Archivio della categoria: Cibo e letteratura

Minestra di pomodoro all’ olandese di ” Maigret “

Spesso Maigret descrive con cura alla moglie, le pietanze che ha occasione di assaggiare durante le sue missioni ed e’ il caso di questa minestra di pomodoro che Maigret aveva gustato in Olanda e che Madame Louise gli prepara nel giallo “L’innamorato della Signora Maigret”,

Ingredienti per 3/4 porzioni

l. 1,5 di buon brodo di carne preferibilmente suina
1 cipolla grossa tagliuzzata
1 spicchio d’aglio sminuzzato
Gr. 800 di pomodori rossi da salsa
N. 1 cucchiaio di farina
Prezzemolo sminuzzato
4 fette di pane di grano duro ( tostate oppure fritte in un po’ di olio.)
pepe nero macinato al momento
Sale q.b.
1 cucchiaio di farina
Gr. 80 di burro ( opp. Gr. 100 olio evo)
Gr. 100 di tubettini o altra pasta minuta

Procedimento:
Preparare un buon brodo con tre pezzettoni di morbida carne di maiale, una patata, una cipolla, una carota e del sedano. Lasciare cuocere finche’ la carne sara’ diventata bella morbida e salare moderatamente a fine cottura. Estrarre la carne, dividerla in pezzettini, posarla in una ciotola, coprirla con la pellicola e filtrare il brodo.
In un tegame capiente soffriggere lentamente nel burro la cipolla e l’aglio e quando saranno diventati morbidi e dorati aggiungere i pomodori tagliuzzati e continuare la cottura sempre a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fornello quando la salsa si sara’ sufficientemente ristretta e NON aggiungere sale.

In una ciotola stemperare un cucchiaio abbondante di farina con un po’ di brodo, poi aggiungere, mescolando il resto del brodo e versare il tutto nella salsa di pomodoro. Portare ad ebollizione ed in questa composizione cuocere i tubettini, aggiustando di sale soltanto a fine cottura.

Disporre in ogni piatto due o tre fette di pane casalingo tostate o fritte, qualche pezzettino di carne e versare sopra la minestra. Cospargere con il prezzemolo sminuzzato, con una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento e “bon appetit “

Il TIMBALLO A DONNAFUGATA ( dal Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa )

“…………….l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta; ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio. “
( Dal ” Gattopardo ” di Giuseppe Tomasi di Lampedusa )

Ho cercato di ricreare questa ricetta affidandomi solo ed esclusivamente alla descrizione visiva ed olfattiva dell’ autore che certamente aveva gustato personalmente questo piatto.
Naturalmente ho escluso la salsa di pomodoro perche’ Tomasi di Lampedusa accenna esclusivamente ad un colore camoscio dorato e per ottenere quel colore e quei profumi di spezie, la presenza della salsa besciamella secondo la ricetta originale era indispensabile considerando anche che il Monsu’ ovvero il cuoco francese presente presso la grande casa aristocratica del romanzo, non avrebbe rinunciato al privilegio di dare alla preparazione un tocco francese !
Inoltre in quel timballo, quasi certamente, saranno stati usati tocchetti di formaggio fresco vaccino ( ho assolutamente escluso la mozzarella il cui uso non era così diffuso come oggi )
Altrettanto sicuramente i maccheroncini venivano fatti in casa, lasciati essiccare e leggermente sbollentati, per poi concludere la loro cottura, insaporendosi con tutti gli altri ingredienti nel grande forno di pietra delle cucine della nobile Residenza di Donnafugata.

Ingredienti per la pasta brise’ :
Gr. 300 Farina 00
Gr. 150 Burro
Gr. 100 circa Acqua ghiacciata
Procedimento:
Amalgamare grossolanamente con le mani la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti fino ad ottenere una sfarinatura sabbiosa, unire una presina di sale e poco per volta l’ acqua freddissima. Lavorare il tutto velocemente su una superficie fredda ( marmo, acciaio, vetro oppure un vassoio piatto refrigerato in acqua ghiacciata ) fino ad ottenere un impasto abbastanza elastico; coprirlo e lasciarlo riposare in luogo molto fresco per un’ ora abbondante.

