INGREDIENTI :
Farina bianca gr. 500, – Nero di seppia n. 1 bustina ( o se fresche n. 2 sacche ), – Frutti di mare puliti gr. 300, -Polpa di nasello gr. 300, – Uova n.3, – Carciofi n. 6, – Pane bianco gr. 100, -Vino bianco gr. 200, – Fumetto di pesce gr. 200, – Panna gr. 200, – Zafferano n. 1, olio d’oliva qb., – Erbe (timo, salvia, lavanda, rosmarino, prezzemolo, basilico, cerfoglio ) gr. 30,sale e pepe, cipolla.
PROCEDIMENTO :
Impastare la farina con sale, olio, le uova sbattute con il nero di seppia e acqua.
Frullare nel cutter il nasello con sale, pepe bianco, albume, poca panna e erbe tritate. Saltare in padella i frutti di mare con 1 cipolla stufata, sfumare con vino bianco e bagnare con fumetto di pesce quanto basta per portarli a fine cottura.
Unirli alla farcia.
Tirare la pasta sottile e formare i tortelloni.
Conservarli distesi su carta da cucina spolverati con farina di riso (0 bianca normale).
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli a fuoco lento con fumetto di pesce. Riservarli in caldo; aggiungere nel fondo di cottura la panna rimasta, lo zafferano.
Regolare con sale, pepe e legare con una noce di burro maneggiato.
Cuocere i tortelloni condirli con la salsa e presentarli al piatto con gli spicchi dei carciofi , tenuti in caldo.