“Risotto Tulipano” rielaborazione del 2013 effettuata in onore di Giuseppe Verdi.

Della passione di Giuseppe Verdi per i risotti ho già scritto nei post precedenti, ma c’ e’ un’ altra ricetta recente che lo scorso anno, lo Chef Maurizio Riva gli ha dedicato in occasione dei festeggiamenti

imageper la ricorrenza del bicentenario della nascita che, iniziarono alla Scala, con la rappresentazione della “Traviata” a cui segui’ una cena molto accurata comprendente alcune delle preparazioni predilette dal Maestro.
Infatti lo Chef Riva, esaminando alcuni dati emersi da ricerche effettuate presso gli archivi storici del Teatro alla Scala ha approfondito i gusti del Maestro e per ricordarlo ha elaborato una variante del risotto “tulipano”, ( v. Nota 1 ) utilizzando lo strolghino di culatello ( v. nota 2 ) di cui Verdi era ghiotto e seguendo tempi e procedure che lo stesso Maestro aveva esposto in una ricetta simile, dettata a Giuseppina Strepponi ed inviata all’impresario dell’ Opera di Parigi, Camille Du Locle.

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Ingredienti per 4/5 porzioni:

Gr. 350 di riso carnaroli
Gr. 50 gr. di burro
Gr. 30 midollo di bue
1 cipollina bionda
l. 1 circa brodo di carne
1/2 bicchiere vino bianco dolce
Qualche pistillo di zafferano
Gr. 150 parmigiano ( una parte in lamelle ed una parte grattugiato)
Gr. 60 impasto crudo di strolghino

Procedimento:

Rosolare il riso con il burro, con la cipollina tagliata sottilmente e con il midollo di bue, finche’ assumera’ un bel color d’oro.
Procedere alla cottura del risotto, iniziando a bagnarlo con due mestoli di buon brodo di carne ed aggiungere un paio di mestoli di brodo ogni volta che i precedenti siano stati assorbiti.
Soltanto dopo circa dieci minuti, seguendo l’ insegnamento di Giuseppe Verdi, si aggiunge il vino bianco dolce ed il parmigiano grattugiato mescolando con cura. ( il vino secondo la procedura originaria del Maestro va versato non dopo la tostatura e prima del brodo, ma a cottura quasi ultimata ) Cuocere ancora il tutto per qualche minuto continuando a mescolare e prima di spegnere il fornello unire i pistilli di zafferano facendoli assorbire dal risotto ed aggiustare di sale.
A parte rosolare la pasta di strolghino cruda senza aggiunta di aromi e sale ed aggiungerne qualche fiocchetto in ogni piatto insieme a lamelle sottili di parmigiano disposte a fiore.

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Nota n. 1 :
La suddetta ricetta e’ una variazione al Risotto Tulipano che il Maestro Verdi assaporava volentieri quando andava a Montecatini e fu chiamato così perché veniva servito con lamelle di lingua salmistrata disposte a forma di tulipano che, nell’ attuale preparazione creata dallo Chef Maurizio Riva nel 2013, sono state sostituite dallo strolghino rosolato e da lamelle di parmigiano.

imageNota n. 2 :
Il salame detto ” strolghino,” e’ ricavato dalla rifilatura della lavorazione del culatello; e’ dolce , morbido, delicato ed insieme gustoso ed il suo nome deriva da ” strolga ” che vuol dire strega proprio perché e’ talmente buono che sarebbe stato realizzato solo grazie ai consigli di una strega.

