pietanze estive preparata con questo ortaggio, la cui primogenitura, pero’ , continua ad essere oggetto di polemiche tra alcune le città italiane.

Il mio primo incontro con questo piatto risale alla mia infanzia pugliese e per anni non ho avuto assolutamente idea che si potesse preparare in modo diverso da quello usato nella mia famiglia.
Gia’ da allora pero’ mi chiedevo incuriosita il perché del nome insolito e visto che la pietanza era ricca di parmigiano, immaginai con l’ ingenuità dei miei nove anni che, in qualche modo, i miei avessero avuto amicizie o lontane parentele in quel di Parma da cui avevano fatto derivare il nome del piatto, così non ci pensai più credendo di aver risolto l ‘ interrogativo !
Il secondo incontro con la parmigiana fu un po’ diverso. Ero ancora giovanissima ed in occasione di una cena organizzata fra amici, decidemmo di contribuire ciascuno con qualche piatto personale ed uno di loro di origine siciliana annuncio’ con il compiacimento di tutti che avrebbe chiesto a sua mamma di preparare la parmigiana. Abituata a riconoscere la parmigiana dal profumo, dal colore invitante della salsa di pomodoro, dalla superficie gratinata, non riuscii in tutta buona fede ad individuare in una teglia una preparazione di colore rosso scuro, sottile e decisamente oleosa e chiesi spontaneamente cosa fosse per sentirmi rispondere con voce meravigliata e forse un po’ stizzita ” come, ma e’ la parmigiana…! ”
Così compresi che, c’ erano diverse ” parmigiane” e col tempo ho imparato sia a preparare che a gustare le diverse ricette, ma non mi e’ assolutamente passata la curiosita’ fotodi conoscere le origini degli alimenti ed in particolare di quelli che amo di più.

Per quanto riguarda l’ origine del nome, “Parmigiana”, seguendo il percorso storico di diffusione della melanzana che ha indiscusse origini orientali ho constatato che, il termine turco di melanzana, “patlıcan” e quello arabo “al badin gian” (che significa ” dopo giugno”) hanno seguito un naturale processo di fusione linguistica dovuta alla pronuncia delle consonanti labiali “p” e “b” che e’ uguale sia in turco che in arabo.

Quindi e’ possibile che il turco “patlican” si sia trasformato nell’ arabo “badingian” e nell’ italico “parmigian” grazie alla mescolanza fonetica propria della parlata popolare quando imita un incomprensibile termine straniero. Nel tempo “Parmigian” verra’ legittimato dalla lingua ufficiale tenendo presente che il termine contiene in se’ il suffisso arabo ” gian ” di melanzana ed il prefisso turco “patl” e quindi unisce l’ ortaggio alla sua preparazione originaria.
Successivamente ho avviato una ricerca sulla ” Musakka,” un’ antichissima preparazione turca costituita, in origine, da strati di melanzane fritte alternate con pecorino, poi diffusa ampiamente in tutta l’ area medio-orientale , nei paesi balcanici ed in Grecia dove si chiama “mousakas” .
Nel tempo, come la nostra parmigiana, anche la musakka e’ stata arricchita ed in Turchia come in Grecia, aggiunsero uno strato corposo di carne tritata di agnello o di castrato coperto da una spessa bechamel (conosciuta come salsa bianca o salsa colla fin dal 1500) e solo all’ inizio del novecento fu completata con la salsa di pomodoro.

Quindi, seguendo il percorso di diffusione storica della melanzana e’ facilmente intuibile che, al seguito dell’ ortaggio, nel 1400 gli arabi potrebbero aver introdotto in Sicilia ed anche in tutta l’ area meridionale della nostra penisola la loro preparazione originaria fatta di melanzane fritte alternate con formaggio di pecora che poi ha seguito, indipendentemente dalla musakka, la propria evoluzione a livello locale.

Solo molto più tardi questi strati di melanzane fritte e di pecorino sono stati coperti di salsa di pomodoro, il pecorino e’ stato sostituito con il parmigiano e per ultima e’ arrivata la mozzarella per farcire la preparazione.

