Archivio della categoria: Cucina regionale

Minestra di pasta mista con ceci e cozze

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Questa è’ una minestra che, nella tradizione culinaria barese, unisce le cozze ai cavatelli con i fagioli. Oggi l’ho rivisitata utilizzando i ceci ed il risultato è stato
decisamente affermativo visto che i piatti sono stati svuotati con entusiasmo .
Ingredienti:
Gr. 250 ceci lessati, in barattolo
Gr. 200 pasta mista per legumi
Kg 1 cozze nere
Gr. 150 olio evo
N. 1 scalogno
N. 3 spicchi di aglio
N.1 peperoncino fresco
dl. 750 circa di acqua o brodetto di pesce
Un ciuffetto di prezzemolo

Procedimento:Lavare per bene le cozze sotto L’ acqua corrente, eliminare il cordoncino laterale e sistemarle in un tegame con due spicchi di aglio , coprire e lasciare che si aprano a fuoco vivace. L’ apertura delle cozze e’ piuttosto rapida ed è’ necessario spegnere il fornello subito altrimenti L’ eccessiva cottura le rinsecchisce . Una volta intiepidite estrarre i frutti dai gusci, posarli in una ciotola e filtrare l’ acqua di cottura. In un tegame antiaderente rosolare nell’ olio, lo scalogno affettato sottilmente, lo spicchio di aglio intero ed il peperoncino diviso a metà . Quando le fettine di scalogno risulteranno trasparenti e dorate unire l’ acqua di cottura delle cozze, l’intero contenuto del barattolo di ceci compresa l’ acqua di governo ed il brodetto di pesce o semplicemente acqua. Portare il tutto ad ebollizione per dieci minuti circa, eliminare l’ aglio ed il peperoncino quindi unire la pasta e diminuire la fiamma. Mescolare frequentemente fino a cottura quindi aggiungere le cozze sgusciate, una buona spolverata di prezzemolo sminuzzato, assaggiare, aggiustare moderatamente di sale e spegnere il fornello. Se gradito, aggiungere un giro di olio evo in ogni piatto.image

 

 

Filetti di baccalà con peperoni e olive

Filetti di baccalà con peperoni e olive

Filetti di baccalà con peperoni e olive

Anche nelle abitudini alimentari ci sono mode, richiami ed esagerazioni in ogni senso. Personalmente e nella mia famiglia abbiamo sempre seguito l’ autentica tradizione mediterranea con quelle piccole variazioni che, senza alterare i sapori originari rendono alcuni piatti più leggeri o più facili da eseguire. Fare una buona cucina, infatti, non significa innovazione a tutti costi, ne’ vuol dire strabiliare con accostamenti improbabili , manipolazioni eccessive, pasticciacci complicati, ingredienti strani ed esotici a tutti i costi.
La buona cucina, a mio avviso, non solo pensa alla salute dei commensali evitando tutte le esagerazioni, ma rispetta i sapori naturali degli ingredienti senza camuffarli.
Una volta il baccalà era considerato un cibo povero, una sorta di ripiego per chi non poteva permettersi il pesce fresco, tanto che i napoletani usavano dire ” il baccalà pure e’ pesce “.
Da un po’ di tempo è stato riscoperto ed anche il sano, antico e buonissimo baccalà sta seguendo la moda; a quanto ho constatato girando sul Web, viene utilizzato in numerose ricette veramente strane, con l’ aggiunta di prodotti del tutto estranei alla nostra cultura alimentare ed i risultati sembrano destinati sicuramente a strabiliare i commensali, ma non sono certa che potranno salvarne lo stomaco.
Gli eccentrici però saranno appagati quando, a posteriori, potranno riempirsi la bocca con quei nomi strani, insieme a quello del ristorante ” alla moda” che ha svuotato i loro portafogli!
Veramente a me il baccalà è sempre piaciuto, oggi come in passato, indipendentemente da costi e mode e oggi l’ ho semplicemente abbinato a peperoni nostrani freschi e polposi ed alle olive nere!
Morale della storia: fare una buona cucina, non significa innovazione a tutti costi, ne’ vuol dire strabiliare con accostamenti improbabili , manipolazioni eccessive, pasticciacci complicati, ingredienti strani ed esotici a tutti i costi.
Con questo piatto ho ottenuto un risultato davvero eccellente evitando ogni esagerazione e rispettando i sapori naturali degli ingredienti senza camuffarli !

