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Peperoni al forno con acciughe e capperi, alla barese

La ricetta di questi peperoni alla barese e’molto antica. Si preparava di solito a fine stagione, forse per conservare ancora per qualche giorno il profumo dell’ estate ed e’ un contorno straordinario. Accompagnato da un buon pane ( preferibilmente pugliese) può sostituire un secondo piatto anche di sera, perche’ i peperoni cotti al forno e liberati dalla pellicina si digeriscono subito!

Ingredienti:
N. 5 peperoni grandi, di diverso colore
Gr. 250 olio evo
N. 12 filetti di acciughe
Gr. 100 capperi dissalati
N. 1 spicchio aglio
Abbondante prezzemolo ed un rametto tenero di sedano
Un peperoncino fresco piccante oppure pepe nero.
Sale q.b.

Procedimento:
Lavare i peperoni ed asciugarli. Sistemare un foglio di carta oleata sulla leccarda del forno, posare i peperoni interi ed arrostirli per 30 minuti circa a 180 gradi.
Intanto preparare la marinata mettendo in un contenitore di vetro l’ olio, l’ aglio sminuzzato, il prezzemolo ed il sedano tritati, il peperoncino fresco oppure il pepe nero, i filetti di acciughe spezzettati ed i capperi dissalati sotto acqua corrente ed asciugati.
Estrarre i peperoni dal forno e coprirli bene con una busta da pane aperta a meta’, in attesa che si intiepidiscano.
Quando saranno tiepidi, togliere con le mani il picciolo, eliminare l’ acqua interna ed i semi, togliere accuratamente lo sfoglio e dividerli a filetti che vanno man, mano allineati nella marinata.
Aggiungere proprio un pizzico di sale ( perche’ ci sono le acciughe che sono gia’ molto saporite ) e mescolare con delicatezza in modo che tutti gli ingredienti coprano i filetti di peperoni.
Si possono conservare coperti in frigo anche per un paio di giorni, avendo l’ accortezza di tirarli fuori una mezzora prima di consumarli, in modo che riacquistino sapore a temperatura ambiente.
(N.B. La necessita’ della carta o busta da pane e’ piuttosto strana, ma vi assicuro che ho provato a coprirli con altri tipi di carta, ma poi la pellicina dei peperoni rimane aderente e non viene via, mentre solo con la carta da pane, non so per quale alchimia, la pellicina si raggrinzisce e si stacca con facilita’)

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Insalata di polpo alla barese

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Ingredienti per 4/5 porzioni:

Kg. 2 polpi freschissimi possibilmente arricciati
Prezzemolo fresco sminuzzato
Uno spicchio aglio
Olio evo per condire
Aceto di vino bianco o limone
Pepe nero q.b.

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Procedimento:

Assicuratevi che i polpi siano freschi, fateli pulire e possibilmente fateli arricciare in pescheria.(Se proprio non e’ stato possibile farli arricciare, bastera’ lasciarli una giornata nel freezer perché il freddo li fa arricciare spontaneamente e li rende piu teneri )
Prima di cuocerli sciacquarli accuratamente in acqua salata e lessarli in abbondante acqua bollente senza sale.
Ricordare che, i polpi sono pronti quando i rebbi di una forchetta entrano agevolmente nei tentacoli, che l’ arricciatura dimezza il tempo di cottura che, a sua volta varia in rapporto alla dimensione dei polpi.
Una volta cotti tagliarli a pezzetti con un affilato coltello a seghetta mentre sono ancora caldi e condirli con aglio sminuzzato ( se gradito) prezzemolo fresco, olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale ed una spruzzatina di pepe nero.
A tavola, ciascuno a proprio gusto potra’ aggiungere qualche goccia di limone oppure aceto bianco. Se viene consumata quando e’ tiepida risulta ancora piu’ buona !

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Triglie alla livornese

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Ingredienti per 2/3 porzioni:

N. 6 triglie freschissime
N. 2 spicchi aglio
Gr. 120 circa olio evo
Gr. 200 pelati
Un ciuffetto di prezzemolo
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Fare pulire le triglie in pescheria e se vengono pulite in casa, dopo averle liberate dalle interiora, ricordare di eliminare accuratamente le squame. In una padella capiente, soffriggere gli spicchi di aglio nell’ olio, quindi aggiungere i pomodori pelati tagliuzzati. Lasciar cuocere per pochi minuti, aggiustare di sale e di pepe ed immergervi le triglie. Dopo cinque minuti circa rigirarle con delicatezza continuare per altri sette, otto minuti ( il tempo di cottura e’ in rapporto al formato delle triglie) cospargerle con il prezzemolo sminuzzato e portarle in tavola.