Nel trattato del 1400 di Simone de’ Prodenzani e’ nominata per la prima volta la parmigiana in un elenco di frutta e dolci.
Molto più tardi, nel 1773, si trovano riferimenti ad una preparazione simile alla parmigiana nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, gastronomo, filosofo e uomo di cultura pugliese nativo di Oria, che segui’ il Principe di Francavilla da Oria, a Napoli dove divenne il suo sovrintendente di pranzi e banchetti presso Palazzo Cellammare.
Vincenzo Corrado ci riferisce la seguente ricetta di una parmigiana che, prevedendo l’ uso delle zucchine al posto delle melanzane, sottintende che questo piatto era gia’ abbastanza diffuso, tanto da poterne variare gli ortaggi di base.
” Le zucchine,” scrive Corrado ” devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà; si spremono tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno. ” Come e’ evidente, non si parla di salsa di pomodoro, ma di uova e di cottura al forno e su questi particolari tornero’ a proposito della parmigiana pugliese che, con tutta evidenza, deriverebbe da questa ricetta.

Per trovare un’ ulteriore ricetta di parmigiana piu’ familiare bisogna invece aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: “Cucina teorico pratica”. Di questo autore segue un estratto della ricetta, presentata nel 1839 , in appendice al libello “Cusina casarinola co la lengua napolitana :
” e farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare.”
Ed e’ questa la prima volta in assoluto che si parla di salsa di pomodoro anche se e’ consigliata come alternativa al brodo di stufato e non come regola!

La salsa di pomodoro infatti, venne unita ufficialmente all’ originaria preparazione di melanzane fritte, cosparse di formaggio pecorino, molto più tardi, perche’ la produzione di questa salsa e la sua diffusione popolare segui’ un documentatissimo percorso.

Francesco Cirio apri’ infatti una prima fabbrica conserviera di pomodori in Piemonte nel 1874 e segui’ nel 1875 l’ apertura di un’ altra fabbrica a Napoli, specializzata nella produzione di pelati ottenuti dalla qualita’ San Marzano ed e’ proprio in questo periodo che si ufficializza il connubio tra pasta e pomodoro e tra pizza e pomodoro, peraltro gia’ abbondantemente sperimentato nell’ alimentazione popolare, dal secolo precedente.

I primi quattro laboratori di trasformazione del pomodoro in salsa, nacquero a Parma nel 1893 su iniziativa della Societa’ Anonima dei coltivatori ( Mutti, Pagani, Rodolfi e Pezzioli ) che dichiararono la propria attivata’ alla Camera di Commercio di Parma, seguiti ben presto da molti altri produttori.
Soltanto nel 1905 l’ attivita’ laboratoriale assunse le caratteristiche di industria grazie all’ importazione dalla Francia delle apparecchiature per la conservazione sotto vuoto.
Mettendo insieme le date che derivano, come risulta evidente, da fonti certe si può quindi sancire la data di una parmigiana italica condita con la salsa di pomodoro ( napoletana, parmense, calabrese o siciliana che sia ) intorno alla fine della prima meta’ del 1800 considerando anche, con semplice buon senso, che le fabbriche di salsa di pomodoro abbiano avviato le loro attivita’ solo dopo aver constatato il grande utilizzo popolare del pomodoro che a loro volta intensificheranno con la produzione industriale.

Riepilogando, la prima parmigiana e’ quella semplice del 1400 circa, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino, mutuata direttamente dalla Mousakka turca e diffusa dagli arabi in Sicilia e Calabria, insieme alla melanzana.

Il pomodoro usato nel napoletano, come condimento dei maccheroni fin dal 1700, viene nominato ufficialmente insieme alle melanzane nel 1837 da Ippolito Cavalcanti e questo abbinamento inizialmente facoltativo, va progressivamente intensificandosi dal 1865 in poi con la nascita delle fabbriche di salsa e forse si deve proprio all’ ingegnosità ed alla fantasia dei napoletani, la sua felice unione anche con la parmigiana.

Per quanto riguarda l’ uso del parmigiano i fatti ed anche l’ esperienza personale m’ inducono a pensare che sia stato usato nella parmigiana al posto del pecorino prima in Emilia Romagna in quanto prodotto tipico del luogo ed ancora poco esportato, mentre al Sud il pecorino locale continuerà ad essere adoperato per condire il medesimo piatto, fino agli anni quaranta/ cinquanta del secolo scorso e tuttora, in alcune famiglie, continua ad essere privilegiato rispetto al parmigiano.