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Ingredienti:
Kg. 1 baccalà ammollato
N. 2 o 3 peperoni rotondi e polposi
Una decina di pomodorini freschi
Una decina di olive nere dolci
Un peperoncino piccante
Gr. 150 olio evo
Una costina di sedano
Uno scalogno
Uno spicchio di aglio
Un ciuffetto di prezzemolo

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Procedimento:

Armarsi di pazienza e liberare il baccalà dalla pelle e, con delicatezza, anche dalle spine. Sciacquarlo sotto acqua corrente e farlo asciugare su un quadruplo strato di carta assorbente.
In un tegame a fondo largo, soffriggere lentamente nell’ olio evo, lo scalogno affettato sottilmente, il peperoncino sminuzzato, lo spicchio di aglio intero e la costina di sedano tagliuzzata.
Quando il soffritto sarà diventato morbido, aggiungere i peperoni lavati, asciugati e tagliati a pezzettoni e dopo qualche minuto le olive nere. Quando i peperoni risulteranno quasi cotti unire i pomodorini tagliuzzati, lasciare cuocere a fuoco lento per una decina di minuti circa e per ultimo unire il baccalà e cospargere il tutto con il prezzemolo tritato. Continuare la cottura per altri dieci minuti, rigirare con delicatezza, eliminare l’aglio, assaggiare, aggiustare di sale con molta moderazione perché spesso il baccalà conserva il sale dell’ essiccazione e spegnere il fornello. Servire, volendo, con crostini di pane passati nell’ olio e rosolati a fuoco vivo in una padella antiaderente.

Fusilli all’amatriciana

 

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Questo piatto adottato da quasi un secolo dalla cucina romanesca è originario di Amatrice, località in provincia di Rieti . Tuttavia poiché la cittadina e’ incuneata al confine tra Lazio, Abruzzo e Marche, queste tre regioni si disputano il primato della primogenitura della preparazione evidenziando alcune differenze che, a seconda della Regione ne caratterizzerebbero l’ appartenenza. Mentre gli elementi rigorosamente comuni ed obbligatori sono i bucatini, il peperoncino fresco, il pecorino ed il soffritto di pezzetti morbidi di maiale, c’ e’ chi usa il guanciale, chi la pancetta, l’ aglio al posto della cipolla, la conserva di pomodori mescolata alla passata fresca oppure direttamente i pomodori freschi spezzettati. La ricetta che segue ed alla quale sono fedele da lunghi anni si avvale dei fusilli al posto dei bucatini, del guanciale di maiale, dei cipollotti freschi, della passata di pomodoro e naturalmente del pecorino, ( romano o siciliano pepato DOP ) indispensabile per ottenere il giusto sapore del piatto.

Ingredienti per tre / quattro porzioni
Gr. 350 fusilli
Gr. 400 passata di pomodoro
N. 2 cipollotti freschi
Gr. 200 guanciale di maiale
Gr. 150 olio evo
N. 1 o 2 peperoncini piccanti freschi
Gr. 100 pecorino romano o siciliano pepato.

Procedimento:

In una padella capiente soffriggere nell’ olio, a fuoco lento, i cipollotti affettati, insieme al guanciale di maiale tagliato sottilmente ed al peperoncino piccante sminuzzato. Quando le cipolle saranno diventate morbide e trasparenti ed il guanciale tenerissimo aggiungere la passata di pomodoro, amalgamarla con il soffritto, unire un pizzico di sale e continuare la cottura per una decina di minuti. Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli al dente, saltarli nella salsa all’ amatriciana con un’ abbondante spolverata di pecorino stagionato e portarli in tavola !