La farinata genovese

 

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Ingredienti:
Gr. 100 farina di ceci
Gr. 300 acqua
Gr. 80 olio evo
Pepe nero, sale e rosmarino fresco q.b

Procedimento:
Mescolare la farina di ceci, un pizzico di sale ed un po’ di pepe nero con l’ acqua, stemperando bene i grumi, versarla in una teglia antiaderente, cospargere la superficie con rosmarino fresco e lasciarla riposare minimo per un paio d’ ore. Cuocere in forno gia’ caldo, a 160 gradi per 40 minuti circa. Sfornare quando avra’ acquisito un aspetto dorato e volendo, aggiungere un altro filo d’ olio ed una spruzzatina di sale.

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Minestra di pasta, fagioli e cozze alla barese

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Ingredienti per 4 persone:
Gr. 200 pasta mista per legumi
Gr. 500 cozze fresche
Gr. 150 fagioli cannellini lessati
N. 1 peperoncino fresco e piccante
N. 3 spicchi aglio
Una decina di pomodori rossi
Un ciuffo di prezzemolo triturato
Sale e olio evo q.b.

Procedimento:
Lessare i fagioli cannellini soltanto con acqua ed uno spicchio di aglio e salarli a fine cottura. Scolarli e metterli da parte. Sciacquare bene le cozze e farle aprire in un pentolino a fuoco vivace per qualche minuto; lasciarle intiepidire, estrarre i frutti ed unirli ai fagioli. In un tegame soffriggere gli spicchi di aglio con il peperoncino tagliuzzato e quando l’ aglio si sarà imbiondito unire i pomodori tagliuzzati e circa 350 grammi di acqua. Portare il tutto ad ebollizione , quindi aggiungere la pasta. A cottura ultimata aggiungere fagioli, cozze, prezzemolo tritato, aggiustare di sale e buon appetito!

 

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Tortino di alici

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Ingredienti:

Gr. 500 alici fresche
Gr. 150 cubetti di pomodori pelati.
Gr. 150 olio evo
Gr. 100 parmigiano grattugiato
N. 1 spicchio aglio
Gr. 100 pane grattugiato
Prezzemolo, sale, pepe nero q.b.

Procedimento:

Liberare le alici dalla lisca centrale o farlo fare direttamente in pescheria. Sciacquarle una per una sotto l’ acqua corrente e posarle sulla carta assorbente per asciugarle.
Spolverare Il fondo di due pirofile piccole oppure quello di in una pirofila dal diametro di 23 cm. circa, con un po’ di pane grattugiato, spargere qualche cubetto di pomodoro, un filo di olio, un po’ di aglio e di prezzemolo sminuzzati, sale e pepe, adagiare un primo strato di alici e condirle con gli stessi ingredienti aggiungendo anche un po’ di parmigiano.
Procedere cosi’ alternando alici e condimenti e chiudere l’ ultimo strato con il pomodoro rimasto, pane grattugiato, parmigiano, prezzemolo, pepe, sale ed un giro di olio. Cuocere in forno a 150 gradi, per 25 minuti circa e buon appetito.

Involtini di carne alla barese

Ingredienti:
N. 6 fettine di lacerto di vitello
Gr. 250 pancetta di maiale fresca tagliata a dadini
Battuto di cipolla, sedano e carota
Gr. 150 olio evo
Un ciuffetto di prezzemolo ed un rametto di basilico.
N. 1 spicchio aglio
Gr. 100 parmigiano
1/2 bicchiere vino bianco secco
Kg. 1,5 pomodori rossi e maturi San Marzano
N. 6 stuzzicadenti
Sale e pepe nero q.b.

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Procedimento:
Disporre su un piano da lavoro le fettine di carne e farcire ogni fetta come segue: un pezzettino di aglio finemente sminuzzato, una spolverata di sale fino e di pepe nero, un dadino di pancetta di maiale, un pezzettino di parmigiano e prezzemolo tritato. Arrotolare ogni fettina su stessa come un pacchettino e chiudere con uno stuzzicadenti. Soffriggere lentamente gli involtini nell’ olio insieme al battuto di cipolle, sedano e carota ed aggiungere anche i dadini di pancetta di maiale rimasti e quando risulteranno morbidi e ben rosolati sfumare con il vino bianco.
Sbollentare i pomodori, farli intiepidire, sbucciarli e passarli al setaccio oppure in un mixer, aggiungerli agli involtini e cuocere molto lentamente almeno per novanta minuti, mescolando di tanto in tanto. In mancanza di pomodori freschi aggiungere al soffritto di involtini e pancetta una bottiglia di passata di pomodoro da 750 ml., allungata con un po’ di acqua e cuocere sempre a fuoco lentissimo per venti minuti circa. A cottura ultimata aggiustare di sale ed a fornello spento unire le foglie di basilico sciacquate e sminuzzate con le mani e coprire la pentola, per consentire al basilico di sprigionare il proprio aroma nel sugo.
Condite con questo ottimo ragù mezzi ziti o zitoni spezzati a mano, orecchiette pugliesi, rigatoni o la pasta che più vi piace e servite gli involtini con una ricca insalata!