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Risotto con funghi, asparagi e prosciutto dedicato a Giuseppe Verdi dallo chef francese Henry Pellaprat

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Ecco di seguito, la ricetta apparentemente facile del risotto che lo chef francese Pellaprat, dedico’ a Giuseppe Verdi utilizzando alcuni degli ingredienti preferiti dal Maestro.
Anche a proposito di questo risotto, desidero evidenziare che, la buona cucina non e’ costituita dalla sovrabbondanza di ingredienti, ne’ da abbinamenti improbabili, pasticciati ed eccessivamente manipolati, quanto da pochi prodotti di qualita’ ineccepibile selezionati accuratamente ed abbinati nella cottura con sapienza ed amore.
Perciò condivido pienamente le predilezioni culinarie di Giuseppe Verdi, caratterizzate dalla cura, dai passaggi regolati ad arte e da una semplicità esemplare, sicuramente in contrasto con l’ impegno dello stupire a tutti i costi che, spesso caratterizza molte preparazioni odierne.

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INGREDIENTI per 4 porzioni :
Gr. 350 riso carnaroli
Gr. 80 burro
N. 1 cipollina bianca
Gr. 100 funghi porcini (preferibilmente freschi)
Gr. 100 punte di asparagi
Gr. 100 prosciutto cotto di coscia in una sola fetta.
Gr. 100 pomodori a cubetti.
Gr. 200 panna da cucina
Brodo vegetale oppure di carne q. b.

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PROCEDIMENTO:
Pulire accuratamente i funghi eliminando la parte terminale del gambo poi bagnare e strizzare qualche foglio di carta assorbente da cucina e passarla delicatamente su ogni fungo per eliminare i residui di terra e se necessario ripetere l’ operazione con altra carta pulita, quindi affettarli.
Preparare il brodo unendo in una pentola una patata sbucciata, una carota una costa di sedano qualche pomodoro fresco tagliuzzato, una cipolla intera, 200 grammi di carne bovina di taglio piuttosto morbido ed un po’ venato di grasso, ricoprire di abbondante acqua, lasciando bollire lentamente il tutto almeno per tre quarti d’ ora. La ricetta originale di Pellaprat, riporta il brodo di carne, tuttavia io l’ ho preparato usando solo le verdure ed il risultato consiste in un risotto piu’ leggero, ma non meno saporito.
Ricavare dagli asparagi soltanto le punte, sciacquarle e sbollentarle per qualche minuto in acqua leggermente salata, scolarle e metterle da parte. Tagliuzzare a dadini il prosciutto.

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Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere lentamente in una noce di burro. Quando sarà diventata morbida e trasparente, aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto a fuoco medio, quindi unire funghi, prosciutto e pomodori.
Mescolare con cura evitando che il riso si attacchi al fondo del tegame ed unire gradatamente, un mestolo per volta, il brodo filtrato continuando a mescolare ed aggiungere altro brodo soltanto quando il riso avrà assorbito il precedente.

imageIl passaggio che segue e’ il piu’ delicato in quanto bisogna assaggiare e regolarsi autonomamente sul punto di cottura del riso. Infatti la panna e le punte di asparagi vanno aggiunte quando il riso avrà completamente assorbito il brodo, ma non deve essere completamente cotto; e’ in questi ultimi minuti, grazie alla panna, che dovrà completare la cottura ed acquisire la classica consistenza ad onda tipica di questa preparazione.
Spegnere il fornello e rigirare per bene un’ ultima volta col parmigiano grattugiato e col burro rimasto.
Che squisitezza!

 

 

Giuseppe Verdi fu anche un raffinato intenditore della buona cucina!

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Di Giuseppe Verdi ogni italiano che, sia o meno appassionato di musica conosce qualcosa, ma non tutti gli italiani sanno che Verdi era anche un raffinato intenditore della buona cucina;
cercava personalmente gli ingredienti per la sua tavola non in base al loro esotismo e costo, ma esclusivamente in base alla qualità.

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Insomma non era un ghiottone, anzi la sua alimentazione quotidiana era piuttosto frugale.
Gli piaceva particolarmente passeggiare a lungo nella sua tenuta di Sant’ Agata con gli amati cani Yvette, Black e Moschino, intrattenendosi con i coltivatori e gli allevatori ed era molto gratificato da qualche prodotto coltivato con particolare cura o da qualche salume particolarmente gustoso.

imageSolo di tanto in tanto, forse stimolato dalla bonta’ di alcuni di quei prodotti, cedeva volentieri qualche respiro della sua eccelsa creativita’ anche ai fornelli.