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La minestra seduta di carciofi, patate e pasta

La minestra seduta con carciofi, patate e pasta

La minestra seduta con carciofi, patate e pasta

Questo tipo di cottura, molto usato a Bari e Provincia , mi permette di ottenere sempre delle minestre particolarmente saporite con un impegno sostenibile !
Le minestre sedute, si chiamano così perché il gusto s’intensifica quando si riposano e sono ancor più buone se si consumano tiepide. Si possono preparare con numerosi ingredienti, ma sono più comuni quelle con cavatelli cozze e fagioli, oppure con tubettini , ceci e vongole, con pasta mista, fagioli cannellini e cotiche di maiale e naturalmente con pasta e patate a cui oggi ho aggiunto anche i carciofi;
Per prepararla io adopero quasi sempre quello che ho in casa e mi affido alla creativita’ del momento considerando che, questa cottura che ricorda un po’ quella dei risotti, può essere adattata e variata con tutti gli ortaggi con o senza l’aggiunta di gamberetti e frutti di mare.

Ingredienti per 4 porzioni:

N. 4 patate medie
Gr. 150 tubettini
N. 2 cuori di carciofi
Gr. 150 olio evo
N. 1 cipolla bianca
N. 1 gambo di sedano
N. 1 carota grattugiata
Gr. 100 pomodori pelati
1/2 Peperoncino fresco o pepe nero
Un pizzico di maggiorana
Sale , acqua e parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento:
Eliminare dai carciofi tutte le foglie esterne, tagliare le punte , eliminare la barba interna e ricavare anche la parte più tenera dei gambi; tagliarli a pezzetti e sciacquarli in acqua acidulata col limone.
Lavare, sbucciare, tagliare a tocchetti le patate e posarle in una ciotola coperte di acqua. Preparare un tritato di cipolla, sedano, carota, peperoncino e fare dorare il tutto nell’ olio, a fuoco lento, in un tegame capiente e possibilmente antiaderente. Quando il soffritto risulterà morbido aggiungere i carciofi e le patate scolati dall’ acqua di risciacquo. Farli rosolare per qualche minuto mescolando spesso poi aggiungere i pomodori pelati e tagliuzzati . Coprire il tutto con 1/2 litro circa di acqua e lasciare cuocere a fuoco medio, a tegame coperto, finché le patate risulteranno quasi cotte, quindi aggiungere i tubettini e completare la cottura per altri otto/dieci minuti circa. Aggiustare di sale, spolverare con un po’ di maggiorana e portare in tavola con una generosa spruzzata di parmigiano grattugiato.

 

Orecchiette e cavolfiore con pancetta e peperoncino

 

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Le orecchiette con il cavolfiore e la pancetta di maiale, appartengono all’ antica tradizione gastronomica pugliese e di solito si preparano in autunno e in inverno perché non solo sono buonissime, ma sono anche ricche di carboidrati e proteine quindi compensano perfettamente il bisogno calorico del cambio di stagione ed invernale ed in quanto tali, possono felicemente essere utilizzate come piatto unico.
Nel ricordare che, la presenza del peperoncino e’ proprio indispensabile per la buona riuscita della preparazione aggiungo che, in molte famiglie baresi, al soffritto di pancetta, aglio e peperoncino non viene aggiunta la polpa di pomodoro, ma si preferisce il condimento in bianco, anzi si afferma che l’ antichissima ricetta originale sia proprio in bianco.
Ingredienti:
N. 1 piccolo cavolfiore bianco
Gr. 300 orecchiette pugliesi fresche o secche
Gr. 100 dadini di pancetta fresca di maiale
Gr. 150 olio evo
N. 1 peperoncino piccante
N. 2 spicchi di aglio
Gr. 100 polpa di pomodoro
Una spolverata di pecorino stagionato o parmigiano grattugiato

Procedimento:
In un pentolino, soffriggere lentamente nell’ olio, gli spicchi di aglio con i dadini di pancetta ed il peperoncino piccante sminuzzato.

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Affinché la pancetta diventi bella morbida, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua tiepida e quando gli spicchi di aglio si saranno a loro volta ammorbiditi eliminarli, alzare la fiamma e terminare di rosolare la pancetta, quindi aggiungere la polpa di pomodoro. Far bollire il condimento al massimo per cinque minuti, aggiustare di sale coprire e spegnere il fornello .
In una pentola capiente, portare l’ acqua ad ebollizione , salarla leggermente, dividere il cavolfiore in pezzettoni e lessarli per una ventina di muniti quindi scolarli con il mestolo bucato e posarli in una ciotola capiente.
Nella stessa acqua, aggiungere un altro po’ di sale e cuocere le orecchiette. Scolarle, unirle al cavolfiore condirle con il sughetto approntato, aggiungere una leggerissima spruzzata di formaggio grattugiato, mescolare bene il tutto e buon appetito!