In seguito, gli stessi napoletani, unirono anche la mozzarella, il cui abbinamento trionfale col pomodoro era stato già sancito nel 1849 da quella straordinaria invenzione culinaria napoletana che fu la pizza margherita, di cui scrive il filologo Emanuele Rocco nello stesso anno, evidenziando una combinazione di condimenti costituiti da basilico “pomidoro” e “sottili fette di muzzarella” e che chiama ” fior di margherita” anticipando di cinquant’anni quella della famosa Pizzeria Brandi, dedicata alla Regina e datata 1899.

Evito di nominare le recenti aggiunte di altri ingredienti che, a mio avviso, appesantiscono la preparazione e la snaturano.

Infine, per quanto riguarda la parmigiana pugliese, decisamente atipica, si apre un’ ultima nota .

Mia nonna alla fine degli anni cinquanta del secolo scorso, quando pranzava con noi, metteva sempre in discussione la presenza della mozzarella nella parmigiana e ripeteva, (mio malgrado, perche’ ne ero ghiotta) che, la vera parmigiana era costituita esclusivamente da fette di melanzane passate nelle uova sbattute, fritte in buon olio d’oliva pugliese e disposte a strati alternati con formaggio locale e con salsa di pomodoro e basilico.
Aggiungeva inoltre che quando lei era piccola le melanzane venivano fritte con le uova e si consumavano calde soltanto con l’ aggiunta di formaggio grattugiato e non solo senza mozzarella, ma anche senza salsa.
Quindi ne ho dedotto, visto che mia nonna Gaetana era nata nel 1875 e sua madre intorno al 1850 che, la frittura delle melanzane con le uova possa risalire alla fine del 1700/ inizi del 1800, probabilmente su ricetta di Vincenzo Corrado e che la parmigiana pugliese, cosi’ come la conosciamo oggi e’ nata intorno alla fine del 1800, contemporaneamente all’ introduzione della salsa di pomodoro.

 

L’ annona

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Assaggiai per la prima volta questo strano frutto che nasconde una polpa deliziosa in una poco invitante buccia verde-marrone, molti anni fa, in casa di amici a Reggio Calabria. Mi suggerirono di dividerla a meta’ e di usare un cucchiaino per estrarre la polpa bianca e madreperlacea, dalla consistenza morbida e cremosa. Il gusto davvero speciale e sorprendente che ricordava la cannella e la banana, mi piacque molto e pazienza per i numerosi semi scuri e lisci come piccoli fagioli. Da allora, ed e’ passato tanto tempo, l’ autunno ha per me, il profumo delle castagne bollite con l’ alloro, quello dei funghi e quello vanigliato ed ineffabile dell’ annona !

L’ Annona cherimola, e’ un arbusto sempre verde, originario degli altopiani del Peru’ , dell’ Equador e delle regioni tropicali e subtropicali a clima temperato e fu intensamente coltivata ed apprezzata dagli Inca.
In Europa fu introdotta dai conquistadores spagnoli nel 1500, ma le prime coltivazioni risalgono al 1800 a Granada, Malaga ed alle Canarie.
In Italia la specie fu importata dalla Spagna, verso la fine del 1700 a Palermo e fu coltivata presso presso l’Orto Botanico, poi si diffuse in alcune aree della Conca d’Oro, ma trovo’ piu’ tardi il proprio habitat lungo le coste della riviera ionica siciliana e calabrese. A sud di Reggio Calabria fino a Giojosa Jonica ed a nord fino a Bagnara , la coltivazione si stabilizzo’ verso la fine del 1800 dove l’ annona si acclimato’ perfettamente , ma non riusci’ a decollare come coltura alternativa ad altri frutti come arance e mandarini e le coltivazioni di annona della zona calabrese sopravvivono ancora oggi come rarita’ grazie alla passione di alcuni proprietari.
Il suo nome botanico e’ “Annona cherimola,” della famiglia delle Annonaceae, ed e’ un piccolo albero sempre verde che può raggiungere l’altezza massima di sette metri circa. Ha chioma aperta di foglie alterne, generalmente coriacee; i fiori sono gradevolmente profumati e sono composti da tre petali e da un ricettacolo che, alla base, ha una corona di stami e molti carpelli che possono essere fecondati in modo indipendente uno dall’altro. Il frutto risulta attaccato all’albero con un tratto di ramo, non con un semplice peduncolo ed e’ chiamato sincarpo. Si tratta di un frutto multiplo formato dai carpelli che, dopo la fecondazione si saldano tra di loro prendendo l’aspetto di grosse squame; come per l’ avocado la riproduzione avviene in presenza di due alberi della stessa specie, ma di categoria A e B.
Il frutto maturo è di colore grigio verde con sfumature rossastre ed e’ profumato; la polpa e’ cremosa di colore bianco avorio, facilmente deperibile tanto da dovere essere raccolto ancora acerbo; all’interno, immersi nella polpa ci sono molti semi oblunghi, lucidi, di colore bruno, che vanno sempre eliminati in quanto contengono una resina tossica, ma si possono piantare in vasetti sul balcone di casa e danno delle piantine ornamentali molto gradevoli dalle foglie profumate.