Ingredienti per il ripieno:

Gr. 500 Maccheroncini fatti in casa
Gr. 150 olio extra vergine di oliva
N. 1 cipolla
N. 5 uova di quaglia, sode
Una ventina di piccolissime polpette di carne di vitello, fritte in olio extra vergine d’ oliva.
Gr. 200 spuntature di prosciutto
N. 1 coscia di pollo disossata e tagliata a julienne irregolari.
N. 1 bicchiere di vino bianco aromatico
Gr. 100 piselli lessati
Gr. 200 fegatini di pollo
Un piccolo tartufo nero o bianco
Gr. 100 caciotta vaccina fresca a tocchetti
Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa besciamelle e per la crema di rinforzo:

l. 1 brodo ristretto di carne di manzo salato leggermente
Gr 80 farina 00
Gr. 80 burro
Un pizzico di sale
Una spolverata di noce moscata
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N. 3 tuorli d’ uovo
Gr. 60 farina 00
1/2 l. latte intero
Un cucchiaino di cannella
Un cucchiaino di zucchero
Una noce di burro

Procedimento:
Preparare un litro circa di brodo di carne molto ristretto, aggiustare moderatamente di sale e filtrarlo.
Tagliuzzare finemente la cipolla e soffriggerla lentamente nell’ olio di oliva, poi aggiungere le spuntature di prosciutto e le julienne di pollo e farli ammorbidire a fiamma dolce , unire i fegatini di pollo, i piselli e fare insaporire il tutto, sfumare con un bicchiere di vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiustare di sale e pepe e spegnere il fornello.
In un altro tegame preparare la salsa besciamelle originale ( v. Nota n. 1)
Fare sciogliere a fuoco lento il burro, unire la farina, un pizzico di sale, una spolverata di noce moscata e sempre a fiamma dolce mescolare in modo che non si creino grumi.

Quando l’ impasto di farina e burro avra’ assunto un bel colore dorato intenso, aggiungere poco per volta il brodo di carne continuando a mescolare fino ad ottenere una vellutata bruna liscia e morbida.
Preparare la crema di rinforzo sbattendo tre tuorli d’ uovo, due cucchiai di farina, mezzo litro di latte, un cucchiaino di zucchero ed un cucchiaino abbondante di cannella e lasciarla cuocere a fuoco lento finche’ si sarà leggermente addensata.
A fornello spento,mescolare la salsa besciamelle alla crema di rinforzo, amalgamandole con cura fino ad ottenere un composto liscio , omogeneo con sapore tendente al salato, molto simile ad una vellutata.
Quando i due impasti si saranno completamente amalgamati accendere di nuovo il fornello a minimo ed aggiungere il soffritto di pollo, fegatini, prosciutto e piselli , mescolando accuratamente e mentre si completa la fusione delle tre preparazioni, incomincerà a sentirsi quel profumo intenso di cui narra Tomasi di Lampedusa !

Tirare la pasta brise’ su una superficie fredda , dividerla in due circonferenze, una piu’ grande e l’ altra piu’ piccola.
Posare quella piu’ grande sul fondo di una pirofila di 30 cm. circa, unta di burro e cosparsa di pane grattugiato, lasciandola traboccare dagli orli della teglia.
Sbollentare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
Versarla in una ciotola capiente condirla immediatamente con un pezzetto di burro e con il composto di salse e soffritto appena approntato , aggiungere le polpettine fritte, il tartufo a lamelle, i cubetti di formaggio fresco. Mescolare con delicatezza, versare i maccheroncini cosi’ conditi nella pirofila ed affondare qua e la’ le uova sode di quaglia.
Appianare per bene il ripieno con il dorso di un cucchiaio e chiudere con l’ altro disco di pasta brise’ pizzicando per bene i bordi. Creare un buchetto ( il cosiddetto camino) al centro del timballo e guarnire la superficie con fiorellini o ghirigori ricavati dai residui di pasta .
Passare sul timballo la mano unta di olio d’ oliva e cospargerlo con un leggerissimo velo di zucchero semolato.