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Tortiglioni alla Corte d’ Assise

 

Tortiglioni alla Corte d' Assise

Tortiglioni alla Corte d’ Assise

Questo primo piatto, molto diffuso nella Locride e sul basso litorale ionico calabrese è particolarmente gustoso, saporito e per giunta semplice e veloce.
Se si usano pomodorini freschi ben maturi e dolci ed un buon pecorino d.o.p. il risultato è davvero eccellente !

Ingredienti:

Gr. 350 tortiglioni
Gr. 500 pomodorini maturi
Gr. 150 olio evo
Gr. 150 pecorino romano d.o.p.
N. 1 cipolla
N. 1 spicchio di aglio
N. 1 peperoncino fresco sminuzzato oppure un cucchiaino di peperoncino in polvere
Qualche fogliolina di basilico fresco e sale q.b.

Procedimento:
In una padella capiente cuocere a fuoco vivace la cipolla tagliata a fettine, l’ aglio ed il peperoncino sminuzzato insieme a mezzo bicchiere di acqua.
Quando l’ aglio sarà diventato morbido, schiacciarlo con la forchetta, continuare la cottura fino a completa evaporazione dell’ acqua ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Cuocere il tutto a fuoco lento per una decina di minuti ed aggiustare con un po’ di sale.
Bollire i tortiglioni in acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella.
Cospargerli di pecorino, saltarli per bene nel sugo insieme alle foglie di basilico sminuzzate e buon appetito.
N.B. Questo primo piatto deve essere necessariamente piccante, ma la quantità di peperoncino potrà naturalmente essere variata in rapporto al grado di sopportabilità.

“Calzoncelli o calzuncedd ” con ripieno di cipolle soffritte

 

image Il mio papa’ mi descriveva spesso i pranzi delle feste che si preparavano a casa sua quando era bambino; io ascoltavo con meraviglia non solo l’ elenco  delle numerose pietanze che per me erano e sono ancora oggi incredibili, ma rivivevo attraverso i suoi ricordi il fascino delle grandi tavole patriarcali che io non conoscevo ed ero oltremodo meravigliata quando mi descriveva usi, abitudini , carattere e marachelle sue e dei suoi numerosi fratelli e sorelle e quando sottolineava che non era permesso a nessuno alzarsi da tavola prima che il nonno lo facesse …….ed un pranzo di festa non poteva durare meno di tre ore !!!……

Fra l’ altro mi diceva che in Puglia, per la vigilia di Capodanno, non si usava consumare zamponi o cotechini con le lenticchie che hanno fatto la loro comparsa felice e scaramantica sulle tavole del Sud intorno alla fine degli anni sessanta, ma si preparavano i ” calzuncedd ” ripieni con cipolle soffritte da sole o mescolate con carne tritata, oppure con cime di rape stufate o ricotta.
Aggiungeva inoltre che, la farcitura dei ” calzuncedd ” nella prima parte del secolo scorso non contemplava assolutamente il ripieno di mozzarella e pomodoro e che, questi ingredienti furono utilizzati solo a partire dall’ ultimo dopo guerra.
Comunque l’ impasto di questa ricetta e’ utile per tutti i ripieni ed io non saputo resistere e ne ho preparato anche qualcuno con mozzarella e pomodoro fresco in aggiunta a quelli con la cipolla che vanno incredibilmente a ruba !

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Ingredienti:

Gr. 400 farina 00
Gr 100 farina Manitoba
Gr. 250 circa acqua
Gr. 15 lievito di birra
Un cucchiaino olio evo
Un cucchiaino di zucchero
Un cucchiaio scarso di sale
N. 5 cipolle bianche
100 gr. Olio per il soffritto di cipolle
1/2 l. circa Olio evo per la frittura dei calzoncelli
Sale e pepe, q.b.