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Ecco, Verdi non solo sapeva apprezzare le buone cose ed in particolare i salumi benfatti che amava particolarmente come le spallette cotte di San Secondo ed il culatello, ma possedeva il raro gusto del sapiente abbinamento dei sapori, delle proporzioni e della misura.

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Ad esempio amava i tartufi, ma li privilegiava soltanto su alcune pietanze senza imporli ad ogni cibo e si dilettava particolarmente a ricreare alcuni piatti all’ insegna della qualita’ e della quantita’ degli ingredienti che abbinava con abilita’ e senza esagerazioni!

imageCi sono molti piatti che gli sono stati dedicati da grandi chef , tra cui ” la pasta alla Traviata” e ci sono rimaste non solo le sue ricette esclusive ma anche quelle tradizionali e gia’ conosciute che Verdi rivisito’ e variando con speciale attenzione e abilita’ la quantità degli ingredienti trasformo’ in autentici capolavori di sapienza!

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Il compositore, schivo e riservato a tavola preferiva la cucina semplice e genuina e non amava i sapori elaborati e le pietanze eccessivamente manipolate proposte nei ristoranti che era obbligato a frequentare.

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Unica eccezione a tanta frugalità era costituita dalle frequenti visite alla centralissima e raffinata pasticceria milanese “Cova” dove il musicista andava ad acquistare il dolce meneghino per eccellenza: il panettone.

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Cova era una pasticceria il cui nome significava eccellenza e qualita’. Una pasticceria entrata nelle guide turistiche degli stranieri che, accettavano di concedersi un dolce fra i più prelibati. Cova era tutto questo. Era, perché ora non lo sarà più. O forse, continuerà ad esserlo, ma non avra’ più quel cognome prettamente ed esclusivamente milanese.

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La pasticceria collocata in via Montenapoleone, nel quadrilatero della moda meneghina, dove tutto costa più che in altri posti per il semplice fatto di trovarsi lì, è recentemente passata di mano. Dall’Italia alla Francia, dove una holding legata ad una griffe famosa di pelletteria, lo ha rilevato per una quota maggioritaria e tutte le decisioni strategiche apparterranno ai cugini d’ Oltralpe che decideranno eventualmente su come sviluppare ed innovare l’attività.

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Nel settembre 1896 la moglie di Verdi, Giuseppina Strepponi (cantante lirica) scrisse su dettatura del marito la ricetta del risotto “alla Verdi” per inviarla all’impresario dell’Opèra di Parigi Camille Du Locle. La trascrivo di seguito perche’ possiate apprezzarne, come e’ accaduto a me, la cura dell’ esecuzione ed anche perche’ possiate realizzarla allo stesso modo:

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“Mettete in una casseruola due once (60 gr. scarsi ) di burro fresco; due once (60 grammi scarsi) di midollo di bue, o vitello, con un poco di cipolla tagliata. Quando questa abbia preso il rosso mettete nella casseruola sedici once ( 400 grammi circa) di riso di Piemonte: fate passare a fuoco ardente (rossoler) mischiando spesso con un cucchiaio di legno finché il riso sia abbrustolito ed abbia preso un bel color d’oro.
Prendete del brodo bollente, fatto con buona carne e mettetene due o tre mescoli (deux ou trois grandes cuilleres à soupe) nel riso.
Quando il fuoco l’avrà a poco a poco asciugato, rimettete poco brodo e sempre fino a perfetta cottura del riso. Avvertite però, che a metà della cottura del riso (ciò sarà dopo un quarto d’ora che il riso sarà nella casseruola) bisognerà mettervi un mezzo bicchiere di vino bianco, naturale e dolce: mettete anche, una dopo l’altra, tre buone manate di formaggio parmigiano grattato rapè. Quando il riso sia quasi completamente cotto,
prendete una presa di zafferano che farete sciogliere in un cucchiaio di brodo, gettatelo nel risotto, mischiatelo, e ritiratelo dal fuoco, versatelo nella zuppiera. Avendo dei tartufi, tagliateli ben fini e spargeteli sul risotto a guisa di formaggio. Altrimenti mettetevi formaggio solo. Coprite e servite subito”.