Infornare a 160 gradi per 30 minuti circa e comunque finche’ la superficie del timballo sara’ diventata bella dorata e croccante.
Lasciar intiepidire per qualche minuto ed ecco pronto il gran Timballo di Donnafugata!

Nota n. 1

La besciamella originaria, nata in Toscana con il nome di salsa colla fu introdotta in Francia da Caterina de’ Medici.

Veniva preparata con una lenta cottura di latte, brodo di carne ristretto e spezie diverse, tra cui noce moscata e cannella ed al tutto si aggiungeva una crema di tuorli d’ uovo.
Il nome di “Salsa Bechameil ” appare per la prima volta in ” Le cuisinier français ” un ricettario del 1656 di un cuoco a servizio presso il Marchese Nicolas Chalon du Blé, d’Uxelles.
Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel che talvolta viene indicato come l’ autore della ricetta.
Oggi la bechamelle preparata soltanto con il brodo ristretto di manzo ed unita ad un soffritto di carni, prende il nome di roux bruno.

PROSCIUTTO IN SALSA DI SCALOGNO DELLA FAMIGLIA BUDDENBROOK

In questa sezione, dedicata al cibo in letteratura non puo’ mancare un riferimento alle pietanze presenti sulle sontuose tavole di due grandi famiglie europee della fin du secle, descritte da Thomas Mann nei “Buddenbrook” e da Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel ” Gattopardo”

Sedersi intorno ad una tavola imbandita e’ una delle soluzioni letterarie più efficaci per creare un’immediata relazione tra il lettore e i personaggi di un romanzo, non solo per presentarli e renderli familiari, ma anche per indicare attraverso piccoli riferimenti alcuni lati del loro carattere, le loro debolezze e il tipo di relazioni che intercorrono tra loro.

Nella grande casa del Console Johann Buddenbrook e della sua famiglia , al numero quattro di Mengstrasse di Lubecca, ( la stessa casa, ristrutturata dopo la guerra, dove Thomas Mann visse la sua fanciullezza con i nonni, oggi e’ stata trasformata in archivio letterario e museo ) queste situazioni sono abbastanza consuete.

Uno dei primi capitoli si apre con la descrizione di alcuni ambienti di questa grande casa.
I Bundenbrock si sono appena trasferiti e Mann delinea accuratamente l’ aspetto fisico e l’ abbigliamento del vecchio patriarca, di sua moglie, del loro figlio, della nuora e della nipotina che gioca con il nonno mentre attendono gli ospiti per il pranzo di inaugurazione della loro nuova abitazione.

Quando giungono gli ospiti, l’ autore ci fa notare tramite i loro occhi l’ altolocato livello sociale della famiglia Buddenbeock.
Infatti descrive accuratamente la casa: dagli infissi ai tessuti che rivestono le pareti, dai mobili alle suppellettili ed anche la nota del dono propiziatorio di pane e sale per il cambio di casa, sottintende a sua volta l’ alto livello degli ospiti che hanno inviato significativamente pane all’ uvetta, focacce speziate e saliere in oro massiccio.
Bisogna infine rilevare che Mann, mentre delinea con apparente leggerezza gli interni di questa abitazione crea le atmosfere che l’ abiteranno nel corso della narrazione , anticipando i paesaggi dell’ anima dei suoi personaggi.

Il pranzo viene servito, in un’ ampia sala illuminata ed inizia con una zuppa di erbaggi e pane tostato. Segue un’ eccellente portata di pesce e successivamente viene portato in tavola un sontuoso prosciutto in salsa di scalogni con diversi contorni che, da soli costituivano un pasto completo.
Ecco di seguito la ricetta di questo maestoso prosciutto che si potrebbe felicemente metter in tavola per Natale oppure per Capodanno !