Procedimento:

Disporre su un piano da lavoro le farine a cratere ed aggiungere il lievito sciolto in un po’ di acqua tiepida, unire sale, zucchero, olio ed impastare aggiungendo gradualmente il resto dell’ acqua finche’ l’ impasto risultera’ compatto , ne’ eccessivamente sodo ne’ eccessivamente morbido. Lavorarlo a lungo a mano oppure avvalendosi di una planetaria, coprirlo subito con un telo e sopra poggiare un plaid per favorire la lievitazione, minimo per un’ ora.

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Nel frattempo predisporre il ripieno. Come si vede dalle foto, le cipolle sbucciate ed affettate grossolanamente vanno coperte con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco vivo almeno per un’ ora e comunque finche’ saranno diventate morbidissime e dorate.
Quando l’ impasto si sara’ triplicato di volume, stenderlo su un ripiano infarinato e ricavare con una scodella capovolta e con la rotella, delle circonferenze su cui dovra’ essere posata una cucchiaiata di soffritto di cipolle. Chiudere accuratamente ogni “calzuncedd ” , pizzicando i contorni con le mani oppure premendo sugli orli uniformemente con i rebbi di una forchetta e friggerli in abbondante olio evo caldo.

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“Sfince, sfinci o sfingi” di riso al miele

 

Riso in cottura

Riso in cottura

" Sfinci " da friggere

” Sfinci ” da friggere

" Sfinci " in padella

” Sfinci ” in padella

" Sfinci di riso " pronte per essere gustate !

” Sfinci di riso ” pronte per essere gustate !

Ho vissuto per diversi anni a Catania durante i quali ho avuto modo di apprezzare molte ricette della cucina siciliana che ho imparato a preparare grazie a suggerimenti raccolti qua e la’ e ricostruiti con prove, riprove e soprattutto con pazienza, fino a raggiungere i sapori originari. Con le “sfinci” di riso, in verità, non ho perduto molto tempo ed anche se le indicazioni ricevute erano sempre piuttosto vaghe ed anche un po’ tendenziose, mi sono affidata al mio semplice ma ben collaudato buon senso ed ho imparato da sola a realizzarle perfettamente. Sono frittelle semplici, antichissime e di origine araba ( come quasi tutti i piatti della cucina siciliana ed in particolare quelli dolci) e non si finirebbe mai di mangiarle, tanto son buone!

 

 

 

 

 

Ingredienti:

Gr. 250 riso carnaroli

Gr. 400 latte intero

Gr. 30 burro

Gr. 60 circa di farina 00

Bucce grattugiate di un’ arancia e di mezzo limone

Gr. 300 miele di zagara.

Olio di riso oppure evo q.b. per friggere

Un cucchiaio di zucchero semolato

Un pizzico di sale

Un cucchiaino di lievito in polvere

Una bustina di vanillina

Cannella in polvere, se gradita

 

 

 

Procedimento:

Portare ad ebollizione il latte con il burro ed aggiungere il riso, il cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e le bucce grattugiate sottilmente di un’ arancia e di mezzo limone. A parte lasciare su un fornello un pentolino con dell’ acqua bollente e procedete la cottura del riso proprio come si fa con il risotto; quando assorbe tutto il latte, ma non e’ ancora cotto aggiungere un mestolino di acqua bollente e proseguire cosi’ fino a completa cottura, tenendo comunque presente che il riso NON deve assolutamente essere scotto come purtroppo consigliano in alcune ricette poco affidabili e l’ aspetto finale dovra’ essere consistente, un po’ appiccicoso e privo di liquidi. Lasciare intiepidire, quindi aggiungere la farina mescolata alla vanillina ed al lievito. Con i palmi delle mani unti di olio, ricavare dei cilindretti simili a salsicciotti e poggiarli su un ripiano coperto di carta di alluminio e quando saranno tutti pronti ( circa una ventina) procedere con la frittura. Negli anni passati usavo sempre olio evo, ma recentemente adopero, soprattutto per questa preparazione, l’ olio di riso che aggiunge sapore a sapore ed e’ molto leggero. Quando le “sfinci”saranno ben brunite da ogni lato, scolarle ed asciugarle dall’ olio superfluo su carta assorbente da cucina, poi sistemarle in un vassoio con i bordi un po’ alti o piu’ semplicemente in una pirofila. Scaldare il miele a bagnomaria e spargerlo sulle “sfinci” calde in modo che ogni frittella ne sia coperta da ogni lato. Aggiungere, se e’ gradita, una spolverata di cannella in polvere. Sono davvero squisite e vanno letteralmente a ruba!