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I maccheroni di Rossini – ricetta originale –

 

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Ecco la ricetta per due persone scritta sotto dettatura di Rossini il 26 dicembre 1866:
“Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio.
La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.
1. La cottura della pasta
La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.
Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.
2. La preparazione della salsa.
Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.
Per 200 g di maccheroni si metteranno:
50 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato, 5 dl di brodo, 10 g di funghi secchi, 2 tartufi tritati, 100 g di prosciutto magro tritato, 1 pizzico di quattro spezie, 1 mazzetto di odori, 1 pomodoro, 1dl di panna, 2 bicchieri di champagne
Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.
3.La preparazione a strati
E’ a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.
4.La gratinatura
Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato.”

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Riflessione della scrivente:

Non risulta molto chiaro se i maccheroni vanno farciti uno per uno con quella siringa d’ argento di cui parla Dumonteuil, oppure vanno soltanto coperti di salsa al prosciutto e tartufi come risulta dalla ricetta dettata dal maestro!

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Due ricette di Gioachino Rossini: filetti si sogliola al burro ; spuma di prosciutto e pollo.

 

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L’ antropologo, Arnaldo Camosci, si chiese tempo fa se, Gioacchino Rossini fosse veramente un gaudente o piuttosto uno che mangiava per compensare le sue insoddisfazioni.
Probabilmente, aggiunse il Camosci, ostentava una personalità gioiosa e giocosa per seppellire situazioni personali di sofferenza, di paura insieme ad un bisogno di protezione o per attenuare il languore affettivo .
Beh, questa analisi mi sembra un po’ azzardata per il grande Compositore che sicuramente avra’ avuto i suoi momenti critici, sara’ stato anche un gran ghiottone, ma da qui a definire la sua passione per il buon cibo e per le preparazioni accurate un caso pseudo bulimico, ce ne vuole!

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Penso che, l’ arte culinaria rappresentasse per il Maestro, un gradevolissimo passatempo e che contribuisse a distrarlo dagli impegni seri e spesso anche durissimi che il suo lavoro gli imponeva.
Comporre musica richiede l’ utilizzazione di energie interiori ed intellettive non comuni, ma anche i geni devono mantenere rapporti con teatri, editore e con tutta la corte che gira intorno alla loro notorieta’ e purtroppo sono spesso costretti a sopportare anche gli invidiosi e gli immancabili detrattori.
Quindi si era creato un passatempo ghiotto e creativo allo stesso tempo, niente di meglio per staccare momentaneamente dalle difficoltà e dagli intrighi della quotidianita!
E se questa passione gli permetteva di stare con persone gradite, di allacciare o consolidare rapporti ( ricordiamo che Rossini selezionava accuratamente i suoi ospiti) beh, tanto meglio!

Ecco di seguito, due ricette del Maestro Rossini:
Filetti di sogliola al burro: I filetti di sogliola vanno spalmati con fegato d’oca, rosolati ed affogati al burro, spruzzati di vino bianco, messi in corona, con un intingolo di piccoli tartufi stufati.

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Spuma di prosciutto e pollo: Tritate un tre etti di prosciutto ed altrettanto bianco di pollo, pestatelo, passate al setaccio la crema che diluirete con un poco di brodo buono di cappone, guarnite di briciole di tartufi, coprite con gelatina e servite freddo.