Ingredienti per 15 persone:

Un prosciutto senza osso di 4 Kg circa.
N. 1 Bottiglia di vino rosso preferibilmente Porto
Kg. 1 Scalogni piccoli
Gr. 50 Burro
Gr. 50 Zucchero
Qualche cucchiaiata di aceto balsamico
Sale q.b.

Procedimento:
Legare il prosciutto e bollirlo a fuoco dolce per un’ora e mezza circa in acqua non salata.
Scolarlo e sistemarlo in una casseruola capiente dai bordi alti, coprire e continuare la cottura nel suo stesso grasso, a fuoco lento per tre ore circa , bagnando di tanto in tanto con il vino rosso e rigirando spesso, in modo che il prosciutto resti sempre coperto e mantenga morbidezza.
A metà cottura unire gli scalogni sbucciati e lasciati interi il burro, lo zucchero, l’aceto e salare.
A fine cottura il prosciutto e gli scalogni dovranno risultare lucidi ed Il fondo di cottura dovra’ essere ristretto e delicato all’ assaggio. Servire in fette spesse accompagnando con patate e contorni vari.

Crocchette di castagne di Nero Wolfe

Questa preparazione e’ tratta da ” Le ricette di Nero Wolfe ” di Rex Stout, un libro ormai introvabile dove l’ autore ha raccolto tutte le ricette che il suo eccentrico personaggio fa preparare al fidatissimo cuoco Fritz Brenner.

Visto che il periodo e’ quello giusto perché non provarla?

Ingredienti:
600 gr di castagne
2 foglie di alloro ed un pizzico di sale

1 tazza abbondante di latte
Gr. 30 cioccolato fondente grattugiato
1/2 tazza di zucchero
4 cucchiai di burro
3 tuorli di uovo
1 uovo intero

Un cucchiaino di cannella in polvere

1 bicchierino scarso di Grand Marnier
Una tazza di noci macinate
Olio evo o di riso q.b. per friggere
zucchero semolato per guarnire

Procedimento:
Fare una piccola incisione sul lato piatto delle castagne. Metterle in una pentola con le foglie di alloro ed un pizzico di sale, coprirle con abbondante acqua e farle bollire lentamente per 20 minuti.
Farle raffreddare, togliere la buccia e la pelle interna quindi metterle in una pentola, coprirle di latte e cuocerle per altri 15 minuti circa, finché diventano tenere.
Toglierle dal fuoco e frullarle insieme al latte di cottura fino ad ottenere un purè.
Rimettere il purè nella pentola e cuocere ancora per 1 minuto o 2, mescolando sempre, per consumare l’eccesso di liquido. Togliere dal fuoco.

Unire al purè, il cioccolato grattugiato, lo zucchero, il burro, i tuorli sbattuti e la cannella. Mescolare vigorosamente a fiamma bassa, finché il tutto sara’ ben amalgamato e consistente.
Versare il purè in un contenitore largo e basso e metterlo nel frigorifero per 3-4 ore.
Trascorso questo tempo, ricavare dall’ impasto delle crocchette. Sbattere l’ uovo intero con il Grand Marnier, passarvi le crocchette e rotolarle subito dopo nelle noci macinate.
Scaldare l’olio in una padella e friggere le crocchette con delicatezza prima da un lato, poi dall’ altro.

Scolarle su di un foglio di carta assorbente da cucina e cospargerle con lo zucchero semolato.
Servirle calde.

Frittelle di gamberi alla creola di Nero Wolfe

Nel romanzo giallo ” Nero Wolfe e sua figlia ” il detective, mangia a colazione “uova au beurre noir”, succo d’arancia, due fette di prosciutto della Georgia alla griglia, patate, pasticcini di mirtilli e una brocca piena di cioccolata fumante!

Insomma le stravaganze che Rex Stout attribuisce al suo personaggio sono proprio tante ( basti pensare all’ ossessione per le orchidee ) e le ricette poi, talmente numerose che ne ha redatto un libro a parte.