 

 

 

 

Olive – mele di Bitetto, fritte in olio extra vergine di oliva

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Dappertutto l’ autunno e’ caratterizzato dalle castagne, dalle mele cotogne, dalle melegrane, dai cachi, dalle noci, dai funghi, dal vino novello ecc. , ma soltanto nelle province pugliesi, proprio in tutte, in coincidenza con la millenaria raccolta delle olive, appaiono anche le buonissime olive- mele fresche, da fare fritte! Si cucinano in niente e sono davvero buone, ma si possono trovare soltanto durante il tempo limitato della raccolta e spesso non si fa in tempo a prepararle una seconda volta!

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Ingredienti:
Gr. 500 olive-mele fresche ( note anche come Termiti o mele di Bitetto)
N. 1 peperoncino fresco piccante
Gr. 150 olio evo non filtrato
N. 1 spicchio aglio
Qualche pomodorino ( facoltativo )
Sale e origano q.b.

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Procedimento:
Sciacquare le olive sotto l’ acqua corrente ed asciugarle con carta da cucina. Sistemarle in una padella con l’ olio, lo spicchio di aglio ed il peperoncino tagliati a meta’ , spruzzarle leggermente con sale e origano e lasciarle cuocere a fuoco moderato per 10/15 minuti.
Sono pronte quando si saranno leggermente raggrinzite.
Portarle in tavola tiepide e se e’ possibile, consumarle con un buon pane e con scamorza o caciocavallo pugliesi !

 

 

Pure’ di fave e cicoria alla barese

Tradizionalmente, nelle famiglie pugliesi doc, le fave con la cicoria si consumano una volta a settimana e se a tavola qualcuno non si dimostra particolarmente entusiasta, c’ e’ sempre una nonna oppure una vecchia zia pronta a tacitare il dissenso e ad esaltarne le preziose qualita’ digestive.
Anch’ io da ragazza non le gradivo particolarmente, ma con il passare degli anni ho imparato ad apprezzarle ed a prepararle sistematicamente.
In realtà sono davvero buone, sane e gustose e non so ancora bene come, ma riescono sempre a riequilibrare l’ apparato digerente messo alla prova da qualche esagerazione o trascuratezza alimentare !

imageIngredienti per 4 porzioni:
Gr. 300 fave secche e sgusciateimageN. 1 patata media
N. 1 cipolla bianca
Una piccola costina di sedano
Kg. 1 cicoria Catalogna oppure bietole
Olio evo per condire e sale q.b.

imageSciacquare le fave secche, scolarle e metterle in un pentolino. Aggiungere la cipolla intera, la patata sbucciata, la costina di sedano, coprire completamente di acqua e cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo, se necessario dell’ altra acqua bollente.
Quando le fave avranno assorbito quasi tutta l’ acqua ed incominceranno uniformemente a sfarinarsi, mescolare con maggiore frequenza e di seguito eliminare la cipolla, il sedano e mescolare energicamente con il cucchiaio di legno fino ad ottenere un pure’ compatto che va soltanto aggiustato di sale.
Se non si ha tempo e voglia di mantecare il pure’ a mano si possono inserire nel mixer, le fave gia’ cotte e sfarinate insieme alla patata e ad un pizzico di sale e si otterrà un pure’ più spumoso che ricorda quello di patate.
Volendo, anche se la tradizione non lo contempla, si possono inserire nel mixer la cipolla e il sedano che, a mio avviso, rinfrescano il gusto particolare ed intenso della fave.

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Pulire la cicoria oppure le bietole, eliminando le foglie più dure, lavarle e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata. Scolarle ed in ogni piatto, unire una porzione di cicoria accanto ad una porzione di pure’ di fave e cospargere il tutto con un doppio filo di olio evo.
Di solito questo piatto si accompagna con pane fragrante di forno, con fettine crude di cipolla fresca ed in autunno si uniscono anche le olive nere appena raccolte e fritte nell’ olio extra vergine d’ oliva, possibilmente non filtrato.