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Gioachino Rossini: risotto con i funghi

 

image Forse sembrerà scontato ripeterlo, ma con Rossini, la storia della cucina e del gusto si arricchisce di una personalita’ musicale indiscussa ed assoluta e da questo legame nascono quelle speciali e sottili connessioni tra sacro e profano, tra intelletto e materia , tra desideri del corpo e bisogni dello spirito che sfuggono alla razionalita’ ed evadono nel momento stesso in cui si crede di averle comprese !

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” Si sciolgano al fuoco 60 grammi di burro, con 90 di midollo fresco, passato allo staccio e si mettano a cuocere con 500 grammi di riso ed un cucchiaio di sale; si mescoli continuamente sino a che il riso non abbia assorbito tutto il grasso, aggiungendo poi un qualche cucchiaio di brodo sostanzioso con della verdura.
Dopo altri cinque minuti si aggiungano ancora due cucchiaioni di brodo, più dodici funghi ben puliti, tagliati a fettine e quattro pomodori freschi , tagliati pure a pezzi ed ai quali avrete tolto i semi, si aggiunga sempre brodo, ed,alla fine della cottura 200 grammi di parmigiano grattato.
Si ritiri dalla casseruola, si uniscano al risotto due tuorli di uovo, lasciando poi riposare il tutto per cinque minuti e si serva con altro parmigiano grattato.

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Gioachino Rossini : insalata benedetta

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Intorno alla grande passione per la cucina di Gioachino Rossini, anzi Giovacchino Antonio Rossini, musicista pesarese della fine del 1700, (autore di centinaia dii cantate, inni e cori, composizioni di musica sacra, vocale, strumentale, di scena, Péchés de vieillesse e opere liriche tra cui ” Il Barbiere di Siviglia ” L’italiana in Algeri,” La gazza ladra ” , il “Guglielmo Tell ” “Elisabetta Regina d’ Inghilterra” , ” La Cambiale di matrimonio ” , ” Mose’ in Egitto” ecc. ecc. ) si sono raccolte, nel tempo, tante storie, citazioni, aneddoti quasi tutti attendibili e molti piatti, tra cui i famosi ” Tournedos alla Rossini” “i cannelloni al foie gras ” , ” i maccheroni ripassati al tartufo ” ecc. , gli sono stati dedicati dai piu’ noti cuochi italiani e francesi del suo tempo.

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“Non conosco”, diceva il Maestro, ” un’ occupazione migliore del mangiare, cioè del mangiare veramente. L’ appetito e’ per lo stomaco quello che l’ amore e’ per il cuore. Lo stomaco e’ il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni “

imageComunque io mi sono soffermata  sulle ricette autografe del Maestro, (rispetto a quelle che gli sono state dedicate) ma devo dire che, in tutte e’ sempre presente l’ amatissimo tartufo che si faceva mandare puntualmente anche quando era all’ estero, da Alba o da Acqualagna. Tuttavia devo aggiungere che si faceva mandare anche il formaggio erborinato da Gorgonzola, il panettone da Milano, gli zamponi da Modena, la mortadella ed i tortellini da Bologna, il prosciutto da Siviglia, i formaggi piccanti o fermentati dall’Inghilterra e la crema di nocciole da Marsiglia !

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Ecco, di seguito la ricetta dell’ insalata, contenuta in una lettera che invio’ nel 1816 alla sua adorata Angelica Colbran per comunicarle i risultati negativi della prima del “Barbiere di Siviglia” al Teatro Argentina di Roma.

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“Prendere dell’olio di Provenza, lattuga, senape inglese, aceto francese, un poco di limone, del pepe e del sale, sbattere bene insieme il tutto, poi aggiungere alcuni tartufi tagliati a pezzettini, che danno al condimento una tale fragranza da prolungare l’estasi del goloso.
Il Cardinale segretario di Stato, del quale ho fatto conoscenza in questi ultimi giorni, mi ha dato per questa scoperta la benedizione apostolica “
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