Alcune sono pressoché impossibili, almeno per chi e’ abituato alla buona e familiare cucina italiana e mal si adatta alla sofisticata cucina francese, altre invece sembrano davvero appetitose e con quel tanto di esotico che le rende attraenti.

E’ il caso di queste deliziose frittelle di gamberi alla creola di cui Rex Stout scrive in ben quattro romanzi gialli tra cui “Kill now, pay later “(Uccidi subito e poi paga) dove una ragazza, eccezionalmente ospitata nella vecchia casa di Manhattan di Nero Wolfe, si meraviglia che il detective abbia mangiato soltanto due frittelle creole e pensa che non gli piacciano i gamberi.
Un’ altra e’ citata in “Nero Wolfe discolpati ! ” dove le stesse frittelle vengono servite con la salsa di formaggio ed e’ la ricetta che trascrivo qui di seguito.

Ingredienti per 3/4 porzioni:

1/2 bicchiere di acqua
1/2 bicchiere di vino bianco secco
N. 2 foglie di alloro
Gr. 400 di Cheddar grattugiato ( nota n. 1 )
N. 1 Cipolla
Gr. 100 Farina 00
N. 16 gamberi di medie dimensioni
Una presa di lievito in polvere ( gr. 5 circa)
Un cucchiaino di succo di limone
N. 2 uova
Olio di semi q.b. per friggere
1/2 l. panna
Pepe e sale

Procedimento:

Sgusciare, lavare ed asciugare i gamberi.
In un pentolino unire acqua, vino, alloro, pepe, cipolla intera e portare ad ebollizione per una decina di minuti poi aggiungere all’ ultimo bollore otto gamberi e spegnere il fornello.
Scolare, tagliuzzare i gamberi ed unirli alle uova sbattute con farina, sale, pepe, lievito in polvere e limone.
Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, poi ricavarne delle frittelle che vanno fritte a cucchiaiate in olio caldo dorandole da ambedue i lati. Scolarle ed asciugarle dall’ olio in eccesso su carta assorbente da cucina.
Per preparare la salsa al formaggio, ridurre la panna a fuoco basso in un pentolino e quando sarà dimezzata di volume aggiungere poco per volta il cheddar grattugiato mescolando continuamente fino a che non si sarà sciolto completamente.
Passare velocemente il resto dei gamberi in una piccola padella antiaderente già calda e scottarli leggermente da entrami i lati quindi servirli insieme alle frittelle, cospargendo il tutto con la salsa cheddar.

Una curiosita’: ho italianizzato questa ricetta di Nero Wolfe, sbollentando appena tutti i gamberoni con cipolla, acqua, vino , alloro e pepe, ( hanno così acquisito un’ aroma particolare) e dopo averli scolati li ho tagliuzzati grossolanamente li ho tuffati nella pastella di uova aggiungendo oltre alla farina, al limone, al lievito in polvere , al sale ed al pepe anche un pizzico di curry e li ho fritti in olio evo. Ho portato il tutto in tavola con la salsa cheddar a parte, e sono stati davvero eccellenti!

Nota n. 1
Il Cheddar, squisito formaggio stagionato, si produce nel Regno Unito fin dal Medioevo e dal XVI secolo in poi la produzione si e’ stabilizzata a Cheddar, cittadina del Somerset sulle colline Mendip. E’ un formaggio di latte vaccino crudo innestato con fermenti lattici locali ed avvolto a stagionare in teli di mussola unti di lardo. Ha un profumo inconfondibile di erba secca e di fieno ed un leggero sentore di affumicato.

Pasticcini alla crema di lime per Miss Marple

Miss Marple nata dalla fertile immaginazione di Agata Christie e’ un personaggio molto speciale ed il suo passatempo preferito e’ ” l’ osservazione della natura umana, così varia ed affascinante ” come afferma lei stessa.

Abita in un delizioso cottage a St. Mary Mead, vicino al Vicariato locale ed ama trascorrere gran parte del suo tempo a curare piante e fiori del suo giardino, ma non perde mai d’ occhio la strada limitrofa ed i movimenti di passanti e vicini.
È dolcissima ed insieme ironica, vigile, attenta ed ascolta volentieri i pettegolezzi che spesso utilizza con eccezionale acume, per dipanare gli intrighi più complicati, insomma, come dice la sua autrice ” risolve sferruzzando ogni enigma, con tranquilla sicurezza, tra una tazza di tè e una fetta di torta al limone.”