Una carbonara alternativa

fotoIngredienti per 4 persone:

Gr. 100 fettine di guanciale di maiale ( da acquistare in salumeria)
Gr. 120 olio evo
Gr. 100 piselli surgelati
N. 3/4 uova intere freschissime
N. 1 cipolla possibilmente fresca
Gr. 50 parmigiano grattugiato
Gr. 300 spaghettini
Sale e pepe bianco q.b

Procedimento:

Soffriggere lentamente nell’olio le fettine del guanciale tagliuzzate insieme alla cipolla affettata finemente ed ai piselli. In una ciotola sbattere le uova intere ( tre se sono grandi e quattro se sono piccole ) condite con un pizzico di sale, una spolverata di pepe bianco e parmigiano.
Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Io li rimetto subito nella pentola di cottura ancora calda, ma si possono versare direttamente in una ciotola oppure in una zuppiera, aggiungendo rapidamente le uova sbattute ed il soffritto caldo di olio, guanciale e piselli. Mescolare il tutto con cura, finche’ le uova a contatto con gli spaghetti caldi ed il soffritto altrettanto caldo, si saranno leggermente rapprese e portare subito in tavola.
Gnam, gnam, che buona!

Tagliatelle con le seppie

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Ingredienti per 4 persone

Kg. 1 seppie fresche
Gr. 750 salsa di pomodoro
N. 2 cipollotti freschi
Gr. 100 olio evo
Gr. 250 tagliatelle all’ uovo.
Prezzemolo sminuzzato
Sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Lavare accuratamente le seppie eliminando anche la pellicina nera e sistemarle in un tegame insieme all’ olio ed ai cipollotti affettati. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento almeno per
un’ ora.
Quando le seppie risulteranno abbastanza morbide unire la salsa di pomodoro, allungarla con un po’ di acqua, salare e continuare la cottura, sempre a fuoco lentissimo, per un’ altra ora e prima di spegnere il fornello aggiungere il prezzemolo triturato.
Lessare le tagliatelle in acqua salata, scolarle, condirle con la salsa approntata e con una generosa spolverata di pepe nero; servire le seppie come secondo piatto .

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Panzerotti alla barese

fotoIngredienti per 12/13 panzerotti

Gr. 400 farina 00
Gr 100 farina Manitoba
Gr. 250 circa acqua
Gr. 15 lievito di birra
Un cucchiaino olio evo
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaio scarsissimo sale
1/2 scamorza oppure una mozzarella
1/2 scatola cubetti di pomodoro oppure pomodori pelati oppure pomodori freschi.
1/2 l. Olio evo per friggere
Sale , pepe, origano q.b.
Qualche foglia di basilico

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Procedimento:

Disporre su un ripiano da lavoro le farine a cratere ed aggiungere il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, unire sale, zucchero, olio ed impastare aggiungendo gradualmente il resto dell’ acqua finche’ l’ impasto risultera’ compatto , ne’ eccessivamente sodo ne’ eccessivamente morbido. Lavorarlo a lungo a mano oppure avvalendosi di una planetaria, coprirlo con un telo e con un plaid e farlo riposare almeno per un’ ora.

Nel frattempo predisporre il ripieno. Come si vede dalle foto, io ho usato questa volta esclusivamente la scamorza a cubetti ed un po’ di salsa di pelati piuttosto densa che avevo a disposizione.
Di solito preferisco usare la mozzarella, anzi meglio una treccia che riduco a filetti, la mescolo ai pelati, aggiungo un pizzico di sale, pepe nero, origano oppure basilico fresco e lascio il tutto a scolare in un passino oppure in uno scolapasta, per evitare che l’ acqua di governo dei pelati e della mozzarella possa inumidire troppo la pasta e scoppiettando, renda difficoltosa la frittura.
Quando l’ impasto si sara’ triplicato di volume, stenderlo su un ripiano infarinato e ricavare con una scodella capovolta e con la rotella, delle circonferenze su cui dovra’ essere posato il ripieno. Chiudere accuratamente ogni panzerotto , pizzicando i contorni con le mani oppure premendo sugli orli uniformemente con i rebbi di una forchetta e friggerli in abbondante olio evo caldo.