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Il suo frutto nella terra d’origine è chiamato chirimuya, da cui la traslitterazione italiana cirimoia, ma è volgarmente nota anche con l’appellativo inglese cherimoya o erroneamente anona (che però indica anche il frutto di tutte le specie del genere Anona che sono migliaia).
Gli inglesi chiamano i frutti di annona “custard apple”, ossia mela-crema ed in Venezuela prende il nome di chirimorinon.

Per apprezzare a pieno la bontà della polpa di questi frutti, dal profumo che a seconda delle specie ricorda l’ananas, la banana, la fragola, la cannella e talvolta anche il cacao, e’ consigliabile scegliere frutti piuttosto duri e farli maturare per alcuni giorni al buio; quando diventano scuri e morbidi si possono consumare subito o conservarli al massimo per un paio di giorni in frigo.
Inoltre bisogna stare attenti a non lacerarne la buccia che e’ all’ apparenza coriacea, ma in realta’ e’ molto delicata.

Oggi, in Europa la cirimola è ampiamente disponibile sui mercati a prezzi modici solo in Spagna, dove e’ ampiamente coltivata nella valle di Almuñécar, a Sud della Sierra Nevada.
In Italia, invece, la disponibilità di questo frutto è scarsa ad eccezione della fascia costiera di Reggio Calabria, ma non si tratta di coltivazioni intensive. E’ presente anche nella Sicilia orientale, nella zona di Roccalumera, ma nel resto della penisola e’ pressoché sconosciuta e talvolta può essere trovata in rivendite di frutta esotica a prezzi notevoli.
Esistono circa duemila varieta’ di anona o annona e quella zuccherina o Guanabama o Graviola (Annona muricata) oggi e’ coltivata intensivamente sia nei paesi tropicali che in Tailandia, dove tutte le parti di questa pianta vengono utilizzate dalla medicina naturale, incluse la corteccia, le foglie, le radici, il frutto e i semi.
Ad ogni parte dell’albero sono state attribuite diverse proprietà e usi. Di solito il frutto e il suo succo è utilizzato per vermi e parassiti, per diminuire la febbre, per aumentare la quantità di latte delle mamme dopo il parto e come astringente per diarrea e dissenteria. I semi triturati vengono usati come vermifugo, contro parassiti e vermi. La corteccia, le foglie e le radici sono considerati sedative, antispasmodiche, ipotensive e nervine, per questi scopi vengono preparate delle tisane. Questa pianta, conosciuta con il nome di graviola, è diventata famosa in campo medico poiché gli sono state attribuite proprietà terapeutiche nei confronti di alcuni tumori, soprattutto quello dell’intestino, come pure quello della mammella, al punto che in commercio si trovano numerosi preparati contenenti estratti delle foglie, della corteccia e degli steli di questa pianta.
Tuttavia alcuni recentissimi studi, hanno correlato alcune epidemie di patologie neurologiche ed endocrine ed in particolare sindromi parkisoniane atipiche abbastanza frequenti nelle Indie Occidentali Francesi, con una dieta quotidiana intensiva di tisane e frutti di anona muricata.

L’ anona che possiede una percentuale di zuccheri molto elevata ( 114 kcal. per 100 gr. di polpa ) mangiata al naturale e fredda di frigorifero è prelibata e molto nutriente: basta tagliarla a metà o in quattro svuotare la polpa con un cucchiaino ed eliminare i semi. Se viene passata al setaccio può essere gustata con la panna montata, oppure utilizzata per farne gelati, sorbetti o può essere aggiunta a yogurt, soufflé, zuppe inglesi e mousse.
Dolcificata ulteriormente con un po’ di miele, allungata con acqua e con una spruzzatina di succo di limone o di succo di lime diventa un ottimo frullato dal gusto esotico.