E proprio le torte al limone che, sono le più citate tra le preferenze di Miss Marple ed indirettamente della Christie, mi hanno ispirata per la preparazione di questi semplici e squisiti pasticcini alla crema di lime che legano splendidamente con un buon te’ inglese e con un pomeriggio di chiacchiere e gossip con le amiche!

Ingredienti: ( circa 20 pasticcini )

Gr. 100 zucchero
Gr. 100 farina 00
N. 5 uova
N. 1 bustina di vanillina
1/2 buccia grattugiata di lime
Un pizzico di sale
Zucchero a velo q.b. per guarnire

Procedimento:
Predisporre due ciotole. In una posare gli albumi delle uova e nell’ altra i tuorli con lo zucchero. Sbattere a neve fermissima le chiare con un pizzico di sale, quindi passare a sbattere i tuorli fino a renderli soffici e spumosi. Unire ai tuorli, poco per volta, la farina, la vanillina ed infine la buccia grattugiata di lime, continuando a mescolare con le fruste. Unire a mano, con estrema delicatezza, le chiare montate a neve all’ impasto di tuorli e farina e riempire a meta’ i pirottini di carta o gli stampi di silicone che io adopero di diversa misura perché mi piace la varieta’ del risultato.
Poggiarli sulla gratella del forno e cuocere a 160 gradi circa per trenta minuti .
Lasciarli raffreddare, poi dividerli a meta’, farcirli con la crema al lime e spolverarli con lo zucchero a velo.

Ingredienti per la crema pasticciera al lime:

Gr. 250 latte intero
Gr. 20 burro
N. 2 tuorli d’ uovo
Gr. 30 farina
Gr. 80 zucchero a velo
Mezza buccia grattugiata di lime.
Frullare gli ingredienti ( tranne il burro ) poi versare il tutto in un pentolino, aggiungere il burro e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente finche’ la crema si sarà addensata.

Stufato di agnello di Hercule Poirot

Accanto a Nero Wolfe e a Jules Maigret non potevano mancare Hercule Poirot e Miss Marple, nati entrambi dalla penna di Agatha Christie e protagonisti indiscussi della letteratura gialla.

Anche nelle avventure dell’astuto detective, un ex ispettore della polizia belga trasferitosi in Inghilterra e della dolcissima , vigile e perspicace Miss Marple non mancano citazioni, riferimenti e talvolta descrizioni di piatti e di specialità ed entrambi hanno una predilezione tutta particolare per i dolci.

Poirot e’ goloso di cioccolata, rigorosamente belga e Miss Marple di torte, biscotti e pasticcini che talvolta prepara personalmente per offrirli alle amiche o ai vicini e che più spesso gusta lentamente, mentre e’ ospite in casa d’ altri, riflettendo sulle situazioni delittuose in cui immancabilmente si ritrova.

Tra le specialità più ghiotte predilette da Poirot troviamo la crostata di ciliegie, la cherry crust, citata ne “La serie infernale” del 1935, e il crème caramel di “Poirot e la salma” del 1946 .

Anche Il detective belga, parlando con Hastings, si fa portavoce del luogo comune che gli Inglesi non sappiano cucinare, ma ciononostante cita anche piatti della tradizione anglosassone e fra questi lo stufato di agnello, menzionato in “Fermate il boia” del 1952 che riporto qui di seguito.

Ingredienti:
Kg 1 di carne d’agnello
N. 6 peperoni rossi
dl. 2 di olio extra vergine di oliva,
sale q.b.
gr. 300 di prosciutto crudo tagliato a julienne
N. 1 cipolla bianca
N. 1 spicchio d’aglio
N. 6 grossi pomodori.

Procedimento:
Liberare l’agnello dalla pelle e dal grasso superfluo e tagliarlo a pezzi regolari; fare soffriggere in padella l’aglio con l’ olio e quando sara’ ben dorato ed avra’ ceduto il proprio sapore all’ olio eliminarlo ed aggiungere nell ‘ olio caldo la cipolla affettata e la carne e facendo dorare il tutto.
Poi aggiungere il prosciutto crudo , i peperoni, i pomodori tagliuzzati, coprire il tegame, diminuire la fiamma e lasciar cuocere lentamente finche’ l’ agnello risultera’ morbido e tenero.

Salare moderatamente a fine cottura, mescolare per insaporire e portare in tavola insieme ad una ciotola colma di riso in bianco.

Soufflé Terre Neuvas da: ” Le cahier de recettes de Madame Maigret ”

Nel 1974 uscì in Francia ” Le cahier de recettes de Madame Maigret ” firmato da Robert J. Courtine uno dei più prestigiosi cuochi francesi degli anni settanta dello scorso secolo, con una rara prefazione di George Simenon che conosceva Courtine e ne apprezzava le capacita’ creative, ma preferiva ( come il suo personaggio, ) l’ impegno di ricerca delle origini dei piatti tradizionali e semplici di contadini e pescatori, insomma quei piatti caratterizzati da pochi ingredienti e da tanto lavoro.

Infatti le raffinate ricette di Madame Maigret sono citate con ammirazione, ma senza molto entusiasmo dallo stesso Commissario nei diversi romanzi e questa del soufflé e’ citata nel libro “Au rendez-vous des Terre-Neuvas ” che Simenon pubblica nel 1933.

Si tratta della preparazione di un delicatissimo soufflé di baccalà che, presumibilmente Maigret avrebbe mangiato insieme con la moglie a Fecamp una cittadina sulla Manica, in Alsazia dove si reca per risolvere il caso dell’ omicidio di un capitano.
In quella occasione i coniugi Maigret cenano presso l’ osteria ” Convegno dei Terranova” dove ordinano questa ricercatezza che riassumo qui di seguito dall’ originale.

Ingredienti e procedimento:

Si fa dissalare un chilo di baccalà per un intero giorno, cambiando spesso l’ acqua..
Poi si mette a cuocere in una pentola con dell’ acqua che non deve mai bollire ovvero come dice lo Chef Courtine “l’acqua deve avere un leggero fremito, ma non deve bollire” e bisogna lasciarlo così per un decina di minuti a fuoco bassissimo.
Poi il baccalà va sgocciolato ben bene, asciugato e posato su un piatto caldo dove vanno eliminate meticolosamente tutte le spine , la pelle ed infine va sminuzzato.
Strofinare un pentolino con uno spicchio di aglio, posarvi il baccala’ sminuzzato, unire sale, pepe, un’ ombra di noce moscata, un velo di tartufi tritati sottilmente e due cucchiai di panna per legare il tutto e creare un impasto denso ed omogeneo. Mettere il pentolino con il suo contenuto in una pentola piu’ grande colma di acqua e cuocere a bagno-maria.
Intanto che il baccala’ cuoce lentamente, preparare la salsa per il soufflé sbattendo in una casseruola due tuorli d’ uovo con 10 ml. di bechamelle e cuocere a fuoco lentissimo per qualche minuto.

Preparare anche la salsa-spuma Marinella montando a neve quattro albumi a cui vanno aggiunti con estrema cura, un cucchiaio di bechamelle, due tuorli sbattuti con un po’ d’ acqua ed a filo 20 ml. di olio tiepido.
Disporre in una pirofila 4 grosse fette di pane tostato, ( oppure di pasta frolla salata) posare su ognuna due abbondanti cucchiaiate di baccala’ cotto a bagnomaria ed altre due cucchiaiate di salsa soufflé più una spolverata di parmigiano grattugiato fine.
Cuocere in forno a 220 gradi per una decina di minuti.
Servire i quattro soufflé con un velo di salsa Marinella ed ecco pronto il raffinatissimo piatto di Madame Maigret!

Pollo alla ” bonne femme ” : un’ altra ricetta del Commissario Maigret !

Anche questa e’ una ricetta tratta da un libro di George Simenon e precisamente da ” Maigret si diverte “. Questa volta il protagonista del piatto e’ il pollo, possibilmente ruspante; si puo’ realizzare facilmente e sembra proprio invitante.
Insomma e’ un secondo inedito , d’ autore, con un nome accattivante, semplice da realizzare e può offrire grande soddisfazione sia a chi lo prepara che a chi lo gusta !

Ingredienti:

Un pollo ruspante (oppure 5 fuselli)
Gr. 100 burro
Gr. 500 patate
N. 20 cipolline bianche novelle
Gr. 100 lardo
Prezzemolo sminuzzato
Sale e pepe nero q.b.Una noce di burro per le cipolline

Procedimento:
Sistemare il pollo intero in una pirofila, imburrarlo accuratamente, aggiungere pepe e sale ed avviare la cottura a temperatura moderata, ( 160 gradi circa in forno ventilato ) avendo cura di ricoprirlo spesso con il suo intingolo di cottura.
Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti le patate, coprirle di acqua e metterle da parte.
Sbucciare le cipolline, lasciarle intere e scottarle in padella con una noce di burro ed un pizzico di sale.
Tagliare il lardo a dadini e sbollentarli in acqua bollente e leggermente salata per una decina di minuti, poi scolarli.
Quando il pollo sarà a mezza cottura aggiungere nella pirofila le patate ben scolate dall’ acqua ed appena salate e pepate, le cipolline, il lardo, amalgamarli al condimento del pollo con un cucchiaio di legno e terminare di cuocere.
Prima di portare in tavola, cospargere con il prezzemolo sminuzzato!

Fegato al cartoccio. Ricetta tratta dai libri gialli di Simenon.

Che Maigret preferisca la verace cucina popolare dei bistrot parigini, emerge da quasi tutti i libri di Simenon e cio’ e’ particolarmente evidente quando Maigret accoglie con una mal celata diffidenza i manicaretti raffinatissimi che gli prepara la moglie Louise.

Tra le ricette popolari che preferisce, il Commissario ha una vera passione per le frattaglie e le citazioni a riguardo si ritrovano sia in “La collera di Maigret”, del 1947, che in “Maigret e il vagabondo”, del 1963 dove si cita proprio la ricetta del ” fegato al cartoccio ” che ho ricostruito qui di seguito.

Ingredienti:

Gr. 500 fegato di vitello diviso in due fette spesse
Gr. 100 mollica di pane
Una foglia di alloro
Gr. 200 lardo affettato sottilmente
Due o tre funghi champignon
Gr. 100 Olio evo
Noce moscata, sale e pepe q.b.
Qualche foglia di salvia, un rametto di timo ed un rametto di rosmarino
Carta oleata.

Procedimento:

Marinare dalla sera prima le fette di fegato con olio, sale, pepe, alloro sminuzzato e noce moscata, coprirle con la pellicola e lasciarle in frigo.
Poco prima di cuocerle, sbriciolare la mollica di pane ed amalgamarla con i funghi champignon tagliati sottilmente e con salvia, timo e rosmarino sminuzzati e proprio un’ ombra di sale.

Sgocciolare sommariamente le fette di fegato e rigirarle, ancora unte di marinata, nel composto di mollica, funghi e aromi in modo che il tutto aderisca bene alla superficie, poi avvolgerle con delicatezza con le fettine di lardo.

Posarle su due quadrati di carta oleata, imburrati e chiuderle in due pacchetti.

Cuocerle su una griglia ben calda per otto minuti circa da una parte, poi rigirare il cartoccio e cuocere per altri otto minuti dall’ altro lato. Portare in tavola nei cartocci di cottura in modo che, nell’ aprirli si possano apprezzare anche i gradevolissimi profumi degli aromi e dei funghi.

Storie e Fornelli

Mangiare e' come litigare…..basta incominciare!